L’indice Chefs et Potagers, par Atabula



L’Indice potager a pour ambition d’en savoir plus sur la place réelle du potager chez les chefs français. Devenu une sorte de sésame du « cuisiner vrai », synonyme de saisonnalité et de locavorisme, le potager n’est-il pas aussi devenu un outil marketing facile ? Atabula a donc interrogé plus de 60 chefs, partout en France, situé en ville ou à la campagne, à Paris ou en province. Comme toute approche statistique, ces chiffres sont à lire avec prudence. S’il faut les relativiser, ils permettent néanmoins de dégager quelques tendances significatives.


Les chiffres-clés et courte analyse de l’indice potager


1/ Approvisionnement global

Pour 35% des chefs, le potager représente moins de 50% de leur approvisionnement annuel en légumes. Pour plus de six chefs interrogés sur dix, le potager constitue donc la principale source de légumes pour leur restaurant.
Que ce soit sur toute l’année ou sur quelques mois seulement, le potager subvient à 100% des approvisionnements pour cinq chefs : Alain Passard (L’Arpège), Gilles Bascou (Les Loges du Jardin d’Aymeric), Jean-Yves Massonnet (Le Stofflet, Château Colbert) et Julien Lucas (La Table du Connétable). À noter également le potager d’Alexandre Couillon qui lui permet de monter à une moyenne annuelle de 95%.

2/ Distance potager/restaurant

Si certains potagers se situent à plusieurs centaines de kilomètres des restaurants, il faut noter que la majorité des « jardins » se situent à proximité immédiate de la table : pour 71% des chefs interrogés, leur potager se situe à moins de deux kilomètres du restaurant. Mieux, ils sont souvent au pied des cuisines.

3/ Taille du potager

Petits ou grands, il y en a de toutes les tailles. Si « seulement » 23% des potagers sont supérieurs à un hectare, 32% d’entre eux font entre 500 m2 et 2 500m2.
Les chiffres :
Potager inférieur à 500 m2 / 17%
Potager entre 500 m2 et 2 500 m2 / 32%
Potager entre 2500 m2 et un hectare / 28%
Potager entre un hectare et deux hectares / 13%
Potager supérieur à deux hectares / 10%


Pourquoi Castalie a choisi d’être partenaire de l’Indice Potager Atabula…

… Plus le circuit de consommation est court plus CASTALIE s’y reconnaît. C’est donc tout naturellement que l’entreprise s’est associée au dossier « Chefs et Potagers » d’Atabula. CASTALIE permet de produire sur le lieu de consommation de l’eau plate et pétillante de grande qualité en micro-filtrant l’eau du robinet. Résultat une eau zéro kilomètre et zéro déchet / www.castalie.com


LES CHEFS DE L’INDICE POTAGER 2019


ADRIEN BRUNET / SAINT-JAMES / PARIS (75)

INDICE POTAGER : 10% des herbes et fleurs de la carte (objectif 50%)
Année de création : 2018
Ressources humaines : un jardinier
Surface : 25-30 m2
Nombre de variétés : une quinzaine d’herbes aromatiques et quelques petites tomates en saison
Distance potager/restaurant : sur les lieux
Autre : compost naturel et présence de ruches depuis 10 ans (le miel récolté est offert aux clients et, plus rarement, utilisé en cuisine).


ALAIN PASSARD / L’ARPÈGE / PARIS (75)

INDICE POTAGER : 100%
Année de création : 2002
Ressources humaines : 11 jardiniers salariés (soit environ un maraîcher pour 6 clients)
Surface : 4ha dont 7 000 m2 de tunnels au Gros-Chesnay (Sarthe) ; 3,6 hectares à Bois Giroult
Nombre de variétés : 70 à 80 variétés issues de semences produites sur place / poireau, céleri rave, patate douce, pomme de terre et certains choux sont issus de semenciers extérieurs (Gros-Chesnay)
Distance potager/restaurant : 215km (Gros-Chesnay) et 97km (Bois Giroult)
Autre : deux juments percheronnes au Gros-Chesnay (la traction animale a été rendue difficile par l’extension progressive du potager).


ALEXANDRE COUILLON / LA MARINE / NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE (85)

INDICE POTAGER : 95%
Année de création : juin 2018
Ressources humaines : 1 personne, Estelle, également professeur de violon
Surface : 4 000 m2
Nombre de variétés : une soixantaine
Distance potager/restaurant : moins de deux kilomètres
Autre : arbres fruitiers, achat récent d’un composteur-déshydratateur


ALEXIS ALBRECHT / AU VIEUX COUVENT / RHINAU (67)

INDICE POTAGER : 70%
Année de création : 1997 (le premier potager date de 1975)
Ressources humaines : une jardinière
Surface : 40 ares (+20 ares de pomme de terre)
Nombre de variétés : beaucoup !
Distance potager/restaurant : 200 mètres
Autre : permaculture, grand verger (pomme endémique), nombreuses plantes sauvages


AMÉLIE DARVAS / ÄPONEM / VAILHAN (34)

INDICE POTAGER : 80% (objectif 100% dès cet été)
Année de création : 2018 (il existait avant)
Ressources humaines : une personne
Surface : 1900 m2
Nombre de variétés : une cinquantaine
Distance potager/restaurant : à 20 minutes du restaurant
Autre : plus de 160 aromates, 12 oliviers, 8 variétés d’arbres fruitiers ; des ruches cet automne


ARMAND ARNAL / LA CHASSAGNETTE / ARLES (13)

INDICE POTAGER : NC
Année de création : NC
Ressources humaines : NC
Surface : 2 hectares
Nombre de variétés : autour de 200 variétés
Distance potager/restaurant : 10 mètres
Autre : NC


BENJAMIN COLLOMBAT / CHÂTEAU DE BERNE / FLAYOSC (83)

INDICE POTAGER : 70%
Année de création : 2015
Ressources humaines : un jardinier pour le restaurant (trois pour l’ensemble du domaine)
Surface : plus d’un hectare
Nombre de variétés : plus de 100 variétés
Distance potager/restaurant : 100 mètres
Autre : poules, ruches, huile d’olive du domaine, moutons et vaches corses…


BERNARD BACH / LE PUITS SAINT JACQUES / PUJAUDRAN (32)

INDICE POTAGER : 70%
Année de création : aux alentours des années 1980
Ressources humaines : 1 personne, le père du chef, âgé de 90 ans
Surface : 1 000 m2
Nombre de variétés : une dizaine en hiver (salsifis, panais, cerfeuil tubéreux, carottes rouge et jaune, betteraves, choux, poireaux, butternut…) une vingtaine en été (tomates anciennes, pois gourmands, aubergines blanche et violettes, haricots verts, courgettes de Nice, courgettes jaunes, courgettes fleur…)
Distance potager/restaurant : le jardin est situé au domicile du père de Bernard Bach, dans le village de Cazes-Mondenard, à 100 kms du restaurant
Autre : culture à l’ancienne (fumier, labourage, récolte à la main), peu d’intrants chimiques / Quelques fruits : fraises, framboises, rhubarbe…


BERTRAND AUBOYNEAU / LE 6 PAUL BERT / PARIS

INDICE POTAGER : 15 % en basse saison, près de 60% d’avril à octobre
Année de création : 2015
Ressources humaines : un jardinier à temps plein
Surface : 1ha
Nombre de variétés : 70 (bientôt 80)
Distance potager/restaurant : 170km
Autre : 3 ruches (bientôt 6), des arbres fruitiers plantés récemment


CÉDRIC DELAY / L’YEUSE / COGNAC (16)

INDICE POTAGER : 5% (60% en herbes aromatiques)
Année de création : 2009
Ressources humaines : 4 jardiniers
Surface : 2 hectares
Nombre de variétés : NC
Distance potager/restaurant : 150 mètres
Autre : miel, poulailler, existence d’un « jardin respectueux » (jardin pédagogique qui accueille 7 000 visiteurs par an)


CHRISTIAN TÊTEDOIE / TÊTEDOIE / LYON

INDICE POTAGER : 30%
Année de création : 2016
Ressources humaines : 3 personnes dont le maraîcher, Vincent Galliot
Surface : 3 000 m2
Nombre de variétés : 25
Distance potager/restaurant : potager situé à Collonges-au-Mont-d’Or, à 6 kilomètres du restaurant
Autre : agriculture bio, culture de variétés anciennes de légumes (haricot sec du Mont d’Or, piment de Bresse, poivron noir chocolat…) – travail en collaboration avec l’Institut Vavilov (banque de semences russe ayant installé une antenne à Lyon) / Possession d’un autre terrain, plus petit (300 m2), devant le restaurant pour la culture d’herbes majoritairement.


CHRISTOPHE ARIBERT / MAISON ARIBERT / SAINT-MARTIN D’URIAGE (38)

INDICE POTAGER : 40% (Objectif d’être en autonomie)
Année de création : 2018
Ressources humaines : intervention de maraichers locaux, une embauche à moyen terme
Surface : 700 M2
Nombre de variétés : une trentaine
Distance potager/restaurant : 10 mètres
Autre : ruches, compost, aromates, herbes


CHRISTOPHE COMES / LA GALINETTE / PERPIGNAN (66)

INDICE POTAGER : 100% (été), 50% (hiver)
Année de création : 2002 (démarrage sur une petite parcelle), 2007 (achat d’une parcelle de 2,5 hectares)
Ressources humaines : le chef, son père, et l’équipe du restaurant
Surface : 5,5 hectares
Nombre de variétés : plusieurs centaines de variétés
Distance potager/restaurant : 6 kilomètres pour une parcelle, 20 kilomètres pour la seconde parcelle
Autre : poulailler, chevaux, plus de 600 oliviers


CHRISTOPHE DUFAU / LES BACCHANALES / VENCE (06)

INDICE POTAGER : 5%
Année de création : 2010
Ressources humaines : 2 jardiniers à temps plein ainsi que le chef
Surface : 1 000 m2
Nombre de variétés : une dizaine
Distance potager/restaurant : quelques mètres : le jardin entoure la terrasse du restaurant
Autre : agriculture bio, herbier (trentaine de variétés), poulailler (7 poules), beaucoup d’arbres fruitiers (plaqueminier, pommiers, poiriers, cerisiers…).


CHRISTOPHE HAY / LA MAISON D’À CÔTÉ / MONTLIVAULT (41)

INDICE POTAGER : 100 % de fin mai à mi-octobre
Année de création : 2014
Ressources humaines : un jardinier salarié et des étudiants en horticulture
Surface : 3000m2
Nombre de variétés : NC
Distance potager/restaurant : 200 mètres
Autre : présence d’une serre et de trois composteurs de 1000 litres


CLAUDE COLLIOT / RESTAURANT CLAUDE COLLIOT / PARIS

INDICE POTAGER : 40% (20% l’hiver, 60% l’été)
Année de création : 2013
Ressources humaines : Claude Colliot descend tous les weekends pour s’en occuper, aidé de sa femme et de sa famille.
Surface : 3000 m2
Nombre de variétés : 25 environ
Distance potager/restaurant : 150 kilomètres (le potager est sur les bords de la Loire, à Saint-Gondon)
Autre : Nombreux aromatiques (ciboulette chinoise, thym…) ; Claude Colliot a fait une tentative de 100% végétal dans son restaurant.


DAVID ROYER / CASTEL AC’H / PLOUGUERNEAU (29)

INDICE POTAGER : NC
Année de création : 2019
Ressources humaines : le personnel de cuisine à tour de rôle
Surface : 500m2
Nombre de variétés : 100 variétés comme objectif
Distance potager/restaurant : quelques mètres…
Autre : 4 ruches et un verger de 500m2 adossé au potager


DIDIER ROBIN / LE BOTANISTE / PORT-EN-BESSIN (14)

INDICE POTAGER : 15%
Année de création : 2008
Ressources humaines : 1 personne à mi-temps
Surface : 1 200 m2 avec un projet d’extension à 2 ha
Nombre de variétés : Une trentaine
Distance potager/restaurant : 100 mètres
Autre : Passage en permaculture en 2018, maraîchage bio intensif, 5 ruches, plantes aromatiques et condimentaires (vingtaine de variétés), plantes et fleurs comestibles (quinzaine de variétés), verger (pommes, coings, abricots, poires, kiwi, sureau, framboises, cassis, fraises, mûres)


ÉDOUARD LOUBET / RESTAURANT ÉDOUARD LOUBET / BONNIEUX (84)

INDICE POTAGER : NC
Année de création : 2004
Ressources humaines : 2 jardiniers à plein temps et une équipe d’entretien ponctuellement
Surface : répartition sur les 5ha de la propriété
Nombre de variétés : 100 herbes, 50 légumes, 20 fruits
Distance potager/restaurant : Sur le domaine
Autre : 40 poules, 12 ruches, un compost récupérant les déchets des restaurants et un système d’arrosage basé sur un puit 180 mètres. Des oliviers fournissent 100 litres d’huile par an.


FABRICE MURY / LA POUDRIÈRE / ISSY-LES-MOULINEAUX (92)

INDICE POTAGER : 10%
Année de création : 2017
Ressources humaines : 1 personne, Florence, des Serres de Meudon qui s’occupe du potager deux fois par semaine, aidée par le chef et sa femme
Surface : 800 m2
Nombre de variétés : entre 50 et 60
Distance potager/restaurant : jardins situés à l’avant et à l’arrière du restaurant ainsi que sur le toit (pleine terre)
Autre : permaculture, grand herbier aromatique (menthe, basilic, verveine, hysope)


FRÉDÉRIC CHARLET / MISINCU / CAGNANO, CORSE (02)

INDICE POTAGER : création trop récente (cf ci-dessous), objectif à cinq ans, de 95% à 100%
Année de création : avril 2019
Ressources humaines : 2 jardiniers + le maraîcher Jean-Baptiste Anfosso
Surface : 6 000 m2 à ce jour, objectif de 5 hectares
Nombre de variétés : 300
Distance potager/restaurant : 20 mètres (le potager commence au pied de l’hôtel)
Autre : nombreux projets à venir (serre tropicale, etc.) ; dîner au milieu du jardin le 1er juin 2019


FRÉDÉRIC LE BOURLOUT / CHÂTEAU DE MASSILLAN / UCHAUX (84)

INDICE POTAGER : 90%
Année de création : 2014 (reprise)
Ressources humaines : deux jardiniers à temps plein
Surface : 4 000 m2 (et deux serres)
Nombre de variétés : une cinquantaine
Distance potager/restaurant : 50 mètres
Autre : poules, projet d’étable à venir


GILLES BASCOU / LES LOGES DU JARDIN D’AYMERIC / CLARA (66)

INDICE POTAGER : 100% (entre la mi-juillet et la fin avril)
Année de création : début 2000 pour le premier jardin et autour de 2016 pour le deuxième
Ressources humaines : De 1 à 3 personnes : le chef, parfois aidé de son fils et d’un ami
Surface : Jusqu’à 3 000 m2
Nombre de variétés : une vingtaine
Distance potager/restaurant : jardins basés à Prades, à 5 kms du restaurant
Autre : agriculture bio, verger (pommes, cerises, figues noires, prunes, poires, noisettes, kiwi, framboises, coings), herbier


GLENN VIEL / L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE / BAUX-DE-PROVENCE (13)

INDICE POTAGER : NC
Année de création : NC
Ressources humaines : NC
Surface : NC
Nombre de variétés : NC
Distance potager/restaurant : NC
Autre : suite à des articles qui ont « déplu » au chef Glenn Viel, ce dernier n’a pas souhaité répondre à nos questions.


GUILLAUME MONJURÉ / LE PALÉGRIÉ / CORRENÇON-EN-VERCORS (38)

INDICE POTAGER : 10%
Année de création : repris en 2016 (le potager existe depuis plus de 50 ans)
Ressources humaines : 0 (une personne présente les deux premières années d’exploitation)
Surface : 500m2
Nombre de variétés : une quinzaine
Distance potager/restaurant : 100 mètres
Autre : le potager est à 1100 mètres d’altitude, d’où un enneigement tardif ; une dizaine de poules et, peut-être prochainement, des ruches.


GUILLAUME MULLER / GARANCE / PARIS

INDICE POTAGER : 80 à 95 % selon la saison
Année de création : Ferme agricole de 160ha fondée par le grand-père de Guillaume Muller en 1953
Ressources humaines : 2 salariés à plein temps en CDI et des saisonniers en haute saison
Surface : 2ha de potager, 1ha de verger
Nombre de variétés : 100 à 150 légumes déclinés en plusieurs variétés
Distance potager/restaurant : 360km (Magnac-Laval, Haute-Vienne)
Autre : Une vache limousine par trimestre est abattue pour le restaurant, réintroduction de volailles anciennes en cours, utilisation des œufs du poulailler, élevage de cochons cul noir, une pisciculture est en train d’être mise en place.


GUILLAUME RIGAUDIAS / LA TABLE SAINT-ROUX / LE-CANNET-DES-MAURES (83)

INDICE POTAGER : 50% (objectif 100% + vente de légumes sur le domaine)
Année de création : 2018
Ressources humaines : deux jardiniers à temps plein, un apprenti et un ingénieur agronome qui travaille en cuisine et au jardin
Surface : 9 000 m2
Nombre de variétés : environ 80 variétés
Distance potager/restaurant : 100 mètres
Autre : label bio sur l’ensemble, 50 chèvres laitières, laboratoire de fromage, volailles à venir, création d’un verger de 3 000 m2 en 2020


HERVÉ BOURDON / LE PETIT HÔTEL DU GRAND LARGE / SAINT-PIERRE-QUIBERON (56)

INDICE POTAGER : 60 à 80% selon la saison
Année de création : 2011
Ressources humaines : un jardinier 20 heures par semaine
Surface : 3 500m2 de potager et un verger de 6000m2
Nombre de variétés : Entre 100 et 250
Distance potager/restaurant : un périmètre entre 300 et 500 mètres autour du restaurant
Autre :


HUBERT MAETZ / LE ROSENMEER / ROSHEIM

INDICE POTAGER : 90% (été), 50% (hiver)
Année de création : 1979
Ressources humaines : un jardinier à temps-plein et une aide « familiale »
Surface : 12 000 m2
Nombre de variétés : NC
Distance potager/restaurant : à quelques mètres
Autre : vignes ; tout en bio


HUGO ROELLINGER / LE COQUILLAGE / SAINT-MÉLOIR-DES-ONDES (35)

INDICE POTAGER : 40%
Année de création : le Potager celtique a été créé en 2010, le Potager du Champ du Vent a été créé en 2016
Ressources humaines : trois jardiniers dédiés (Pierre, Alain et Olivier)
Surface : le Potager Celtique représente 300m2, le Champ du Vent comprend trois hectares (un hectare de maraîchage, un hectare pour les animaux, un hectare pour la luzerne)
Nombre de variétés : Environ 60
Distance potager/restaurant : 100 mètres
Autre : 5 ruches, un verger de 22 variété de coings, une serre pour les semis, nombreux fruits rouges, différents animaux (vaches highlands, ânes, moutons), culture de fleurs ornementales pour l’hôtel et le restaurant.


JANY GLEIZE / LA BONNE ÉTAPE / CHÂTEAU-ARNOUX-SAINT-AUBAN (04)

INDICE POTAGER : entre 15% et 30% selon les années
Année de création : 2007 (créé avec la collaboration de François Tessari, jardinier paysagiste de l’Abbaye de Salagon)
Ressources humaines : un jardinier et une personne pour l’entretien et la taille
Surface : 6 000 m2
Nombre de variétés : plus de 300
Distance potager/restaurant : 50 mètres
Autre : –


JEAN-BAPTISTE LAVERGNE-MORAZZANI / LA TABLE DU 11 / VERSAILLES

INDICE POTAGER : 80% (objectif 100% sur le « gastro » ; développement à venir sur le bistrot)
Année de création : 2018
Ressources humaines : deux jardiniers
Surface : 1 500 m2
Nombre de variétés : plus de 300 variétés
Distance potager/restaurant : 5 kilomètres
Autre : poulailler avec 30 poules


JEAN-CHARLES BARON / MAISON BARON-LEFÈVRE / NANTES (44)

INDICE POTAGER : 85%
Année de création : 2010
Ressources humaines : deux personnes
Surface : un hectare
Nombre de variétés : 35
Distance potager/restaurant : 10 kilomètres
Autre : –


JEAN-CHARLES BATARD / CLÉMENCE / SAINT-JULIEN-DE-CONCELLES (44)

INDICE POTAGER : 60%
Année de création : 2009
Ressources humaines : une personne
Surface : 1 000 m2
Nombre de variétés : 150
Distance potager/restaurant : 300 mètres
Autre : –


JEAN-FRANÇOIS BÉRARD / RESTAURANT BÉRARD / LA CADIÈRE-D’AZUR (83)

INDICE POTAGER : 60%
Année de création : 1996
Ressources humaines : 3 jardiniers (dont un est bénévole)
Surface : 5 000 m2
Nombre de variétés : 600 variétés, 50 espèces (400 variétés de tomates)
Distance potager/restaurant : 2 000 mètres
Autre : projet de créer une marque pour commercialiser les fruits et légumes (confitures, coulis, sirops…)


JEAN-LUC BEAUFILS / LA MAISON DU DOUANIER / SAINT-CHRISTOLY-MÉDOC (33)

INDICE POTAGER : 10% (légumes), 30% (aromates), 100% (pousses, germes)
Année de création : 2016
Ressources humaines : une personne
Surface : 800 m2
Nombre de variétés : 40 variétés
Distance potager/restaurant : 70 mètres
Autre : poulailler, ruches venir, cabane à insectes


JEAN-LUC BRENDEL / LA TABLE DU GOURMET / RIQUEWIHR (68)

INDICE POTAGER : 80% de avril à décembre inclus
Année de création : 2009 pour le jardin médiéval, 2017 pour le potager
Ressources humaines : 3 personnes au total : un jardinier à mi-temps toute l’année ainsi que deux cuisiniers qui récoltent quotidiennement en pleine saison
Surface : 4 200 m2
Nombre de variétés : Une soixantaine
Distance potager/restaurant : 800 mètres
Autre : Terres composées d’un jardin médiéval (fleurs et légumes), d’un jardin paysager, d’un verger de vieux arbres fruitiers (pommes anciennes essentiellement), de serres et d’un potager en permaculture avec un poulailler, des arbres fruitiers et bientôt des ruches et une mare.


JEAN-YVES GUÉHO / L’ATLANTIDE / NANTES (44)

INDICE POTAGER : 30%
Année de création : 2017
Ressources humaines : un maraicher « conseil » (Olivier Durand)
Surface : 200 m2
Nombre de variétés : autour de 50
Distance potager/restaurant : 5 mètres
Autre : il y avait deux poules qui ont été… volées


JEAN-YVES MASSONNET / LE STOFFLET, CHÂTEAU COLBERT / MAULÉVRIER (49)

INDICE POTAGER : 100% en été, et en hiver ils font appel à des producteurs locaux qui cultivent sous serre
Année de création : 18e siècle – restauré en 2012
Ressources humaines : 2 jardiniers à temps plein
Surface : 1 ha
Nombre de variétés : plus de 150
Distance potager/restaurant : 50 mètres
Autre : agriculture bio, verger d’1 ha également


JÉRÔME FAURE / LE DOMAINE DE FONTENILLE / LAURIS (84)

INDICE POTAGER : 50% (au gastro), 20% (au bistrot)
Année de création : 2017
Ressources humaines : deux personnes
Surface : 8 500 m2
Nombre de variétés : 150
Distance potager/restaurant : 250 mètres
Autre : ruches, poulailler, serre bioclimatique, mandala, aire de compostage, jardin pédagogique


JÉRÔME JAEGLE / L’ALCHEMILLE / KAYSERSBERG (68)

INDICE POTAGER : 70% cette année, 50% l’an dernier
Année de création : 2014 (première parcelle), 2016 (parcelle « le verger »), 2019 (« le jardin des aromates » et « le potager du Haut-Pré »)
Ressources humaines : une personne et le chef
Surface : 3 600 m2 (répartis sur les 4 parcelles)
Nombre de variétés : plus de 100
Distance potager/restaurant : moins d’un kilomètre (sauf pour une parcelle, à 5 kilomètres)
Autre : ruches, poules et lapins ; travail en biodynamie


JULIEN LUCAS / LA TABLE DU CONNÉTABLE / CHANTILLY (60)

INDICE POTAGER : 100%
Année de création : Fin 2018
Ressources humaines : Jusqu’à 4 personnes en haute saison : un jardinier et quelques stagiaires/apprentis le plus souvent
Surface : 4 ha
Nombre de variétés : Une trentaine
Distance potager/restaurant : Jardins situés à Ognon, à 5 kms du restaurant
Autre : Permaculture, ruches dans le domaine du Château de Chantilly, herbier (vingtaine de variétés), verger (dizaine de variétés)?


LAURENT PETIT / LE CLOS DES SENS / ANNECY (74)

INDICE POTAGER : 50%
Année de création : été 2018
Ressources humaines : un jardinier
Surface : 1 500m2
Nombre de variétés : 40 aromates, 160 fruits et légumes, plantes et fleurs
Distance potager/restaurant : sur les lieux
Autre : des ruches


LOÏC VILLEMIN / TOYA / FAULQUEMONT (57)

INDICE POTAGER : 80% l’été, 60% l’hiver
Année de création : 2011
Ressources humaines : deux personnes et deux stagiaires
Surface : 2 hectares (potager) et 3 ares (herbes et fleurs)
Nombre de variétés : NC
Distance potager/restaurant : 15 kilomètres (potager)
Autre : moutons et poules (pour l’entretien du jardin), projet de ruches l’an prochain, projet de création d’une ferme verte


LUC LAPOËLE / LA RUE SAUVAGE / ANGERS (49)

INDICE POTAGER : 10% pour le moment (ouverture récente)
Année de création : –
Ressources humaines : 2 personnes : le chef et sa compagne
Surface : 200 m2
Nombre de variétés : une quinzaine
Distance potager/restaurant : le jardin est situé au domicile du chef, à 2 kms du restaurant
Autre : herbes sauvages et fleurs (presque 50 variétés) utilisées à des fins condimentaires notamment, quelques petits fruits (framboises, fraises des bois…) / En recherche d’un terrain plus grand pour une mise en place de terres en permaculture et agroforesterie


MATHIEU KERGOURLAY / RESTAURANT MATHIEU KERGOURLAY / PLÉHÉDEL (22)

INDICE POTAGER : NC
Année de création : 2017 – début de la culture en collaboration avec le CASCI (Centre d’Action Sociale, Culturelle et d’Insertion)
Ressources humaines : 8 personnes
Surface : 3 000 m2
Nombre de variétés : une vingtaine
Distance potager/restaurant : 800 mètres – ancien potager du manoir
Autre : agriculture bio, labellisée Écocert, verger (pommes, poires, framboises…), jardins mis à disposition de l’association par le propriétaire du domaine Michael de Boisgelin, environ 1/3 de la production revient au chef du restaurant, les 2/3 restant sont acheminés vers la Biocoop de Paimpol, donnés au Secours Populaire, et mis en vente tous les mercredis.


MAURO COLAGRECO / LE MIRAZUR / MENTON (06)

INDICE POTAGER : 35-40%
Année de création : 2008
Ressources humaines : trois personnes à temps plein et des intervenants ponctuels pour des tâches telles que la taille
Surface : 2,5ha
Nombre de variétés : une centaine
Distance potager/restaurant : le plus proche des potagers à 300 mètres. L’un situé à 10 kilomètres plus en altitude.
Autre : des ruches, 50 poules de 9 races différentes, deux ânes pour le fumier


MICHEL GUÉRARD / LES PRÉS D’EUGÉNIE / EUGÉNIE-LES-BAINS (40)

INDICE POTAGER : 10%
Année de création : Déjà présent en 1968 à l’arrivée de Christine Guérard
Ressources humaines : 7 jardiniers pour le domaine de 8ha
Surface : NC
Nombre de variétés : NC
Distance potager/restaurant : Sur les lieux
Autre : Un serre pour la culture des agrumes, 20ha de vignoble acquis en 1985


NADIA SAMMUT / AUBERGE LA FENIÈRE / CADENET (84)

INDICE POTAGER : 50% (ne cherche pas l’autosuffisance)
Année de création : 1997
Ressources humaines : un jardinier à temps plein (et l’équipe du restaurant)
Surface : 1 500 m2 de potager (projet de potager expérimental sur 1,5 hectare en permaculture en 2020) ; le domaine fait 7 hectares, classé en propriété agricole
Nombre de variétés : plus de 50 variétés
Distance potager/restaurant : 50 mètres
Autre : 2 hectares d’olivier, ruches ; poulailler et agrumes à venir


NICOLAS MASSE / LA GRAND’ VIGNE / MARTILLAC (33)

INDICE POTAGER : 70%
Année de création : 2015
Ressources humaines : 1 personne, Rachel Lagière, cofondatrice du Conservatoire du Goût
Surface : 800 m2
Nombre de variétés : Entre 60 et 80
Distance potager/restaurant : Le premier jardin est situé en face des cuisines, le deuxième à 300 mètres.
Autre : Permaculture, biodynamie, maraicher de terres vivantes, verger, ruches et poules. / Mise en place prochaine d’un jardin expérimental dédié aux herbes aromatiques notamment (oranthe, géranium…).


NICOLAS POURCHERESSE / LE VAGABOND / LILLE (59)

INDICE POTAGER : 50% sur l’année en moyenne (80% l’été) ; l’objectif n’est pas l’autosiffance ; veut maintenir le lien avec les producteurs locaux
Année de création : 2018
Ressources humaines : deux jardiniers à temps plein, et un chef de projet
Surface : 12 000 m2
Nombre de variétés : autour de 80
Distance potager/restaurant : cinq kilomètres environ
Autre : ruches, projet de faire de la bière et du gin, des poules, coqs


OLIVIER LE CORRE / TANNAT / PARIS (75)

INDICE POTAGER : 60%
Année de création : 2016
Ressources humaines : Le prestataire des lieux, Tomato & Co
Surface : 200m2
Nombre de variétés : 40
Distance potager/restaurant : 70km (le potager est situé à Courances dans l’Essonne)
Autre : Rien à signaler

PATRICE GELBART / YOUPI AU THÉÂTRE / GENNEVILLIERS (92)

INDICE POTAGER : 20% – ambitionne les 100% d’ici la fin de l’année
Année de création : Septembre 2018
Ressources humaines : 1 personne
Surface : 350 m2 cultivés – culture en bacs
Nombre de variétés : Plus de 50
Distance potager/restaurant : Jardins situés sur le toit-terrasse du restaurant
Autre : Permaculture, agriculture bio, ruche, travail avec des semences de populations (Graines Del Païs), refuge LPO (Ligue pour la Protection des Oiseaux)


PHILIPPE AUGÉ / HOSTELLERIE DE LEVERNOIS / LEVERNOIS (21)

INDICE POTAGER : 10%
Année de création : 2004
Ressources humaines : 1 personne, bientôt 2
Surface : 1 000 m2
Nombre de variétés : Une trentaine
Distance potager/restaurant : À quelques mètres – jardins dans le domaine
Autre : Une partie en agriculture biologique, plantation d’un verger l’année dernière, herbier (menthe poivrée, basilic, thym serpolet…), deux ruches installées sur un terrain en jachère, serre.


PHILIPPE HARDY / LE MASCARET / BLAINVILLE-SUR-MER (50)

INDICE POTAGER : 65%
Année de création : 2007
Ressources humaines : deux jardiniers
Surface : deux hectares
Nombre de variétés : 45
Distance potager/restaurant : 4 kilomètres
Autre : –


PIERRE BOSSEREAU / LE JARDIN GOURMAND / AUXERRE (89)

INDICE POTAGER : 80% (en été)
Année de création : 1989
Ressources humaines : 2 personnes : le chef et un jardinier à mi-temps (12h/semaine) 9 mois dans l’année
Surface : 2 000 m2
Nombre de variétés : Une quarantaine
Distance potager/restaurant : Jardins situés à Lindry, à 12 kms du restaurant
Autre : Agriculture sans traitements chimiques


PIERRE CAILLET / LE BEC AU CAUCHOIS / VALMONT (76)

INDICE POTAGER : 80% (sur les légumes), 100% (herbes, fleurs), 30% (fruits)
Année de création : 2007
Ressources humaines : un jardinier, et le chef
Surface : 2 500 m2
Nombre de variétés : plus de 200
Distance potager/restaurant : une partie autour du restaurant, l’autre à 4 kilomètres
Autre : poulailler, projet de ruches


RÉMY GIRAUD / LES HAUTS DE LOIRE / ONZAIN (41)

INDICE POTAGER : 20% (autosuffisant sur les courges, tomates, aubergines, haricots verts)
Année de création : 1997
Ressources humaines : un jardinier à temps plein et un saisonnier
Surface : 500 m2
Nombre de variétés : une trentaine de variétés
Distance potager/restaurant : 10 mètres
Autre : ruches (miel maison depuis 4 ans)


RICCARDO BERTO / LE MOULIN DE VALAURIE / VALAURIE (26)

INDICE POTAGER : 70% (objectif à 100%)
Année de création : 2003
Ressources humaines : une personne à temps plein et une personne en appui
Surface : 2 000 m2
Nombre de variétés : entre 400 et 500 variétés
Distance potager/restaurant : 50 mètres
Autre : –


SÉBASTIEN BRAS / MAISON BRAS / LAGUIOLE (12)

INDICE POTAGER : NC (l’essentiel provenant du plateau de l’Aubrac)
Année de création : 2002
Ressources humaines : 2 jardiniers
Surface : 1,5ha
Nombre de variétés : 120 à 130 (essentiellement herbes et fleurs)
Distance potager/restaurant : 1km
Autre : ruches

SIMONE ZANONI / LE GEORGE / PARIS

INDICE POTAGER : 40% de juin à octobre
Année de création : 2016
Ressources humaines : 2 jardiniers et 3 personnes en réinsertion
Surface : 2000m2
Nombre de variétés : une quarantaine
Distance potager/restaurant : 14km
Autre : 10 ruches, 300m2 de serres pour les herbes et le citron (25 plantes)


TAKASHI KINOSHITA / CHÂTEAU DE COURBAN / COURBAN (21)

INDICE POTAGER : NC
Année de création : 2015
Ressources humaines : Le chef et sa femme
Surface : 500m2
Nombre de variétés : 60 légumes et 25 herbes
Distance potager/restaurant : 10 mètres
Autre :

XAVIER ISABAL / ITHURRIA / AINHOA (64)

INDICE POTAGER : 60%
Année de création : 2009
Ressources humaines : un jardinier
Surface : 1 400 m2
Nombre de variétés : 30
Distance potager/restaurant : 100 mètres
Autre : 50 poules, projet d’un autre potager ; les ruches ont été détruites par des frelons asiatiques

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