Pascaline Lepeltier, sommelière naturellement engagée

La sommelière Pascaline Lepeltier a été formée au contact des viticulteurs bio, biodynamiques et nature de la Loire....

Première femme à avoir réussi le concours du Meilleur Ouvrier de France sommellerie en 2018, Meilleur Sommelier de France dans la foulée puis élue personnalité de l’année par la Revue du Vin de France début 2019, Pascaline Lepeltier a forgé son palais au contact des viticulteurs angevins adeptes des méthodes bio, biodynamique et naturelle. À New-York, où elle est installée depuis une dizaine d’années, cette Ligérienne ne cesse de mettre en valeur ces vins tant pour leurs qualités intrinsèques que pour leur valeur environnementale.

Atabula – Quel a été votre premier contact avec le vin naturel ?

Pascaline Lepeltier – J’ai la chance d’avoir grandi à Angers, dans une région viticole. En 2005, alors que j’effectuais ma mention complémentaire, j’ai pu assister à l’émergence de toute la mouvance « bio », « biodynamique », « nature » de la Loire. Joël Ménard, Benoît Courault, Mark Angeli, Richard Leroy, Domaine des Griottes, Didier Chaffardon… Ces vignerons avaient envie d’expliquer leur démarche associant moins d’intrants et le retour à une agriculture différente. C’était un terreau extrêmement intéressant, très ouvert au questionnement et moins clivant et caricaturé qu’aujourd’hui. Alors que j’étais apprentie dans un deux étoiles Michelin (L’Auberge Bretonne du chef Jacques Thorel, Morbihan) faisant la part belle aux grandes bouteilles classiques, cela m’a fait beaucoup de bien d’être au plus près du travail de ces viticulteurs. Je pense qu’on a vraiment besoin, aujourd’hui, de subtilité et de nuance. Il faut comprendre que ces démarches sont vraiment individuelles car cette volonté de travailler avec moins d’intrants implique pour chaque vigneron de s’adapter à son environnement spécifique.

Qu’avez-vous appris en goûtant ces vins et en observant leur élaboration ?

J’ai compris l’importance de limiter l’usage du soufre pour préserver les populations microbiennes et les levures indigènes en vinification, mais aussi pour permettre au vin de n’être pas « figé ». Cela m’a ouvert le palais par rapport à des vins plus techniques. Depuis, j’essaie de goûter au maximum dans les vignobles. Certaines démarches extrêmes font que certains vins ne sont plus identitaires de leur lieu d’élaboration, ce qui replace le sommelier au cœur du travail de compréhension. Le caractère « vivant » de ces vins nous demande aussi de revenir à une vraie observation et à une patience que les vins « prêts-à-boire » ne requièrent pas.

Quel regard portez vous sur les querelles de chapelles au sein de la communauté du vin naturel, entre ceux qui s’interdisent l’usage du soufre au court des différentes phases de la viticulture et ceux qui considèrent qu’on peut en user à bon escient ?

Toute la question, c’est comment faire un produit bon qui exprime l’endroit d’où il vient tout en étant stable. Si vous mettez trop de soufre, les aromatiques changent. Mais je ne comprend pas pourquoi la question du soufre est devenue aussi centrale. Pourquoi n’insiste-t-on pas sur ces vins qui se disent sans soufre tout en étant le fruit d’une viticulture conventionnelle, ou que d’autres intrants sont utilisés ? Il est important de rappeler que les plus grands vins sont faits avec des méthodes non conventionnelles. La chose dont on a absolument besoin, c’est l’obligation légale de lister les ingrédients utilisés sur les bouteilles. Car aujourd’hui, ceux qui font les vins les plus sains doivent toujours se justifier, payer les contrôles et les certifications. Or, ce sont ceux qui ajoutent des trucs et pratiquent une viticulture pas propre qui devraient s’expliquer, et payer les contrôles. Aux Etats-Unis, j’ai fait demander le calendrier de traitements et les additifs utilisés pour la production de certains vins et franchement, ça ne donne pas envie de les boire…

Où en sont la biodynamie et le vin naturel aux Etats-Unis aujourd’hui ?

À New-York, qui est un endroit particulier du fait des nombreux importateurs qui y gravitent, cela a explosé au cours des cinq dernières années. Cela reste tout de même beaucoup moins polarisant qu’à Paris, qui compte énormément de bar à vins alors qu’ici, cela se passe davantage dans les restaurants. Aux Etats-Unis, le vin « naturel » industriel est en train de se développer, usant justement de l’argument du sans soufre.

À quoi ressemble la carte des vins chez Racines, le restaurant où vous évoluez depuis 2017 ?

C’est une carte très française, que l’on ouvre de plus en plus aux vins du monde, notamment au Grand Est américain. La quasi totalité des vins proposés sont le fruit de démarches agricoles respectueuses, à l’image des produits utilisés en cuisine. On ne veut pas supporter un système agroalimentaire qui empoisonne. À ce titre, j’aimerais souligner un problème inquiétant dont on parle peu. Les vignerons qui bossent bien, qui ont de superbes vignes et veulent faire du vin sans intrants rencontrent des problèmes récurrents de fermentation. Ces sucres qui ne se finissent pas engendrent des déviances aromatiques et ce fameux « goût de souris » dont on parle en ce moment. Cela signifie sans doute que les populations microbiennes invisibles peinent à se renouveler et qu’il y a un souci global au niveau de l’écosystème. Sur ce point, le vin naturel a pour mérite de taper dans la fourmilière.

Sur le même sujetLe monde flou du vin naturel / Entretien avec Christelle Pineau, « chercheuse » en vin naturel

Photographie – ©Eric Medsker

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« Je trouve que c’est un fruit merveilleux, le cornichon. Vous pouvez faire une petite salade de fèves et d’oignons nouveaux avec une pointe d’estragon pour le côté anisé et une touche de vinaigre de vin blanc; et vous rajoutez les cornichons coupés en aiguillettes avec une huile d’olive. C’est merveilleux. Autre recette : le velouté de cornichon. Vous les coupez en morceaux, vous les faites fondre dans un petit copeau de beurre, vous recouvrez de lait entier puis laissez cuire une poignée de minutes avant de mixer le tout. Vous obtenez alors un velouté de cornichons frais que vous servez avec un pavé de cabillaud ou bien une volaille. »

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Alain Passard au micro d’Augustin Trapenard vendredi dernier sur France Inter / Ecouter l’émission

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