Comment lit-on la cuisine d’un chef ? La réponse de Ryoko Sekiguchi

Après Yannick Alléno, Ryoko Sekiguchi s'attelle en ce moment à la "lecture" de la cuisine de Bruno Verjus....

Linguiste, traductrice, poétesse : Ryoko Sekiguchi se définit parfois comme « traiteur littéraire » ou plus récemment comme une « traductrice des pensées des chefs ». En ce moment, et après avoir aidé Anne-Sophie Pic et Yannick Alléno, elle s’attelle à la « lecture » de la cuisine de Bruno Verjus. Comment exerce-t-on ce curieux métier ?

« Comme le mot, qui a plusieurs acceptions selon la place qu’il occupe dans la phrase, un ingrédient peut avoir plusieurs fonctions dans un plat. Prenons la crème : elle peut être utilisée pour apporter de l’onctuosité ou bien simplement de la couleur. On l’utilise aussi pour atténuer certaines odeurs. Je lis donc chaque plat comme un texte. À la manière d’un auteur, le chef veut provoquer certains effets. Mais il exprime aussi des choses de manière inconsciente. C’est ce que j’essaie de faire ressortir. Yannick Alléno m’a demandé de traduire ses intentions afin que ses équipes puissent comprendre les multiples éléments mis en œuvre dans sa cuisine. Pendant un an, j’ai déjeuné au Pavillon Ledoyen de manière régulière. J’écrivais un texte d’environ 15 000 signes exposant mes sensations à l’issue de chaque repas. Anne-Sophie Pic, pour sa part, m’avait demandé de l’épauler dans le cadre de la publication de son livre Agrumes (éditions La Maison, 2017). C’était une demande plus spécifique mais néanmoins éclairante sur sa cuisine.

Avec Bruno Verjus, nous collaborons autour d’un futur livre qui exposera sa philosophie culinaire. Après chaque dégustation à sa table (restaurant Table, une étoile à Paris), j’établis une liste de mots clés représentatifs de mon repas que je synthétise ensuite afin de transmettre l’effet provoqué. La cuisine de Bruno Verjus a quelque chose d’archaïque et me fait penser à certains rituels grecs anciens, à des sacrifices. Ce qui l’intéresse, c’est le moment où le vivant passe à la cuisine. S’il le pouvait, je pense qu’il servirait les bêtes et les poissons tels quels, car il pressent que l’énergie vitale passe par cette fraîcheur extrême. Chez Yannick Alléno, on se confronte littéralement à l’assiette. Il y a chez lui quelque chose d’entier, une rectitude. Ses plats communiquent l’assurance qu’il éprouve lui-même en les concevant. Celui qui mange la ressent. »

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Photographie – DR

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