À quoi ressemblera Le Petit Vatel (Alençon) version Julien Perrodin ? La réponse de l’intéressé
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À quoi ressemblera Le Petit Vatel (Alençon) version Julien Perrodin ? La réponse de l’intéressé


Installés près de la célèbre place Plumereau à Tours depuis dix ans, Barbara et Julien Perrodin ont décidé de tenter l’aventure normande. Fini le Barju, les voilà à la tête du Petit Vatel, table emblématique d’Alençon d’où Madame est originaire. En attendant le lancement prévu fin septembre, l’ancien chef de cuisine d’Olivier Roellinger s’est ouvert sur ce projet ambitieux.


« Avant d’acquérir notre restaurant à Tours il y a dix ans, nous nous étions déjà positionnés sur Le Petit Vatel. Mais à l’époque, nous n’avions pas les moyens de nous aligner sur la somme demandée par les anciens propriétaires. Pour la petite histoire, mon épouse Barbara venait manger ici avec ses parents lorsqu’elle était petite. À l’époque, la maison avait une étoile Michelin. Le chef Jean Ernandès (en poste entre 1951 et 1971) y avait même auparavant décroché deux étoiles. Aussi, nous conserverons le nom de l’établissement ainsi que la roulante des desserts à l’ancienne. Comme au Barju, la cuisine sera axée sur les produits de la mer. La viande de bœuf sera fournie par Jean-Pierre Ménager, mon beau-père éleveur en Normandie. Côté cave, nous bénéficierons de notre stock du précédent restaurant, agrémenté de quelques vins locaux comme le Jasnières. Il y aura aussi une belle sélection de cidres et de calvados. En cuisine, je serai accompagné de mon second Éric et d’un jeune mineur isolé en apprentissage. Ma femme s’occupera du service, épaulée par une serveuse, deux apprentis et le pâtissier avec sa roulante. Ici, la tradition était aux sorbets. Il y en aura encore quelques-uns mais on proposera surtout des desserts traditionnels revisités : tarte citron jaune citron vert, Paris Brest allégé, pomme sur plusieurs déclinaisons, verrines… La cuisine sera beaucoup plus pointue qu’au Barju, avec moins de plats mais des changements plus réguliers : ceviche de dorade aux moules, vinaigre de cidre et salade d’algues, belle sole façon normande au goût du jour… Même si nous disposons d’un espace de 500m², on se limitera à une cinquantaine de couverts. La salle à l’étage permettra d’accueillir des séminaires. Au total, tout cela représente un investissement de plus de 500 000 euros. Plus rien n’était au normes, nous avons tout cassé. L’esthétique des lieux sera très zen, avec des murs blancs et un plafond en chêne habillé de rampes lumineuses et une moquette de style scandinave. »


Œufs pochés aux moules, terrine de foie de volaille, truite farcie ou au beurre blanc, paupiettes de volaille sauce grand veneur, coq au vin… Voilà ce qu’on pouvait manger au Petit Vatel du temps de sa splendeur. Débarqué des Vosges en 1951, Jean Ernandès décroche deux étoiles au guide Michelin en 1958 et maintient le cap jusqu’en 1971, date à laquelle il disparaît brutalement d’une crise cardiaque. Sa fille Carole reprend les rênes jusqu’en 1979, puis la maison est reprise par un certain Michel Lerat. Sous son règne, l’établissement perd ses étoiles en 1989 et 1992. S’en suit une période de tranquille ronronnement. Avec Julien et Barbara Perrodin, Le Petit Vatel pourrait bien renouer avec son glorieux passé.


Pratique – Le Petit Vatel, 72 place du commandant Desmeulles, 61000 Alençon


Photographie – DR


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