Virgilio Martinez (Central, Lima) : « Le microclimat et la biodiversité au Pérou permettent d’avoir des produits qui renferment des histoires extraordinaires sur la relation entre l’homme et la nature »

Sixième du classement des World’s 50 Best Restaurants en 2018, Virgilio Martinez, chef du restaurant Central (Lima), s’exprime sur la cuisine péruvienne, son identité et son émergence au niveau mondial.


Entretien réalisé en 2015


Atabula – La cuisine péruvienne a pris un nouvel élan sur la scène gastronomique mondiale depuis quelques années. Comment expliquez-vous ce phénomène ? 

Virgilio Martinez – Je pense que cela s’explique avant tout par notre histoire, l’héritage des indigènes. Le microclimat et la biodiversité au Pérou permettent d’avoir des produits qui renferment des histoires extraordinaires sur la relation entre l’homme et la nature. Depuis des années déjà, les menus et les nationalités arrivent au Pérou et sont combinés à notre héritage et biodiversité pour donner une cuisine authentique et saine issue de cette fusion. Il y a beaucoup d’aliments à redécouvrir : les pommes de terre, le quinoa, le maïs…

La cuisine péruvienne a toujours existé mais elle est encore plus pertinente aujourd’hui à une époque où les consommateurs se tournent vers la santé. C’est ce dont nous disposons et c’est ce que nous avons toujours partagé. D’un point de vue spirituel, je vois tellement de possibilités si l’on considère l’adoration de la Pachamama (Terre Mère, ndlr), le respect de notre planète, et le fait d’être soigné ou de ne pas tomber malade selon la façon dont vous interagissez avec la nature. C’est un concept difficile à comprendre et à vendre, mais c’est une expérience à part entière.

Comment définiriez-vous la cuisine péruvienne ?

Naturelle, authentique, diverse, traditionnelle et avant-gardiste. La relation que nous avons avec la nature est assez particulière. Très peu de cultures en sont proches comme nous le sommes. Il y a quelque chose de magique qui se produit lorsque vous voyez des Péruviens indigènes cuisiner : ils ont un respect et un amour de cette terre qui nous offre tous les meilleurs produits qui soient.

Je définirais notre cuisine comme une gastronomie de l’innocence, de la bonne volonté, et pas du tout prétentieuse.

Vous avez travaillé dans différentes villes à travers le monde – New York,  Londres, Madrid… -, est-ce que Lima voit émerger une nouvelle offre gastronomique ? 

Effectivement, c’est très différent de là où j’ai pu travailler. Lima a toujours été présente, mais je pense que c’est le moment idéal pour la voir rayonner. Ce que je souhaite accomplir avec mes restaurants c’est de continuer notre évolution organique, pour gagner en responsabilités et faire émerger cette nouvelle offre gastronomique. En tant que chef, je pense qu’on peut améliorer des vies, changer les choses. Nous en avons l’opportunité et le devoir.

En France, et dans beaucoup de pays à travers le monde, le secteur agroalimentaire nuit à la diversité alimentaire et standardise les goûts et les produits. Est-ce également sensible au Pérou ? 

Cela est aussi un sujet très sensible au Pérou où nous faisons très attention à notre terre. Dans les Andes, c’est une question de spiritualisme de ne pas vendre nos graines, notre terre, et de ne pas laisser les pesticides envahir les communautés locales andines, amazoniennes. Mais cela reste toujours un énorme défi que de la préserver.

Vous avez ouvert un restaurant à Londres – LIMA – en 2012. Sentez-vous le public anglais réceptif à la cuisine péruvienne ?

Je pense que le public anglais est très sensible à notre cuisine. Les Londoniens célèbrent la diversité et adorent la nourriture péruvienne dans sa version basique. Je suis certain que j’aurais commis une énorme erreur en ouvrant Central à Londres, qui offre une cuisine plus sophistiquée. Il fallait que ce soit un restaurant beaucoup plus classique et ça devait être Lima.

Quel regard portez-vous sur la gastronomie et les chefs français ?

Je les adore. J’ai été formé par des amis qui sont chefs à l’international notamment en France. Je suis fier d’avoir appris les bases de la gastronomie mondiale, tout en gardant les bases et traditions péruviennes. J’admire énormément les chefs français : la recherche de l’excellence et leur sens du détail sont des atouts qui m’impressionnent beaucoup.


Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust


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