Bordeaux (3e) – Tanguy Laviale (Garopapilles) : « C’est compliqué de remplir chaque jour sa table »

Classement 2017 : 1er
Évolution : -2

Les chiffres-clés

Michelin – 32 tables sélectionnées, cinq tables étoilées et sept étoiles en tout, cinq Bib Gourmand

Gault&Millau – 80 tables sélectionnées, zéro tables à quatre ou cinq toques

Guide du Fooding – 14 tables dans le guide 2018

Du bruit, beaucoup de bruit. Si Bordeaux a pu connaître (ou connais encore, c’est selon) un « bashing » sur ses vins, nul doute que la ville bénéficie à l’inverse d’une folle médiatisation sur la qualité de ses restaurants. Des nouvelles tables, de grandes ambitions, quelques noms qui brillent sur papier glacé – Etchebest, Ramsay, Gagnaire… -, et le tour est joué. Bien sûr, il y avant tout du vrai mais, comme toujours, il faut savoir nuancer. C’est ce que fait très bien le chef du remarquable restaurant Garopapilles, l’une des plus belles tables de la ville. « Bordeaux, j’adore. Mais c’est une petite ville, il n’y a pas forcément une clientèle pour tous les types de restauration, et pour tous les restaurants. C’est compliqué de remplir chaque jour sa table » estime Tanguy Laviale. Lui-même ne fanfaronne pas. Si son restaurant est plein un mois à l’avance le soir, il sait qu’il n’est pas à l’abri d’une déconvenue. « Si on baisse en concentration, en présence, donc en qualité, ça peut aller très vite. Bordeaux est et reste une petite ville. »

Tanguy Laviale aime appliquer le principe des vases communicants et rappelle, de fait, que la clientèle n’est pas extensible à Bordeaux. Voilà aussi l’une des raisons pour lesquelles le chef d’origine parisienne ne souhaite pas ouvrir une seconde adresse. En quelques années, la ville s’est enrichie de multiples restaurants : Miles, Hâ Restaurant, Dan Restaurant, Le Chien de Pavlov… Du coté des grands étoilés, difficile de ne pas parler de la Grande Maison de Bernard Magrez où le chef Jean-Denis Le Bras réalise une cuisine absolument exceptionnelle et, ce qui est tout aussi remarquable, remettre la maison à l’équilibre au niveau économique. Comme quoi il y a de la place aussi pour de la haute gastronomie à Bordeaux. Et l’étoile chez Garopapilles en 2018 ? « Cette distinction est arrivée quand nous marchions déjà très bien. Difficile de déceler l’impact sur la fréquentation donc, mais il est évident que cela a été porteur pour la cohésion d’équipe. »

Etonnamment, c’est sur le terrain des produits que Tanguy Laviale se montre prudent. « Quand je suis arrivé à Bordeaux, je suis tombé dans le panneau en me disant qu’il allait être facile de se fournir en fruits, en légumes et en poissons. La réalité a été très différente. Depuis, les choses ont évolué. D’une part, des agriculteurs se sont installés et, d’autre part, j’ai réussi à me créer un réseau de producteurs fidèles. » Heureux mais prudent, Tanguy Laviale n’ouvrira pas de seconde affaire mais réalisera quelques travaux à Garopapilles. Il ne le criera pas sur les toits, tout comme il ne se vante pas de sa réussite dans son affaire où il mélange trois activités : restauration, caviste et réalisation de cartes de vins pour des établissements partout en France. La discrétion lui va si bien. Ce qui ne l’empêche pas d’être franc sur sa philosophie de vie : « J’aime mon travail de restaurateur, mais je veux aussi avoir une vraie vie à côté, avec ma famille, mes amis. » Fermé le week-end, ouvert sur son monde et les pieds sur terre : du réalisme et de la modestie qui font plaisir à entendre.

Les adresses à suivre à Bordeaux

Mets et MotsLien vers le site du restaurant

Le TaquinLien vers le site du restaurant

Le 133Lien vers le site du restaurant

Hâ RestaurantLien vers le site du restaurant

Pratique – Garopapilles, 62 rue Abbé de l’Epée, Bordeaux (33) – 0972455536 – garopapilles.com

Photographie – Christophe Goussard

La plateforme Atabula

Spécial Classement des villes françaises où l'on mange le mieux au restaurant 2019

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