Le monde flou du vin naturel

Écolo, subversive et portée par la forte solidarité qui unit les vignerons et leurs distributeurs, la mouvance du vin naturel a plus que jamais le vent en poupe. Une lame de fond contrariée par un manque de structure en interne et une dénomination floue qui pourraient lui nuire à long terme.

Initiée dans les années 70 par des vignerons opposés aux pratiques de la viticulture conventionnelle, la mouvance du vin « naturel » s’est affirmée dans les années 90. Soutenue par de solides réseaux de promotion et de distribution, elle s’est vraiment faite connaître du plus grand nombre au début des années 2000. « De la Loire à l’Ardèche, du Jura au Japon, de l’Italie aux Etats-Unis, les acteurs de ce réseau oublient les distances, se retrouvent sur les mêmes salons, se donnent des nouvelles, à la manière d’une famille nombreuse dont certains membres auraient quitté le noyau fondateur mais reviendraient aux dates symboliques de l’année », écrit la chercheuse en anthropologie Christelle Pineau dans son ouvrage La corne de vache et le microscope, le vin « nature », entre sciences, croyances et radicalités, paru en février 2019 aux éditions de la Découverte. La première arme de ces vignerons en marge pour se faire entendre dans la profession et connaître des consommateurs a été l’étiquette. « Le vin naturel a fait sauter certaines digues sur la manière dont les vignerons se racontent avec des jeux de mots délirants et transgressifs », commente à ce sujet Dominique Hutin, journaliste vin de l’émission On va Déguster (France Inter). Un mode de communication plus ou moins volontaire, selon Christelle Pineau, qui a contribué à faire de cette communauté une contre-culture attirante.

Antonin Iommi-Amunategui fait partie des blogueurs et des journalistes qui se sont agrégés au phénomène et l’ont porté au regard d’un plus grand public. « C’est un produit culturel avant d’être un produit de consommation », juge cet aficionado des salons mêlant dégustations, musique et festivités organisés plusieurs fois par semaine par des viticulteurs et des prescripteurs. Ces évènements qui continuent de fleurir ont contribué à l’avènement d’un langage commun. « Ça goutte ? », s’apostrophent ainsi les dégustateurs, qui préfèrent parler d’ « indice maximum de torchabilité » plutôt que de la « caudalie » habituellement évoquée par les œnologues. « Ils ont une manière de parler du vin qui n’a rien d’excluant », renchérit Antoine Gerbelle, ancien de la Revue du vin de France et créateur du site d’information Tellement Soif. « On se coopte beaucoup dans ce milieu, on s’envoie des apprentis auxquels on apprend les gestes », poursuit-il. Dominique Hutin évoque pour sa part ces « cavistes alternatifs qui se partagent les commandes ».

Phénomène de mode assez parisien, parfois dénigré pour la qualité irrégulière de ses breuvages, le monde du vin naturel peut aujourd’hui se targuer de jouer sur les deux tableaux. « Ce n’est jamais très sérieux et en même temps, on trouve des vins naturels fous furieux sur des tables étoilées », se réjouit Antonin Iommi-Amunategui. « Certains grands chefs de ma génération dont Jean-François Piège, à l’époque où il était au Crillon, ont découvert et apprécié le vin naturel dans des établissements comme Le Baratin (20ème arrondissement de Paris) ou Le Café de la Nouvelle Mairie (5ème arrondissement) », relate le patron du Guide Fooding, Alexandre Cammas. Se voulant au plus près des tendances de son époque, le guide créé en 2000 a été aux premières loges de cet engouement naissant. Une légitimité confirmée ensuite par une nouvelle génération de sommeliers incarnée par Pascaline Lepeltier, première femme de l’histoire à avoir réussi le concours du MOF sommellerie en 2018. Bercée par les vins naturels de la Loire, cette écologiste convaincue fait aujourd’hui partie du gotha des sommeliers new-yorkais.

International et porté par un solide réseau d’importateurs, le monde du vin naturel n’est pas si idyllique que cela. En son sein, les vignerons, sont divisés. Si certains estiment qu’il est temps de se structurer pour franchir un cap et éviter les dérives, la plupart souhaitent préserver leur indépendance initiale. Antoine Gerbelle rappelle que cette communauté est avant tout le fruit « d’histoires d’hommes, liées à un grand courant de gauche alternatif proche de la Confédération paysanne ». Volontiers libertaires, les historiques du vin naturel se sont souvent battus seuls contre les AOC et ont fini par constituer leurs propres réseaux de cavistes et de restaurateurs, alimentant parfois une forme de jalousie chez les nouveaux arrivants. En parallèle, des associations jouent la carte de la structuration et aspirent à des critères de vinification plus clairs pour se faire une place entre le bio et la biodynamie, sans parvenir à s’entendre entre elles. Le clivage principal repose sur le droit ou non d’utiliser du soufre. Tandis que l’Association du Vin Naturel revendique le zéro soufre, les Vins Sains (entendez Sans Aucun Intrant Ni Sulfite) prônent une certaine tolérance en la matière. « On refuse tout achat de raisin et le négoce, mais interdire totalement le soufre, c’est un gros risque », explique Catherine Vergé, vigneronne bourguignonne co-présidente des Vins Sains avec son mari Gilles.

Ces divisions expliquent en partie l’échec de la tentative de définition déposée à l’INAO en 2018. L’avocat Eric Morain, qui a défendu des centaines de vignerons ‘nature’ dans leur démêlés avec les appellations, comprend la défiance de certains de ses clients. « Il n’ont pas tourné le dos aux associations pour se retrouver dans une autre sorte de carcan, ce sont des militants de leurs terres », avance-t-il. « Je suis une vigneronne microscopique. J’ai compris qu’on pouvait faire du vin sans rien mettre dedans mais c’est une volonté très personnelle », explicite en ce sens Catherine Hannoun, qui fait partie des nombreux reconvertis qui se sont lancés dans l’aventure au début des années 2000. « Je dirais que c’est un peu facile de s’en foutre. On peut considérer que le vin naturel a un rôle à jouer pour changer l’agriculture en générale. C’est d’abord un vin bio, qui prend soin de l’environnement et des consommateurs », soulève Antonin Iommi-Amunategui.

S’il a permis la création du solide réseau évoqué plus tôt, le terme « naturel » est aussi la principal faiblesse de cette communauté. À la fois séduisant et fourre-tout, il est propice à toutes les récupérations et au green washing. « On est dans une période de brouillage et de confusion entretenue par le marketing. Je ne doute pas que mon livre servira à la fois à éclairer ceux qui veulent en savoir plus sur ces vins et aussi à alimenter des personnes voulant récupérer la rhétorique nature, profitant de l’intérêt naissant de certains consommateurs », explique Christelle Pineau. « De plus en plus de gens plus ou moins bien intentionnés gravitent dans le milieu : des cavistes, des agents qui se chargent d’acheter des vins, de les stocker et de les revendre à des restaurants qui n’ont pas le temps de s’occuper de ça mais savent qu’il est bien vu de proposer ce genre de vins aujourd’hui. Parfois, ils vendent plutôt du bio amélioré et ne se privent pas de prendre une belle marge au passage », poursuit la chercheuse en ethnologie. Membre de l’AVN et tenancier du Tocsin à Bourges, considéré par les initiés comme l’un des plus beaux repères à vin naturel de France, Jacques Flouzat va dans le même sens. « Les trois quarts des vins naturels vendus à Paris n’en sont pas », assure-t-il, invitant certains journalistes à « surveiller les gens qu’ils promeuvent ».

Une atmosphère de suspicion propice à la récupération des industriels déjà présents sur le créneau bio. « Aux Etats-Unis, on a déjà du ‘nature’ industriel. Ces acteurs achètent du raisin non bio et jouent sur une vinification sans soufre pour estampiller ainsi leurs bouteilles », prévient Pascaline Lepeltier. Face à ce constat, les partisans de cette viticulture écologique et radicale devront nécessairement faire des choix sous peine de voir leurs idéaux trahis. Dans son Plaidoyer pour le vin naturel, à paraître le 2 mai 2019 aux éditions Nouriturfu (fondées par un certain Antonin Iommi-Amunategui), Eric Morain propose d’abandonner la conflictuelle tentative de définition du vin naturel au profit d’un label « vin d’artisan ». Il insiste également sur le coup de pouce législatif qui pourrait bientôt mettre d’accord ces vignerons partisans d’une tolérance zéro ou presque sur les intrants : « D’ici 2021 ou 2022, faire figurer la composition des vins sur les bouteilles sera enfin obligatoire. Le Parlement européen a adopté la proposition, qui est actuellement dans les tuyaux de la commission ». L’occasion de rendre une fois pour toutes au naturel ce qui est au naturel.

Sur le même sujetPascaline Lepeltier, sommelière naturellement engagée / Entretien avec Christelle Pineau, « chercheuse » en vin naturel

Photographie – Thomas Verbruggen (Unsplash)

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  • Deux coquilles : alors que les vains Sains, comme son nom l’indique, revendique le zéro soufre, l’AVN le tolère dans des doses six fois inférieures à ce que l’on appelle le vin « conventionnel  » ; et à Bourges, le patron du Tocsin se prénomme Jacques…

    • Merci pour ce commentaire. Concernant les Vins Sains, je n’ai fait que rapporter les propos de Catherine Vergé, qui explique que son association permet à ses adhérents l’usage du soufre si vraiment aucun autre recours n’est possible.

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