Classement Atabula des villes françaises où l’on mange le mieux au restaurant en 2019

De Paris à Villeurbanne, retrouvez le deuxième Classement des villes françaises où l’on mange le mieux au restaurant en 2019.

Pour cette seconde édition du classement, les scènes gastronomiques des 30 villes françaises les plus peuplées ont été décortiquées selon une dizaine de critères au coefficient variable : nombre total de restaurants, nombre de tables étoilées au guide Michelin, nombre d’étoiles Michelin, nombre de BIB Gourmand, nombre de restaurants sélectionnés dans le guide Michelin, au Gault&Millau et au guide Fooding, nombre de restaurants 4 et 5 toques Gault & Millau, nombre total de toques Gault & Millau, nombre de restaurants dont la note sur la plateforme La Fourchette oscille entre 9 et 10, nombre de restaurants membres de l’association des Maîtres Restaurateurs et nombre de membres du Collège Culinaire de France

Les résultats ont ensuite été pondérés en fonction du nombre d’habitants dans chaque ville. N’ont été pris en compte que les restaurants et les habitants de la ville en question stricto sensu (les habitants et les tables en périphérie des villes n’ont pas été comptabilisés)

Le chiffre noté à côté du nom de la ville est le résultat de l’addition des chiffres des critères – avec l’application des pondérations -, et divisé par le nombre d’habitants de la ville concernée.

1/ PARIS – 3,86

Évolution par rapport à 2017 : +1
Chiffres-clés : ville de la démesure, Paris s’impose bien évidemment sur tous les points (à l’exception du nombre de tables membres du Collège Culinaire). Presque 500 tables présentes dans le guide Michelin, plus de 1000 dans le Gault&Millau, quelque 150 étoiles pour la ville-lumière et plus de 330 tables dans le guide du Fooding. Même si Paris compte plus de deux millions d’habitants, loin devant Marseille et Lyon (le nombre d’habitants entre dans le ratio du classement), elle s’impose largement comme la table où l’on mange le mieux en France.

Le témoin : Bertrand Auboyneau (Le Bistrot Paul Bert) / Lien vers l’interview : « Apporter du bonheur au client sans avoir la prétention de lui apprendre la vie »


2/ LYON – 2,36

Évolution par rapport à 2017 : +1
Chiffres-clés : plus de 3 000 tables recensées dans la capitale des Gaules, un petit peu moins de 100 tables citées au Michelin, mais seulement 14 tables étoilées (contre plus de 110 pour Paris !), Lyon se positionne surtout sur le terrain d’une restauration de qualité, simple et peu onéreuse. D’où les 19 Bib Gourmand que compte la ville, loin devant Bordeaux qui n’en possède que… cinq ! Autre fait notoire : la ville compte 55 tables membres du Collège Culinaire de France. Le record national !

Le témoin : Jospeh Viola (Daniel & Denise) / Lire l’entretien : « Il n’y a pas que la cuisine lyonnaise chez nous, mais une cuisine identitaire, différente, virevoltante, excitante »


3/ BORDEAUX – 2,09

Évolution par rapport à 2017 : -2
Chiffres-clés : arrivée en première position de ce classement en 2017, Bordeaux recule de deux places. En cause : les deux mastodontes Paris et Lyon ont plus progressé dans les principaux guides. Mais Bordeaux n’a pas à rougir car son dynamisme ne s’est pas tari. En deux ans, la ville a gagné deux nouvelles tables étoilées (Garopapilles et Le Quatrième Mur) et deux nouveaux Bib Gourmand. À noter : tout comme Lyon, Bordeaux ne compte aucune table à quatre ou cinq toques au Gault&Millau.

Le témoin : Tanguy Laviale / Lire l’entretien : « C’est compliqué de remplir chaque jour sa table »


4/ NICE – 1,34

Évolution par rapport à 2017 : +1
Chiffres-clés : parmi les plus de 2 330 restaurants de la ville, il y a la locomotive des frères Tourteaux, Flaveur, porte-étendard d’une cité qui s’en sort plutôt très bien. L’arrivée de Virginie Basselot au Chantecler contribue également à redonner un coup de jeune du côté de la Promenade des Anglais. Seulement quatre tables étoilées à Nice, mais six Bib Gourmand et 13 tables au guide du Fooding.


Le témoin : Gaël Tourteaux (Flaveur) / Lire l’entretien : « Les Niçois s’ouvrent doucement à la nouveauté »


5/ CLERMONT-FERRAND – 1,24

Évolution par rapport à 2017 : +10
Chiffres-clés : C’est à croire que les inspecteurs du Michelin dorment au milieu des pneus de la manufacture ! La ville compte autant ou plus de tables référencées au guide rouge que Lille, Dijon, Annecy, Aix-en-Provence ou Nantes ! Et il y a presque autant d’étoiles ici (5) qu’à Bordeaux (7). Le paradoxe est d’autant plus grand que le Gault&Millau n’y a référencé que 6 tables (contre 80 par exemple pour Bordeaux). Autant dire que le poids du Michelin dans cette sixième place est patent !
Le témoin : Harry Lester (Le Saint-Eutrope) / Lire l’entretien : « Les Clermontois ont peur du piment »


6/ STRASBOURG – 1,20

Évolution par rapport à 2017 : même place
Chiffres-clés : la cité alsacienne fait du surplace ou presque : même nombre d’étoilés et de tables étoilées qu’en 2017, toujours un seul Bib Gourmand, peu de changements dans les autres guides. Vivement la suite !
Le témoin : Cédric Moulot (Le Crocodile) / Lire l’entretien : « Les Strasbourgeois sont de fins gastronomes très attachés à leur patrimoine culinaire »


7/ ANNECY – 1,17

Évolution par rapport à 2017 : fait son entrée dans le classement suite au regroupement administratif des communes autour d’Annecy
Chiffres-clés : grâce à un tour de passe-passe administratif, Annecy est entrée dans le top 30 des villes les plus peuplées de France. Et elle intègre directement la huitième place de ce classement. Seulement deux tables étoilées en ville, mais quatre étoiles au compteur (dont les trois du Clos des Sens de Laurent Petit), quatre Bib Gourmand et… seulement trois petites tables au Fooding, dont l’excellente Kamouraska du chef Jérôme Bigot. Il n’en fallait pas plus pour qu’Annecy entre dans le top 10.

Le témoin : Daniel Baratier (L’Auberge sur les Bois) / Lire l’entretien : « La ville a le potentiel pour devenir un véritable pôle culinaire, mais il faudra du temps »


8/ AIX-EN-PROVENCE – 1,14

Évolution par rapport à 2017 : +1
Chiffres-clés : une table étoilée en moins, zéro Bib Gourmand, mais un Gault&Millau généreux, et un importante contingent de tables bien notées sur LaFourchette, permettent à la ville de se maintenir à la neuvième place.
Le témoin : Pierre Reboul (Restaurant Pierre Reboul) / Lire l’entretien : « Malgré nos différences, on a des valeurs communes et un souhait qui est d’aider nos producteurs »


09/ DIJON – 1,12

Évolution par rapport à 2017 : +5
Chiffres-clés : Quelque 13 tables référencées dans le Michelin, quatre tables étoilées (dont le très joli deux étoiles de William Frachot) et un Bib Gourmand en plus (trois au total) par rapport à 2017, et 17 toques au Gault&Millau permettent à Dijon d’occuper la neuvième place du classement.
Le témoin : William Frachot (Chapeau Rouge) / Lire l’entretien : « Tout va bien, mais on n’en parle pas, c’est incroyablement frustrant ! »


10/ REIMS – 1,11

Évolution par rapport à 2017 : +14
Chiffres-clés : plus de restaurants, plus de visibilité dans les guides, un Bib Gourmand en plus mais le même nombre d’étoiles qu’en 2017 : rien d’exceptionnel à Reims mais des chiffres équilibrés sur l’ensemble des critères permettent à Reims de bondir de 14 places.
Le témoin : Christophe Gilot (Le Pavillon CG) / Lire l’entretien : « Tout est représenté à Reims, de la grande table étoilée aux enseignes de fast-food »

11/ NÎMES – 0,93

Évolution par rapport à 2017 : +7
Chiffres-clés : avant même le référencement de l’Imperator (nouveau terrain de jeu pour le chef Pierre Gagnaire), Nîmes a pris du galon. Deux Bib Gourmand en plus par rapport à 2017, une table en plus référencée par le Michelin, un Gault&Millau large dans sa sélection (24 tables notées), et Nimes gagne sept places.
Le témoin : Georges Weill (La Marmite) / Lire l’entretien : « Les tendances du moment redynamisent Nîmes malgré sa réputation de ‘ville de passage’ »


12/ LILLE – 0,92

Évolution par rapport à 2017 : -8
Chiffres-clés : en dépit d’une étoile gagnée en 2019 (Rozo) et de cinq tables référencées au guide du Fooding, Lille dégringole de huit places. Si la ville bouge énormément, avec quelques figures fortes (Florent Ladeyn, Nicolas Pourcheresse), elle met du temps à être correctement honorée par les guides. Elle a même perdu un Bib Gourmand (La Cense). Nul doute que Lille devrait rapidement retrouver sa place dans le top 10, grâce notamment à l’arrivée en ville du chef Eric Delerue (Le Cerisier en Ville).
Le témoin : Diego Delbecq (Rozó) / Lire l’entretien : « Il y a une dynamique assez incroyable »


13/ NANTES – 0,91

Évolution par rapport à 2017 : -5
Chiffres-clés : ville dynamique, mais pas assez selon les principaux guides gastronomiques. En dépit d’une étoile gagnée en 2018 (Lulu Rouget), Nantes décroche dans le classement. Un Fooding prudent (seulement 7 tables présentes), peu de maîtres-restaurateurs et moins de 20 tables référencées par le Michelin.
Le témoin : Jean-François Pantaléon (Roza) / Lire l’entretien : « Je savais qu’il y avait de la place pour mon style de cuisine »

14/ RENNES – 0,82

Évolution par rapport à 2017 : -2
Chiffres-clés : trois petites places de perdues due à quelques faiblesses (deux Bib Gourmand seulement, aucun restaurant à quatre ou cinq toques, seulement trois maîtres-restaurateurs). Mais Rennes bouge, et pas qu’un peu ! En 2017, la table comptait un seul étoilé (Aozen) qui a fermé depuis. Entre-temps, deux talents ont pris place : Virginie Riboire chez Racines et Julien Lemarié chez Ima, chacun jouissant d’une étoile au compteur. A noter également le Bib Gourmand de l’Essentiel. Rennes avance !

Le témoin : Virginie Giboire (Racines) / Lire l’entretien : « Si on propose des produits frais à des prix abordables, la clientèle rennaise répond présent »


15/ TOULOUSE – 0,81

Évolution par rapport à 2017 : -5
Chiffres-clés : Deux nouvelles tables étoilées, pas moins de 15 tables au guide du Fooding : Toulouse bouge à grande vitesse sur la scène culinaire. Mais elle ne dispose que d’un seul Bib Gourmand (Monsieur, rue des Filatiers) et d’une population qui ne cesse de se développer (Toulouse est la quatrième ville la plus peuplée de France). Du coup, le ratio global n’est pas en sa faveur et la ville rose chute de cinq places.

Le témoin : Simon Carlier (Solides) / Lire l’entretien : « Nous sommes devenus à notre tour des institutions »


16/ TOURS – 0,80

Évolution par rapport à 2017 : -3
Chiffres-clés : Tours est plus que pauvre en étoile (zéro pointé !) mais compte 10 tables sélectionnées dans le guide Michelin. Voilà ce qui sauve la ville d’une place beaucoup plus lointaine dans ce classement. Et ce n’est pas catégorie Bib Gourmand (un seul !) qui sauve la mise. Avec le potentiel de la ville, et sa riche histoire culinaire, il est étonnant que Tours ne soit pas mieux dotée en belles adresses.
Le témoin : Maximilien Bridier (La Roche Le Roy) / Lire l’entretien : « La cuisine gastronomique est un segment très peu investi par les restaurateurs de la ville »

17/ GRENOBLE – 0,79

Évolution par rapport à 2017 : -6
Chiffres-clés : tout comme Tours, la ville est sauvée par les 11 tables répertoriées par le Michelin. Pas d’étoile, un seul Bib mais quelque quatre tables au Fooding, signe que Grenoble s’inscrit dans une tendance intéressante. Quoique, puisque nous avons appris la fermeture de la table Zdank. Une ville à suivre de près.

Le témoin : Stéphane Froidevaux (Le Fantin Latour) / Lien vers l’entretien : « Les Grenoblois m’ont fait comprendre qu’ici, on ne mange pas des feuilles de noisetier sur des ardoises »


18/ BOULOGNE-BILLANCOURT – 0,71

Évolution par rapport à 2017 : fait son entrée dans le classement
Chiffres-clés : ville la moins peuplée des trente, Boulogne tire plutôt bien son épingle du jeu, avec ses sept tables citées au Michelin et son étoile (Jean Chauvel). À noter également que le Fooding n’a aucune table ici, tout comme l’association des maîtres-restaurateurs.
Le témoin : Cybèle Idelot (La Table de Cybèle) / Lire l’entretien : « Les Boulonnais sont heureux de trouver une gastronomie aussi exigeante qu’à Paris à deux pas de chez eux »


19/ ANGERS – 0,70

Évolution par rapport à 2017 : +1
Chiffres-clés : qu’on se le dise, Angers bouge ! Certes, le chef Gérard Bossé (Une Île) va rendre son étoile, mais d’autres tables s’annoncent dans son sillage. La ville compte d’ores et déjà deux autres restaurants étoilés, mais aucun Bib Gourmand. Au Gault&Millau, la sélection est légère (six tables), presque autant que le Fooding (quatre !).
Le témoin : Gaëtan Morvan (Lait Thym Sel) / Lire l’entretien : « Aujourd’hui, la restauration angevine est plus que jamais en pleine ébullition »


20/ MARSEILLE – 0,65

Évolution par rapport à 2017 : -3
Chiffres-clés : on entend déjà les reproches pleuvoir ! Marseille, vingtième, peuchère ! Atabula n’y est pour rien, ce sont les chiffres, rien que les chiffres. En fait, Marseille est pénalisée d’une part par son importante population (deuxième ville, derrière Paris, et critère important du classement) et, d’autre part, par le faible nombre de tables retenues par le Michelin : seulement 29 (contre 88 pour Lyon ou 32 à Bordeaux, ville trois fois moins peuplée !). La cité phocéenne ne compte que six tables étoilées (cinq à Bordeaux et 14 à Lyon…). Et pourtant, on mange de mieux en mieux à Marseille, de la grande table triplement étoilée, jusqu’à la folle pizzeria qui décoiffe, en passant par la cuisine émouvante d’Alexandre Mazzia. Nul doute que Marseille mérite mieux que cette triste vingtième place, mais les chiffres sont les chiffres. Désolé.
Le témoin : Fabien Torrente (Bubo) / Lire l’entretien : « J’aimerais dire aux médias d’élargir leurs recherches et de ne pas s’arrêter aux têtes d’affiche »


21/ MONTPELLIER – 0,55

Évolution par rapport à 2017 : -14
Chiffres-clés : il est évident que Montpellier n’est pas à sa place. Leclere mériterait une étoile sans sourciller, des tables comme Pastis (que l’on a connu en meilleure forme) ou Anga ont du potentiel, et d’autres encore. Pourtant, les guides semblent bouder la ville : une seule table étoilée (La Réserve Rimbaud) et seulement trois Bib Gourmand. Au Gault&Millau, seules deux tables peuvent s’enorgueillir de trois toques. Bref, Montpellier semble plus que jamais sous-évaluée.
Le témoin : Guillaume Leclere (Leclere) / Lire l’entretien : « La ville manque cruellement de bonnes tables »


22/ PERPIGNAN – 0,53

Évolution par rapport à 2017 : -6
Chiffres-clés : Quelque 700 tables à Perpignan et un très bel étoilé en tête de pont : La Galinette du chef Christophe Comes. Derrière, il y a un Bib Gourmand, six tables au Gault&Millau et deux au Fooding. Tranquille, tranquille.
Le témoin : Ariane Samuelian (Le Garriane) / Lire l’entretien : « Ce qui marche le mieux aujourd’hui en ville sont les bars à vin et les caves à manger »


23/ LIMOGES – 0,46

Évolution par rapport à 2017 : -1
Chiffres-clés : Aucune étoile mais un Bib Gourmand (Le Vanteaux), six tables sélectionnées par le Gault&Millau et seulement deux par le Fooding : pas grand-chose à signaler à Limoges.
Le témoin : Christophe Aubisse (Le Vanteaux) / Lire l’entretien : « Les clients ont-ils vraiment envie de l’étoile Michelin aujourd’hui ? »


24/ LE HAVRE – 0,45

Évolution par rapport à 2017 : -3
Chiffres-clés : une locomotive doublement étoilée (Jean-Luc Tartarin), de nouvelles tables qui émergent (Le Bouche à Oreille, La Petite Brocante…), deux Bib Gourmand (un en plus par rapport à 2017), Le Havre avance dans le bon sens. Si la ville recule de trois places par rapport à 2017, c’est à cause d’autres critères : zéro table dans le guide du Fooding, faiblesse au niveau de LaFourchette et des tables référencées au Collège Culinaire de France).

Le témoin : Jean-Luc Tartarin (Restaurant Jean-Luc Tartarin) / Lire l’entretien : « Il y a des petits jeunes qui arrivent, avec des tables qui ont su se débarrasser du superflu »


25/ BREST – 0,42

Évolution par rapport à 2017 : +3
Chiffres-clés : Brest tomberait plus bas encore s’il n’y avait le Gault&Millau. En référençant pas moins de 13 tables, le guide jaune sauve la ville. Seulement trois tables dans le Michelin, une seule étoile (Le M, de Philippe Le Bigot), zéro Bib Gourmand. C’est court.

Le témoin : Romain Pouzadoux (L’Imaginaire) / Lire l’entretien : « Des jeunes originaires de Brest s’installent depuis deux ou trois ans »


26/ LE MANS – 0,38

Évolution par rapport à 2017 : +1
Chiffres-clés : Le Mans ne compte pas beaucoup de tables référencées – deux au Michelin, idem par le Gault&Millau, une seule au Fooding -, mais ce sont des tables de qualités, avec deux tables étoilées. Mais aucun Bib Gourmand. Ville surprenante donc.
Le témoin : François Ricordeau (L’Épi’Curieux) / Lire l’entretien


27/ TOULON – 0,33

Évolution par rapport à 2017 : -4
Chiffres-clés : Toulon aurait pu descendre plus bas encore dans ce classement sans les tables bien notées par LaFourchette. Aucun maître-restaurateur ici, zéro table étoilée et seulement deux petits Bib Gourmand.
Le témoin : Thibaud Durix (Le Local) / Lire l’entretien


28/ AMIENS – 0,24

Évolution par rapport à 2017 : -2
Chiffres-clés : trop proche de Paris, trop noyautée, pas assez attirante, la ville d’Amiens souffre. Avec en plus la cécité du Michelin sur le talent évident du chef Frédéric Barette (Les Orfèvres) qui mériterait l’étoile, cela n’aide pas ! Zéro étoile, zéro Bib Gourmand, zéro table au guide du Fooding. Ô misère…
Le témoin : Stéphane Bruyer (L’Ail des Ours) / Lire l’entretien : « Amiens est contradictoire : malgré la présence de deux écoles d’hôtellerie, on manque cruellement de personnel »


29/ SAINT-ÉTIENNE – 0,17

Évolution par rapport à 2017 : même place
Chiffres-clés : quand on parle de Saint-Étienne, on ne peut s’empêcher de penser à Pierre Gagnaire. Manifestement, la ville ne brille pas par sa gastronomie. Deux petites tables citées au Michelin, zéro étoile, quatre modestes toques au Gault&Millau et un guide du Fooding bloqué à deux tables.
Le témoin : Maxime Apert (Insens) / Lire l’entretien


30/ VILLEURBANNE – 0,06

Évolution par rapport à 2017 : même place
Chiffres-clés : ici, le chiffre-clé, c’est… zéro ! Zéro restaurant cité au Michelin, au Gault&Millau et au Fooding. Seul le site de LaFourchette recense six tables qui ont reçu une note entre neuf et dix. Une dernière place au classement malheureusement évidente et incontestable…
Le témoin : Meidhi Belkessa (Brasserie du TNP) / Lire l’entretien

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Photographie – Charles Loyer

La plateforme Atabula

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