Comment concocter une gastronomie végétarienne ambitieuse ? La réponse d’Adrien Zedda, chef de Culina Hortus à Lyon

Chez Culina Hortus (Lyon), Adrien Zedda conjugue végétarisme et gourmandise....

Après avoir fait ses classes au côté du chef étoilé Julien Thomasson et à La Maison Ocre (Loire) le jeune Adrien Zedda (24 ans) s’en est allé faire un tour du côté de l’Australie. Au Royal Mail Hotel, il a évolué dans un établissement autosuffisant en fruits et légumes et découvert les potentialités de la cuisine végétarienne. Aujourd’hui, il fait fructifier cette expérience chez Culina Hortus, restaurant gastronomique lyonnais 100 % végétarien fondé par Thomas Bouhanich et Maxime Rémond. Comment concocter une gastronomie végétarienne ambitieuse au quotidien ?

« C’est important pour nous de proposer une cuisine qui reste gourmande. On a donc opté pour une approche végétarienne qui autorise l’usage des œufs, de la crème et du beurre contrairement à la cuisine végétalienne. Notre objectif, c’est vraiment de travailler le légume à 100%. Avec les épluchures, il est possible de faire des jus et des décoctions. Avec les fanes, on peut faire des bouillons et des sauces ensuite. Certaines astuces utilisées pour le travail de la viande sont aussi compatibles avec le végétal. Je pense à la cuisson à basse température, au sous-vide… En ce moment, on propose un céléri confit durant douze heures au four puis grillé au barbecue avec un laquage miel et soja. Autre technique pour sublimer les légumes : la fermentation. Si on ne peut remplacer la viande à proprement parler, il est de bon ton d’apporter de la consistance en travaillant des risottos ou les œufs sous la forme d’œufs parfaits. Globalement, la gastronomie végétarienne pousse à sortir de son petit confort, à aller chercher le détail qui va faire la différence. Ce peut être une herbe, une fleur, une huile, une essence ou un vinaigre particulier. Autant de choses auxquelles on ne porterait peut être pas la même attention dans une configuration plus classique. »

Sur le même sujetBienvenue dans le monde de la non-viande !

Pratiqueculinahortus.com

Photographie – DR

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