Que transmettent les Dîners Insolites de Marseille Provence Gastronomie 2019 ? La réponse du directeur artistique Emmanuel Perrodin

Tout au long du mois de juillet en Provence, des dîners s’inscrivant dans le cadre de Marseille Provence Gastronomie 2019 (MPG2019) sont organisés dans des lieux insolites. Directeur artistique de ces repas, le chef nomade Emmanuel Perrodin revient sur la manière dont il les a pensés et sur leur sens profond.

« Les lieux choisis doivent au minimum ne pas être dévolus traditionnellement à la restauration. Il doivent aussi être représentatifs d’un territoire. L’idée de départ est vraiment de montrer que la cuisine est un langage et que chaque cuisinier est un chapitre s’inscrivant dans une grande histoire. Ainsi, l’on peut tenter de définir ce qu’est la cuisine provençale aujourd’hui. L’aïoli n’est lié à l’huile d’olive que depuis deux siècles seulement. Auparavant, on utilisait du lait d’amande. Même chose pour la bouillabaisse : celle que l’on mange aujourd’hui n’a rien à voir avec l’originelle. Tout cela fait partie des idées explorées au cours de ces dîners. Marseille est un lieu hautement symbolique. Depuis sa création, elle constitue un point de rencontre entre l’ici et l’ailleurs et se nourrit des choses qui ne meurent pas. Pour toutes ces raisons, je suis persuadé que la cuisine française est née à Marseille. Il est très important que la symbolique des lieux choisis puissent être saisie d’emblée par les convives.

« Je suis persuadé que la cuisine française est née à Marseille. »

Emmanuel Perrodin

Par exemple, l’un des dîners se déroulera dans une oliveraie au bord de l’étang de Berre. Bien que pâtissant d’une image peu glamour à cause des industries pétrochimiques, cette presque mer intérieure joue un rôle essentiel dans l’imaginaire du Sud. Sur la petite plage où nous serons installés, on se croirait en Grèce. Dans l’assiette, Gérald Guilly (restaurant Le Rabelais à Saint-Chamas), proposera notamment une bouillabaisse d’anguille. Au Domaine du Paternel (Cassis), c’est le chef de La Villa Madie, Dimitri Droisneau, qui officiera. Malgré ses deux étoiles Michelin, il a pour particularité de faire évoluer constamment sa carte. Là-bas, le paysage est splendide. Les falaises dominent la mer et s’étendent en longues pentes sur lesquelles siègent ensemble la ville et la vigne. J’ai écrit ces dîners insolites pour que les convives puissent sentir la puissance sourde qui gît derrière l’histoire de ces lieux. En ces temps où les communautés s’abîment, il est important de s’interroger sur les racines. La tradition est par essence vivante et non sclérosée, elle se nourrit du présent. »

Pratiquemyprovence.fr (programme des Dîners insolites MPG2019)

Sur le même sujetLe chef-artiste Emmanuel Perrodin en résidence au Cercle, Lancement de « Marseille – Provence 2019, année de la gastronomie en Provence »

Photographie – DR

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