À chaque chef son potager

À travers le monde, les jardins des chefs sont aussi diversifiés que peut l’être la gastronomie. De Menton à Lima en passant par New York et Moscou, les éditeurs de Phaidon retracent dans Jardins de chefs le lien entre la terre et 40 des plus grands chefs du monde.

Pour un chef, son jardin n’est pas un simple lieu où l’on cultive. Espace d’expérimentation et de créativité, le potager devient un véritable prolongement de sa cuisine. « Tout est connecté. Les menus des chefs sont inspirés par ce qu’ils font grandir dans leurs jardins, et le jardin s’inspire de ce qui se fait dans la cuisine », lance Victoria Clarke, éditrice à Phaidon et spécialiste des jardins. Elle confie que l’idée de ce livre lui est venue en découvrant la démarche du chef Michel Bras qui, avec son fils Sébastien, a révolutionné la cuisine végétale depuis son plateau de l’Aubrac.

Jardins de chefs : histoires et recettes de la graine à l’assiette, Phaidon, 35€

Elle s’est alors intéressée aux jardins des chefs à travers le monde, pour constater que s’ils ont tous en commun l’amour, la passion et le respect pour le produit, leurs démarches sont toutes très différentes. « Dans le livre, on voulait surtout montrer la diversité des potagers dans le monde, de l’étoilé Michelin au petit restaurant, de la ferme de plusieurs hectares au petit potager installé sur un toit », explique quant à elle Emilia Terragni, éditrice à Phaidon et directrice du catalogue Alimentation, Design et Architecture. Chacun des 40 potagers mentionnés dans Jardin de chefs possède sa propre identité, son propre fonctionnement et ses propres contraintes. « Ce n’est pas un livre à propos des meilleurs jardins de chefs, mais il peut servir d’inspiration pour faire, comprendre et montrer des approches créatives, aussi en termes de tailles, de climats, de pays », tient-elle à préciser.

Il y a d’abord les jardins de chefs transformés en véritables lieux communautaires, comme celui du chef Matt Orlando, Amass, à la périphérie de Copenhague. Il a réhabilité un lopin de terre abandonné pour en faire un jardin exceptionnel, faisant partie intégrante de l’expérience de son restaurant. « Son approche holistique est particulièrement intéressante », estime Victoria Clarke. En plus, le chef a lancé l’Amass Green Kids Programm, pour faire découvrir aux enfants des écoles de quartier les produits de la ferme.

Puis, il y a ceux pour qui le jardin est un véritable terrain de jeu et d’expérimentation, comme pour le chef Peter Gilmore, dans le potager de son restaurant Quay, à Sydney. « Le chef Gilmore parle de façon incroyable de la façon dont il décide de planter des variétés nouvelles et anciennes et ne sait pas à l’avance à quel stade le produit sera cueilli, s’il va cuisiner les jeunes pousses, les racines ou les fleurs », commente Victoria Clarke. D’autres encore prennent place dans des endroits exceptionnels, comme le jardin du Mirazur à Menton, que le chef Mauro Colagreco a créé au milieu des ruines d’anciens jardins ornementaux. Sur la Côte d’azur, entre mer et montagnes, le chef parle lui-même de paradis comestible. « Sa démarche est particulièrement intéressante, car il croise les cultures, entre l’Argentine et la France où il s’est installé », explique l’éditrice.

Plus au Nord, les chefs parviennent aussi à cultiver, même dans des milieux a priori peu hospitaliers. Le chef suédois Magnus Nilsson par exemple. Il cultive la moitié des produits de son restaurant Fäviken Magasinet en respectant les variations saisonnières, mais aussi les traditions. « C’est intéressant parce que la météo est tellement mauvaise là-bas… Parfois rien ne pousse, mais il arrive à faire des choses exceptionnelles malgré tout », croit Emilia Terragni, ajoutant qu’elle n’a jamais gouté des fraises aussi bonnes que là-bas pendant la saison d’été, où l’exposition au soleil est la plus longue. Pour elle, devoir composer avec les saisons nordiques rend le chef d’autant plus créatif.

Enfin, il y a ceux qui doivent rivaliser d’imagination pour cultiver en plein cœur de la ville. À Brooklyn, le chef Carlo Mirarchi et son associé Brandon Hoy ont transformé des conteneurs en serres. Avec ce système, il cultive plus de 20 % de tout ce qui est servi en salle de leur restaurant, doublement étoilé au guide Michelin. « Cela montre combien tu peux faire dans un petit espace », pense Victoria Clarke.

De l’avis des éditrices, les chefs entretiennent tous avec leur jardin une relation particulière. « Le chef suédois Magnus Nilsson s’est imposé de ne pas utiliser quelque chose qui vient de loin, parce que pour lui la nourriture ne doit tout simplement pas voyager », mentionne Emilia Terragni, ajoutant que l’expérience de déguster une pomme de terre récoltée quelques heures plus tôt est incomparable. Cultiver son propre jardin a un autre avantage de taille : s’assurer de la provenance du produit, de sa qualité et de sa fraicheur. « Comme nous le savons, les chefs aiment tout contrôler », glisse l’éditrice.

Faire pousser des légumes est avant tout un exercice de patience. « Les chefs nous parlent de leur envie de voir quelque chose grandir depuis une graine et ils veulent partager cela ensuite dans l’assiette », commente Victoria Clarke. Même son de cloche du côté d’Emilia Terragni. « Rien de mieux que de voir ce qu’on a fait grandir pour mieux le comprendre. Puis, peut-être que le chef va davantage vouloir tout utiliser, parce que c’était un grand effort de l’avoir », mentionne-t-elle.

Les éditrices se rejoignent pour dire que ces jardins représentent aussi des lieux de bien-être, où les chefs peuvent venir se ressourcer. « C’est important, surtout quand le restaurant est un étoilé, l’organisation est militaire et tout doit être sous contrôle, alors que le jardin c’est l’opposé. Il n’y a pas de règles fixes, tu ne sais jamais comment cela va marcher… », conclut Emilia Terragni.

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