Fin de partie pour le restaurant Saturne de Sven Chartier ?

Le restaurant de Sven Chartier serait à vendre....

Le restaurant de Sven Chartier serait à vendre.

Selon nos informations, le restaurant du chef Sven Chartier, Saturne, serait à vendre. Ouvert le 14 septembre 2010, la table du quartier de la Bourse, réputé pour sa cave à vins nature, a obtenu sa première étoile au guide Michelin en 2016.

Anagramme de « nature(s) », le restaurant Saturne avait beaucoup fait parler de lui dès son ouverture : le parcours du chef, sa jeunesse et une cuisine engagée accompagnée de vins « nature » qui pouvait autant plaire que déstabiliser. Les personnalités de Sven Chartier et de son sommelier-associé Ewen Lemoigne ont également fait rapidement gloser : taciturne, voire revêche pour le premier, parfois hautain, voire méprisant pour le second. Saturne pouvait être… lunaire, compris ou incompris. Dans un billet datant de 2011, Atabula attaquait ouvertement la cuisine de Sven Chartier pour son manque d’identité alors même qu’un menu unique était imposé : « Quelle est donc cette génération qui pense avoir une identité alors même qu’elle se réduit à une vulgaire tendance : le produit, la saison, une cuisson pile-poil, une belle cave et le tour est joué » écrivait-on alors. Le propos était dur, trop peut-être.

C’était en 2011 – « Fi de la mémoire culinaire, fi de la personnalité du chef, fi de la créativité. Fi de l’identité. D’autres s’inscrivent dans la filiation de grands chefs, vous, vous faites le choix de vous inscrire dans un mouvement contraint par des forces extérieures : le respect de la saison. S’élever contre cela, c’est comme fumer dans un café en 2011 : un blasphème organisé par des extra-terrestres en goguette. Mais quand même, cela empêche-t-il toute notion de créativité, d’inventivité, de subjectivité ? » / Lire la critique

Depuis, Saturne a fait son chemin, avec ses aficionados et ses détracteurs. L’auteur de ces lignes (et du billet de 2011, écrit à l’époque sous le pseudo de Marc Neeloff) y est retourné quelques fois avec, toujours, le même constat : des entrées sublimes, des plats largement en-dessous, et des desserts aléatoires, jouant peu ou prou sur les mêmes techniques.

Pour Saturne, l’histoire devrait s’arrêter prochainement. Le restaurant réalise un chiffre d’affaires d’1,9 million d’euros ; le fonds serait à céder pour la somme d’un million d’euros.

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Sur le même sujetSven Chartier (Saturne), je voulais également vous dire…

Pratique – Saturne, 17 avenue Notre-Dame-des-Victoires, Paris 2e arr. – 0142603190 – www.saturne-paris.fr

Photographie – DR

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« Je trouve que c’est un fruit merveilleux, le cornichon. Vous pouvez faire une petite salade de fèves et d’oignons nouveaux avec une pointe d’estragon pour le côté anisé et une touche de vinaigre de vin blanc; et vous rajoutez les cornichons coupés en aiguillettes avec une huile d’olive. C’est merveilleux. Autre recette : le velouté de cornichon. Vous les coupez en morceaux, vous les faites fondre dans un petit copeau de beurre, vous recouvrez de lait entier puis laissez cuire une poignée de minutes avant de mixer le tout. Vous obtenez alors un velouté de cornichons frais que vous servez avec un pavé de cabillaud ou bien une volaille. »

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Alain Passard au micro d’Augustin Trapenard vendredi dernier sur France Inter / Ecouter l’émission

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