Anto Cocagne : « Je déplore que les grands chefs fassent comme si la cuisine africaine n’existait pas »

Hyperactive et passionnée, la cheffe Anto Cocagne est l’une des actrices de la gastronomie africaine en France. Elle regrette l’ignorance du monde professionnel vis-à-vis d’un continent pluriel, riche en...

Hyperactive et passionnée, la cheffe Anto Cocagne est l’une des actrices de la gastronomie africaine en France. Elle regrette l’ignorance du monde professionnel vis-à-vis d’un continent pluriel, riche en produits et en projets.

La cheffe Anto Cocagne

Cheffe à domicile (du bistro au gastronomique), présentatrice de l’émission « Rendez-vous avec le Chef Anto » sur Canal + Afrique, présidente et fondatrice du festival We Eat Africa, Anto Cocagne est une femme occupée. Son nom complet, Antompindi Cocagne, signifie « femme des champs ». Mais c’est bien dans plusieurs grandes métropoles qu’elle étend aujourd’hui son influence, au point d’être devenue l’une des figures de la gastronomie africaine en France. En Afrique, elle inspire déjà de nombreux jeunes.

Atabula – Le festival We Eat Africa, dont vous êtes la fondatrice, s’est déroulé du 24 au 28 avril à Dakar, au Sénégal, après une première édition 2018 en région parisienne. Quel est l’objectif de ce festival ?

Anto Cocagne – Le but est de mettre en lumière les cuisines africaines : les producteurs, les chefs, les entrepreneurs… L’idée m’est venue après l’événement Africa Now des Galeries Lafayette en 2017. Avec Afro Cooking (magazine dont elle est directrice artistique, ndlr), nous y avions organisé des ateliers. Les gens nous demandaient où trouver les produits africains que nous utilisions, et ça m’a choquée ! Comment se fait-il que des Parisiens posent cette question, alors qu’il y a plein de boutiques où trouver ces épices et ces produits ? Je me suis dit que le public était prêt à découvrir les cuisines africaines.

Cette deuxième édition était consacrée aux femmes chefs en Afrique. Est-ce qu’on trouve autant de femmes chefs en Afrique qu’en Europe ou aux États-Unis ?

Je ne pense pas qu’il y en ait moins, mais elles sont peu visibles. Ça n’a pas été facile de trouver ces chefs, j’ai du beaucoup utiliser les réseaux sociaux. Je pense que tout part d’un manque de confiance, comme si elles pensaient qu’elles n’étaient pas légitimes en tant que cheffe professionnelle. Le festival permet justement de leur donner de la visibilité, donc d’encourager les autres. Cela permet d’avoir une référence, quelqu’un avec qui on partage peut être la même histoire ou le même parcours.

Quelle est justement la place de la cuisine, au sens professionnel, en Afrique ?

Ça a longtemps été une voie de garage ! Le métier de chef n’était pas valorisé, jusqu’à ce qu’Internet et des émissions de télévision mettent la profession en avant. Aujourd’hui, j’ai l’impression d’être une conseillère d’orientation (rires). Beaucoup de jeunes qui suivent les formations des écoles hôtelières sur le continent me posent des questions sur mon parcours, si c’est possible de réussir en Afrique…

Qu’est-ce que vous leur répondez ?

L’avantage du continent africain, c’est que tout est à faire ! Par exemple, il n’y a pas de cantine scolaire. Un chef peut donc se dire : « Moi, je me spécialise dans les repas pour les enfants, en faisant des menus équilibrés avec des produits locaux. » Il faut toujours commencer quelque part : souvent, en sortant d’école, on vise le grand restaurant, le gastronomique. Moi j’ai commencé avec 150 euros, je n’avais pas l’argent pour ouvrir un restaurant, ni le réseau ! C’est comme ça que je me suis lancée comme cheffe à domicile. Ensuite, il y a eu un effet boule de neige, mais j’ai passé deux ans sans me verser de salaire. Il faut commencer là où on est, c’est peut-être tout petit, mais il faut garder le cap et la vision, c’est ce qui nous porte.

Vous dites de votre cuisine qu’elle est panafricaine. Qu’est-ce que cela signifie ?

J’ai pris le parti de mettre en avant les produits et pas les pays. En Afrique, les frontières ne viennent pas de nous, mais des traités. Les cuisines ne s’arrêtent pas à ces limites géographiques : par exemple, dans l’ex-bassin du Congo, qui rassemble la République démocratique du Congo, le Congo-Brazzaville, le Cameroun et le Gabon, nous mangeons les mêmes plats ! Le mafé, que l’on considère comme malien, est aussi consommé en Mauritanie, en Gambie ou au Sénégal.

Est-ce que vous faites pour autant de la cuisine fusion ?

Non, je fais de la cuisine traditionnelle, mais j’y ajoute ce que j’ai appris à l’école. (Anto Cocagne a étudié au lycée hôtelier Lesdiguières et à l’IUT Pierre Mendès-France, à Grenoble, avant de suivre le bachelor à Ferrandi, ndlr). J’adapte le visuel et le goût de certains plats, j’émulsionne les sauces… Proposer une cuisine fusion à quelqu’un qui ne connaît pas les plats de base, c’est dommage.

On résume souvent ces différentes cuisines par la notion de « cuisine africaine ». Est-ce correct ou trop réducteur ?

Ce sont plutôt les cuisines d’Afrique. On utilise des produits similaires, mais de manières différentes. Par exemple, au Sénégal, on utilise les graines de néré en poudre. Au Togo, elles sont plus utilisées en pâte. Ce lapsus agace d’ailleurs pas mal d’Africains ! 2020 sera l’année des cultures africaines en France. En 2019, c’est le Brésil ! Quand on parle du continent africain, on met volontiers tout le monde dans le même panier alors que ce sont 54 États, avec 54 cultures différentes.

Est-ce que vous constatez un regain d’intérêt pour les différentes gastronomies africaines en France ?

Ça commence doucement. Mais je déplore que certains grands chefs fassent encore comme si on n’existait pas. On a eu les modes du yuzu, du thé matcha, du citron d’Iran… Je pense qu’aujourd’hui, tous ces produits arrivent à la fin. Thierry Marx a dit que l’Afrique était le dernier continent à explorer, et je suis contente qu’il l’ait dit. Aujourd’hui, hormis le poivre de Penja du Cameroun plus ou moins connu, les gens ne connaissent rien de nos épices.

Quels sont vos projets aujourd’hui ?

Je voudrais faire une école sur le continent, car dans les lycées hôteliers et les écoles de cuisine, les cursus sont français ; on apprend à faire des sauces béchamel ! Je voudrais faire un cursus orienté sur les cuisines africaines et les cuisines du monde. Et puis nous préparons l’édition 2020 de We Eat Africa. L’évènement se déroulera à Paris, comme c’est la saison des cultures africaines de l’Institut Français, et nous réfléchissons à organiser en même temps quelque chose en Afrique.

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PratiqueLien vers le site d’Anto Cocagne

Photographie – Amalsi médiacom

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« Je trouve que c’est un fruit merveilleux, le cornichon. Vous pouvez faire une petite salade de fèves et d’oignons nouveaux avec une pointe d’estragon pour le côté anisé et une touche de vinaigre de vin blanc; et vous rajoutez les cornichons coupés en aiguillettes avec une huile d’olive. C’est merveilleux. Autre recette : le velouté de cornichon. Vous les coupez en morceaux, vous les faites fondre dans un petit copeau de beurre, vous recouvrez de lait entier puis laissez cuire une poignée de minutes avant de mixer le tout. Vous obtenez alors un velouté de cornichons frais que vous servez avec un pavé de cabillaud ou bien une volaille. »

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Alain Passard au micro d’Augustin Trapenard vendredi dernier sur France Inter / Ecouter l’émission

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