Quelle identité pour Maynats, la nouvelle table qui veut faire bouger Pau ? La réponse de Jonathan Vallenari

Pâtissier du domaine de Manville (Les Baux-de-Provence) aux dernières nouvelles, Jonathan Vallenari ouvre une adresse à Pau avec son ami Gautier Alvarez, ancien second de cuisine de Cédric Béchade à l’Auberge Basque (Saint-Pée-sur-Nivelle). Un retour aux sources pour ces deux amis formés au lycée hôtelier de Tarbes (Hautes-Pyrénées). Quelle sera l’identité de leur table Maynats ?

« Comme on s’installe au Hédas, un quartier emblématique de Pau, il était important pour nous de s’inscrire dans l’esprit local. Maynats signifie « garçons » ou « gamins » en Béarnais. En tombant sur ce nom dans un dictionnaire, on a trouvé qu’il sonnait bien. Et puis c’est un clin d’œil à nos grands-parents lorsqu’ils s’adressaient à nous. Gautier Alvarez est un ami de longue date, on s’est rencontré au lycée hôtelier. Lui s’occupera de la partie salée et moi du sucré, mais pas exclusivement. La cuisine aura une identité terre-mer comme Gautier l’affectionne. Elle sera brute, avec pour objectif de ne pas dénaturer le produit. On travaillera uniquement des aliments de saison et avec des producteurs du coin. Foie gras Biraben, pain de Jean-Luc Constanti (ex-Lenôtre et Hermé), légumes de la famille Bastelica, piment de la maison Malnou… Le décor sera épuré et nature avec un grand lustre en cuivre et une gouttière de huit mètres dans laquelle se logera une belle composition florale. Les tables seront en bois et sans nappes, dans l’air du temps. Tout le monde sera habillé de la même façon. Le midi polo, jean et tablier. Le soir chemise, tablier et jean. Nous serons deux en cuisine et deux en salle pour proposer ce que j’appellerais une offre « gastro cool ». Trois entrées, trois plats et trois desserts, une formule à 20 euros le midi évoluant chaque semaine et, le soir, un menu à 37 euros ainsi qu’une offre dégustation en 6 plats vendue 48 euros. Notre premier objectif, c’est que le restaurant fonctionne. On aimerait aussi contribuer à redonner une valeur gastronomique à la ville de Pau. Des discussions sont en cours avec certains restaurateurs afin de créer une association en ce sens. »

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Photographie – Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari (Instagram de Jonathan Vallenari)

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