Autrefois délaissés au détriment des quartiers de l’est et du centre parisien, les arrondissements chics sont de nouveau pris d’assaut par les ouvertures de tables gastronomiques depuis quelques années. 6ème, 8ème et 9ème arrondissements voient ainsi fleurir une floppée de nouvelles adresses, tout comme le 11ème arrondissement, qui, en se faisant une place parmi ces quartiers historiquement luxueux, fait figure d’ovni. 


En 2018, la tendance s’était déjà largement dessinée : les 8ème, 9ème et 11ème arrondissements étaient ciblés par de nombreux chefs désireux d’ouvrir leur premier établissement ou d’étendre leur offre gastronomique. Un an plus tard, on prend les mêmes et on recommence ! Le 6ème arrondissement, vient quant à lui s’ajouter à la liste. Analyse des différents facteurs qui poussent les chefs à s’installer dans ces quartiers. 

Libération d’espace, homogénéisation des loyers et dégentrification

Au cours des quinze dernières années, les effets de la gentrification se sont fait ressentir sur les ouvertures de tables. Ce développement a largement profité aux arrondissements du Nord-Est parisien (11e, 12e, 19e et 20e) à tel point qu’ils sont devenus des bastions de la bistronomie, et se sont créés une identité culinaire forte. Mais depuis quelques années, les nouvelles adresses s’y font rares. En cause ? Une ouverture des quartiers chics à des restaurants qui ne sont pas nécessairement hautement gastronomiques. Longtemps trustés par les palaces, les petites adresses locales et les grands restaurants étoilés, l’offre gastronomique recherchée dans les arrondissements luxueux semble s’être diversifiée, faisant de ces lieux des mines d’or pour les chefs qui souhaitent s’y lancer pour leur premier restaurant. De plus, la tendance des palaces à renoncer à la chasse aux étoiles permet à certaines tables d’élever leur offre pour s’installer sur ce créneau.

Si les quartiers de l’Est ont accueilli au début des années 2000 une nouvelle population, plus jeune et prête à bousculer les codes de la gastronomie, ils sont maintenant devenus des lieux courus, menant logiquement à une escalade des loyers. « Le 16e, le nouveau Brooklyn, après Montreuil et Pantin ? » questionnait au début du mois d’août Le Parisien. Car si les quartiers chics sont réputés chers, ils sont aussi les seuls à ne pas avoir été victimes d’une hausse exceptionnelle des loyers. Les tarifs homogénéisés, les ouvertures s’en font donc logiquement ressentir. Pour autant, certains quartiers demeurent attachés à leur culture gastronomique. Quand les bars à manger, les adresses bistrotières et bistronomiques ont tendance à rester ancrés dans les quartiers qui les ont vu naître, les restaurants à ambition gastronomique, voire étoilables, préfèreront s’installer dans des quartiers plus calmes, et notamment le 8e arr., cible principale. C’est aussi à l’Ouest qu’ouvrent parfois les restaurants de chefs ayant trouvé leur recette à l’Est et cherchant à toucher une nouvelle clientèle. 

Ces dernières années, le développement de projets gastronomiques dans les quartiers les plus chics est aussi devenu un appui puissant pour ces arrondissements. Qu’il s’agisse de Beaupassage dans le 7e arr. ou du Printemps du Goût dans le 9e, ces projets invitent des chefs (qu’ils soient d’ailleurs parisiens, banlieusards ou provinciaux) à créer de nouveaux projets et à redonner vie à ces quartiers.

Nombre de quartiers délaissés 

Anciennement pilier gastronomique de Paris, le quartier des Halles et, plus largement, le premier arrondissement, n’offrent aujourd’hui plus de nouvelles tables, et seuls quelques rares chefs (Jean-François Piège notamment) s’y aventurent simplement pour signer les cartes d’établissements historiques comme le Pied de Cochon ou l’Épi d’Or. La faute à la saturation du quartier en tables, mais aussi à la surreprésentation des brasseries qui visent une clientèle touristique fermant la porte à de nouvelles tables gastronomiques ou bistrotières.

De la même manière, les arrondissements en bordure de la capitale n’auront en cette rentrée que très peu de nouvelles tables à faire découvrir. 12e, 13e, 14e, 15e, 16e, 18e et 19e ne semblent pas intéresser les chefs en quête d’installation. Sont-ils déjà trop fournis ou leurs habitants manifestent-ils un intérêt relatif pour le monde culinaire ? Difficile à dire, même si la gastronomie et les tables récentes semblent plus enclines à s’ancrer dans les arrondissements du Nord que dans ceux du Sud, où les adresses sont généralement implantées depuis plus longtemps et où la valse des chefs est moins régulière. 

La banlieue, elle, a souvent été en reste face aux nombreuses ouvertures parisiennes. Mais ce temps est révolu. Désormais, la proche couronne a ses ambassadeurs qui n’hésitent pas à multiplier les projets en tout genre. Parmi eux, on compte notamment le médiatique chef (et homme d’affaires) Norbert Tarayre, qui, en cette rentrée, étoffera son concept de Bistrots Pas Parisiens : Splash à Asnières-sur-Seine, le restaurant Sapristi et la pâtisserie Perlin Tatin tous deux à Rueil-Malmaison. Le chef étoilé Jacky Ribault, installé à Paris et Vincennes, poursuit son expansion et devrait ouvrir dans les deux prochaines années des tables à Noisy-le-Grand, Rosny-sous-Bois et Nogent-sur-Marne. 

En somme, le macrocosme gastronomique parisien semble se réorganiser en plein cœur de Paris, mais aussi en banlieue, délaissant les portes de la capitale. 


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Photographie – Photo by Hannes Wolf on Unsplash

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