Comment se passe le ramadan au restaurant ? La réponse d’Abdel Alaoui, fondateur de la cantine marocaine Yemma

D’origine marocaine, Abdel Alaoui a fait ses classes auprès de Michel Rostang et au Fouquet’s avant d’embrasser une fructueuse carrière de chroniqueur culinaire (Canal +, France Télévision). Entrepreneur, il est à l’origine de Yemma, un concept de street food marocaine qui cartonne dans la capitale. Le natif d’Oujda raconte l’effervescence qui règne en ce moment dans ses adresses à l’occasion du ramadan.

« Le ramadan, c’est un peu le mois sacré, même chez Yemma. C’est aussi le moment où on se concentre le plus, car la clientèle double. Notre plus gros service est celui de la coupure du jeûne (le ftour débute à 21h11 cette année). On propose à cette occasion une formule à 19 euros avec notre « kazdal » (sandwich roulé dans le msemen, crêpe feuilletée confectionnée avec farine de blé, semoule fine et eau) et une seconde à 27 euros avec couscous ou tajine. Le repas commence toujours par une soupe, la harira, car le liquide prépare l’estomac. Il y a aussi un verre de lait fermenté ou de lait d’amande, du thé à la menthe, une citronnade et des dattes – leur apport en sucres est important – qui sont posés sur la table. Puis tout le monde discute pendant que la cuisine prépare le plat principal. L’ambiance est vraiment sympa car même si on fait deux services, il y a toujours des gens qui débarquent par hasard au moment de la coupure. C’est l’occasion pour eux de découvrir la tradition, de goûter le lait fermenté. Et puis le comptoir est plein de pâtisseries… Ce partage des cultures, important pour moi, se fait naturellement. Forcément, la clientèle de culture musulmane est plus importante ce mois-ci, mais un certain nombre ont leur habitudes toute l’année. Je remarque aussi que des clients viennent spécialement de province à cette période et mettent Yemma dans la boucle. En salle et en cuisine, deux équipes se succèdent. La première s’occupe de la mise en place au bar et en salle le matin. L’équipe du soir termine plus tard durant le ramadan mais se rattrape par la suite. »

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Pratique – Yemma, 119 Rue du Chemin Vert, 75011 Paris / 35 Rue Saint-Maur, 75011 Paris / 2 Rue Saint-Sauveur, 75002 Paris – 01 48 05 67 07

Photographie – Compte Instagram d’Abdel Alaoui

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