Un plat par Kei Kobayashi (Restaurant Kei, Paris) – Jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomate et crumble d’olives noires

Dans le creux de l’assiette, une mayonnaise aux anchois et aux olives, autour de laquelle siègent quelques dés d’une courgette croquante et d’un saumon bien charnu. Telles sont les fondations sur lesquelles Kei Kobayashi a pris l’habitude de construire son emblématique salade. Cela étant posé, et après avoir arrosé le tout d’une vinaigrette de tomates, les mains alertes du cuisinier s’affairent à dresser ce qui s’apparente à un fantasme jardinier. Evoluant selon la saisonnalité et la qualité des produits disponibles, cette création proposée aux convives depuis l’ouverture du restaurant en 2011, compte la bagatelle de vingt-cinq ingrédients en hiver et jusqu’à quarante en haute saison. Céleri branche, carotte, patisson, chou-fleur, cresson, brocoli, moutarde verte, mizuna ou encore aneth s’entremêlent, surmontés de quelques feuilles d’une endive étonnamment douce. S’ajoutent fenouil vert, fenouil blanc et une touche de coriandre. Une émulsion de roquette accompagnée d’un crumble olives noires-amandes saupoudré ont pour tâche, avec la mayonnaise, d’unir ces différents ingrédients tout en préservant leurs spécificités. Juste avant l’envoi en salle, le jardin de légumes est masqué par une émulsion de citron aussi évanescente qu’une mousse de bain. Un geste qui conditionne l’ensemble d’une dégustation placée sous le signe de la pudeur et du dévoilement. Sensualité gastronomique ô combien japonaise. Voilà le tout parsemé d’un tapis floral liant l’utile gustatif à l’agréable esthétique : amaranthe, capucine et surtout sauge ananas sont prêtent à jouer leur numéro de charme.

Cela donne un plat hautement polyphonique, qu’il est conseillé de déguster après avoir mélangé le tout. La ligne musicale d’ensemble est jouissive et l’on se plaît, au hasard d’un coup de fourchette, à recevoir en bouche la fraîcheur intacte d’un légume particulier. Ce jardin invite à une balade gastronomique où plaisir il y a, seulement si l’on accepte de se perdre. Acidité, amertume, sucrosité, mollesse, croquant… En chemin, toutes les conditions sont réunies pour faire perdre le nord aux plus pudiques d’entre-nous. Cette réussite repose sur la précision des cuissons, qui varient en fonction des légumes apportés par l’inévitable Joël Thiébault mais aussi par le Saumurois Didier Pil et Terroirs d’Avenir. Le saumon d’Ecosse Label rouge, fumé sur place, répond parfaitement à l’émulsion citronnée en apportant son iode ainsi qu’une touche d’onctuosité. Cinq ans ont été nécessaires à Kei Kobayashi et ses équipes pour porter ce plat à maturité. Et si depuis l’ancien élève d’Alain Ducasse a tenté de le renouveler en essayant notamment de jouer sur les écarts de température : rien n’y fait. Les habitués refusent de voir disparaître ce jardin pourtant déjà arpenté de long en large mais dont ils ne se lassent pas. La griffe singulière du plat signature.

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Pratique – Restaurant Kei, 5 Rue Coq Héron, 75001 Paris – restaurant-kei.fr01 42 33 14 74

Photographie – Louis Jeudi

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