Alexandre Teissier, concepteur du Marché du Lez (Montpellier) : « Il faut remettre de l’humain, des produits d’excellence et des services au cœur des halles traditionnelles »

Concepteur du Marché du Lez, hot-spot où se ruent les actifs branchés de Montpellier, Alexandre Teissier s’est inspiré de quelque 80 food court à travers le monde pour créer...

Concepteur du Marché du Lez, hot-spot où se ruent les actifs branchés de Montpellier, Alexandre Teissier s’est inspiré de quelque 80 food court à travers le monde pour créer les Halles du Lez. Entretien avec un agité du bocal qui voit loin. 

Atabula – Le marché du Lez a ouvert il y a trois ans à Montpellier. En juin, il sera complété avec les Halles du Lez, première offre food court de cette ampleur dans le sud de la France. Le constat de départ était celui d’un manque ?

Alexandre Teissier – Un vide même, pour la génération des vingt-cinq-cinquante ans qui a beaucoup bringué, voyagé et se retrouve ici parce qu’elle y a de la famille et qu’il fait bon vivre dans le sud de la France. Très vite, cette génération se trouve confrontée à une pénurie de lieux de sortie. Vivant à Montpellier, je voulais regrouper sur un même site ce qui se fait de mieux en matière de food court en région, et y intégrer mes autres passions. Le Marché du Lez qui propose une brocante, des restaurants, un fleuriste, un espace foodtruck permanent, des puces et marchés de créateurs le weekend, est devenu l’une des principales destinations touristiques de la métropole puisqu’il capte un touriste sur trois, selon les récents chiffres de l’Office de Tourisme de Montpellier. Le weekend, une voiture sur deux n’est pas de la région montpelliéraine : on ne sait pas où aller ou on s’emmerde ? On prend les enfants et on vient ici avec un marché à la brocante, un skate parc, des foodtrucks et des restaurants rassemblés dans un village, au bord de la rivière Lez. Et avec l’ouverture du food court Les Halles du Lez en juin, ce sont 18 cuisines de pays différents et douze régions culinaires françaises (Aveyron, Bretagne, Corse, etc.) qui seront représentées.

Quelles ont été vos sources d’inspiration ?

On fait souvent remonter l’origine des food court ou « halles alimentaires » aux pays anglo-saxons et c’est vrai que c’est aux USA que sont apparus il y a vingt ans les premiers mall et food hall, bien avant que l’Europe ne s’approprie le concept à l’instar du Mercado da Ribeira à Lisbonne ou des Foodhallen à Amsterdam. Mais c’est pour moi en Asie qu’il faut chercher l’origine de la street-food et ce sont des pays comme le Vietnam, la Thaïlande, ou le Cambodge qui m’ont inspirés lors de mes nombreux voyages. Là-bas ils vivent par quartiers : il y a le quartier des ferronniers, des artisans qui travaillent le bambou, le quartier des vendeurs de légumes, celui des bouchers ou des poissonniers, et les restaurants qui sont juste devant. On a la visibilité du produit de base et il se retrouve dans l’assiette la seconde d’après sur le stand d’à côté, à des prix dérisoires et pour une cuisine extrêmement qualitative. C’est cette vision asiatique que j’ai transposée à d’autres concepts européens comme le Brike Lane Market dans le quartier de Shoreditch ou le Old Spitafields Market à Londres, pour créer le Marché du Lez. Darwin à Bordeaux, le premier village du type dans l’Hexagone, m’a également inspiré avec son concept d’écosystème alternatif, déglingué, intégrant une ferme agricole, une scène culturelle, de la brocante et de la recyclerie et un étage coworking. Mais le plus gros choc, ça a été le Mercado da Ribeira à Lisbonne, qui est pour moi le modèle sur lequel tout le monde va s’inspirer dans les prochaines années.

Alexandre Teissier

Pourquoi ?

Parce c’est le plus important d’Europe en matière d’offre food court et de marché couvert. Parce que Lisbonne est l’exemple à suivre en Europe en matière alimentaire. Parce qu’il y a une effervescence incroyable dans ce lieu qui a vu naître à proximité le quartier LxFactory, un ancien site industriel réhabilité avec des bars, des restaurants, des boutiques déco. Et pour couronner le tout, parce que la ville de Lisbonne s’apprête dans le même quartier, à adosser à ce concept de food hall un espace coworking de 35 000 m2 dans l’esprit de la Station F à Paris (le plus grand campus de start-up au monde, ndlr).

Il y a une accélération du phénomène food court dans le monde. Où se situe la France par rapport à cette vogue ?

On en est aux balbutiements. Hormis Bordeaux avec le food court de la halle Bocca ou les halles de Bacalan, les halles Bocuse à Marseille, ou La Commune quasiment inconnue à Lyon, on est face à une nébuleuse de petits concepts encore peu connus du public, mais sans lieu véritablement emblématique comme à Lisbonne. On est au début de l’histoire des food court en France mais cette histoire s’accélère. D’ici cinq ans chaque métropole devrait avoir deux ou trois food hall. C’est l’évolution logique des halles traditionnelles qui devront pour continuer d’exister, se réinventer en offrant une image rajeunie, en réintroduisant des produits d’excellence, des concepts et des services à même d’attirer la jeunesse qui fuit aujourd’hui ces lieux. La raison en est un modèle obsolète, les amodiations, des concessions d’utilisation temporaire du domaine public qui ont entraîné un certain endormissement de l’offre, aujourd’hui sans rapport avec les attentes actuelles des consommateurs.

Votre concept au contraire, semble gagnant. Vous le dupliquez avec un investisseur privé, l’opérateur immobilier GGL…

Depuis février, nous faisons deux rendez-vous par semaine avec les métropoles, villes, communes. Pour mes projets de développement, je ne parle plus de food court mais de food hall, un concept de « halles alimentaires » qui regroupe toutes les familles de food court (marchés couverts, halles alimentaires, etc.) mais en intégrant des notions d’éco-quartiers ou de villages alternatifs avec des espaces de co-working, des fermes urbaines, des villages artisanaux. J’en suis à la version trois des halles du Lez, je compose des concepts en fonction de la culture et du cahier des charges que m’imposent les villes et métropoles. Mais quand je monte un Marché du Lez, c’est toujours l’alimentaire qui reste le pilier avec la volonté de fédérer le meilleur des producteurs, des chefs étoilés, des cuisines montantes, des cuisines du monde et rassembler tous ces concepts en un seul lieu.

PratiqueLien vers le site du Marché/Halles du Lez

Photographie – IF

Dossier spécial food court

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