Dijon (9e) – William Frachot (Chapeau Rouge) : « Tout va bien, mais on n’en parle pas, c’est incroyablement frustrant ! »

Capitale bourguignonne, nichée au coeur des vignes, Dijon est inscrite sur la liste du patrimoine de l’Unesco pour ses Climats de vignobles de Bourgogne. Parisien de naissance mais fervent défenseur de sa ville d’adoption, William Frachot, chef deux étoiles du Chapeau Rouge, se dit incroyablement frustré face à l’indifférence exprimée à l’égard de Dijon.  

Classement 2017 : 14e
Évolution : +5

Les chiffres-clés

Michelin – 13 tables sélectionnées, quatre tables étoilées (2 étoiles pour William Frachot), trois Bib Gourmand

Gault&Millau – 12 tables sélectionnées, aucune table à quatre toques

Guide du Fooding – Une table dans le guide 2018

Atabula – Vous avez repris le restaurant il y a 20 ans, comment a-t-il évolué depuis ?

William Frachot – Le restaurant existe depuis au moins 80 ans et pour maintenir sa reconnaissance il a fallu sans cesse se réinventer. Je viens d’ailleurs de prendre un tout autre virage. La salle a été refaite il y a peu et ma cuisine retravaillée. Je garde les codes de la cuisine régionale, j’utilise les ressources locales mais je leur insuffle de la modernité pour créer un parfum, une fragrance de la région version 2020. Je tente de gastronomiser les classiques avec une philosophie contemporaine.

Quel est votre regard sur la scène gastronomique dijonnaise ?

Elle est agréable et vive. Les chefs comme les clients sont ouverts et dynamiques. Depuis quelques années, de nouveaux concepts viennent s’installer en centre-ville et redorent l’image de Dijon comme L’Asperule étoilé il y a peu ou Chez Jo’, anciennement Bento, qui est commandé par un ancien de Chez Septime, institution de la ville. Ces petites pépites viennent compléter l’offre des établissements phares de Dijon déjà bien ancrés dans le paysage culinaire de la ville comme Le Pré aux Clercs ou encore Chez Septime justement. Ce bistrot excentrique ne cessera de m’étonner, il a traversé les années et les tendances et 20 ans après, il est toujours debout !

Comment se portent les relations entre les acteurs de la gastronomie à Dijon ?

Elles sont cordiales mais on ne se parle pas beaucoup. Honnêtement, avec une équipe de 40 employés, je n’ai pas vraiment le temps d’aller voir ce qu’il se passe dehors. Après une journée de travail, on est tous fatigués, c’est très dur. Mais j’ai tout de même remarqué une fracture générationnelle. Je suis arrivé en ville il y a 30 ans, certains de mes clients m’ont suivi, et ils ont 60 ans aujourd’hui. On n’a pas la même vie que les jeunes fraîchement installés. On ne se marche pas dessus, chacun a son identité et reste concentré sur sa cuisine…

D’après vous, que manque-t-il à Dijon pour franchir un palier gastronomique supplémentaire ?

Dijon a énormément de potentiel, c’est une ville très agréable où il fait bon vivre, où l’on se sent en sécurité. J’aime à dire que c’est une ville pour prendre le temps, une ville de week-end, où l’on vient se ressourcer et en prendre plein les yeux grâce à ses monuments et son architecture. Tout va bien, mais on n’en parle pas, c’est incroyablement frustrant ! Parce qu’elle souffre de préjugés et qu’elle avance dans l’ombre de la politique qui la mène à la baguette. Son image est biaisée, détournée par la politique qui devrait plutôt se concentrer sur ses ressources déjà existantes comme son offre culturelle, son architecture, son histoire… Je pense qu’il faut que la ville redouble d’efforts pour attirer les touristes. Malgré nos musées et notre vignoble, la période touristique est trop courte. Il faut qu’on soit présents au-delà de nos frontières, qu’on mette en place des actions à l’étranger, qu’on organise des workshops.

Les adresses à suivre à Dijon

L’AspéruleLien vers la page Facebook du restaurant

Chez Jo’ – 29 Rue Chaudronnerie, 21000 Dijon

Chez SeptimeLien vers le site du restaurant

Le Pré aux ClercsLien vers le site du restaurant

Pratique – Hostellerie du Chapeau Rouge – 5 Rue Michelet, 21000 Dijon – 03 80 50 88 88 – https://www.chapeau-rouge.fr

Photographie – DR

La plateforme Atabula

Spécial Classement des villes françaises où l'on mange le mieux au restaurant 2019

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