Hervé This : « Les citoyens ont peur de manger ! »

L’industrie agroalimentaire ? Même pas peur. Les arômes ? Pourquoi pas. Le bio ? Il faut s’en méfier. Hervé This est tout sauf consensuel. Avec 25 experts de l’Académie d’agriculture de France, il publie Le Grand Livre de notre alimentation. Le physico-chimiste, notamment à l’origine de la cuisine moléculaire, souhaite mieux informer les citoyens sur ce qu’ils mangent. Explications.


Atabula – Qu’est-ce que vous voulez montrer avec ce livre ?

Hervé This – Avec mes confrères de l’Académie d’agriculture de France, nous nous arrachons les cheveux en voyant une certaine presse dire n’importe quoi ! Les citoyens ont peur de manger. Avec ce livre, nous remplissons notre devoir : contribuer au débat national avec des informations justes. C’est une mission de service public pour laquelle nous ne touchons pas un centime !

Qu’est-ce que vous voulez dire par « les gens ont peur de manger » ?

Je rencontre des gens instruits qui sont inquiets à l’idée de consommer certaines choses comme le thé par exemple, car il y aurait des résidus de pesticides d’après des études. Oui, il y en a mais à des doses admissibles et, surtout, les personnes qui publient ces études ont des intérêts à le faire. Les gens pensent que leur alimentation est empoisonnée alors que nous n’avons jamais mangé aussi sain et que nous n’avons jamais si peu souffert de famine.

Quel genre d’informations donnez-vous ?

Plein ! Manger ne consiste pas simplement à bouger les mâchoires, il faut savoir choisir le produit selon la saison ou selon sa provenance. L’étiquetage n’est pas toujours un signe de qualité. La vraie question aujourd’hui est d’apprendre à manger. Par exemple, si vous achetez une belle viande, vous la cuisez comme une brute, vous en faites de la semelle. Il faut savoir choisir les ingrédients et en faire bon usage.

Certes, mais dans votre ouvrage, vous allez à contre-courant des tendances actuelles qui vont vers plus de produits naturels, moins de chimique et d’industriel…

Qui d’entre nous va préparer son sucre à partir de betterave si nous n’avons plus assez de miel ? Qui va au travail en char à bœuf ? Nous avons tous des ordinateurs ! Je n’aime pas ce passéisme. Je ne dis pas qu’il ne faut pas privilégier les circuits-courts ou qu’il faut faire voyager les ingrédients sur 150 000 kilomètres. C’est du bon sens ! Mais n’oublions pas que nous sortons d’une époque terrible, ne nous comportons pas en enfant gâté !

C’est-à-dire ?

Il y a 11 millions de Parisiens, nous ne les nourrirons pas avec des légumes sur le toit ! Dans l’industrie, il y a du bon et du mauvais, ne soyons pas naïfs. Mais elle est parfois nécessaire : dans les grandes villes, si vous voulez acheter de la crème, vous allez dans une supérette ou un supermarché. Pour l’avoir à disposition, il faut qu’un industriel la fabrique. Or il doit l’amener jusqu’à Paris, puis elle va rester en rayon un certain temps avant que vous ne l’achetiez. Pour ça, il faut que le produit soit stabilisé sinon on a une couche de beurre et en-dessous, de l’eau.

Dans la partie sur les arômes, vous parlez de leur « qualité remarquable » et leur « utilisé sans conteste ». Or, leur utilisation à la place de « vrais » produits pose question, non ?

Les arômes sont des produits super quand ils sont bien faits. J’en utilise chez moi, c’est pratique. En hiver, si vous avez envie de fraise, pourquoi vous ne l’auriez pas ? Un grand chef a accès à tous les produits tout le temps, pourquoi pas vous ? Je lutte pour que l’industrie propose des arômes pour les particuliers comme nous avons la vanilline ou la fleur d’oranger.

Pourquoi ne pas plutôt manger de saison ?

Repensons aux temps anciens où on était réduits à manger tout le temps la même chose tout l’hiver : des patates, des poireaux et des carottes. Il faut un peu de variété, par contre, il faut des étiquetages clairs sur ces arômes !

On vous sent presque défenseur de l’industrie agro-alimentaire…

Je suis prêt à la condamner lorsqu’elle fait des erreurs, mais parfois, il y a des naïvetés. Par exemple, les nutritionnistes nous recommandent de manger moins gras et moins sucré. Certains industriels décident de remplacer le gras par de l’eau pour alléger : il y a des critiques immédiates, alors que l’idée est intéressante. Par contre, l’étiquetage est souvent déloyal : du pur jus d’orange, ce n’est pas de l’eau et du concentré, du cheval n’est pas du bœuf, le chocolat ne doit pas contenir d’autre graisse que le beurre de cacao. J’espère qu’un jour la législation sera plus stricte.

Tout un chapitre est consacré à l’agriculture biologique. Quelle est votre position sur le sujet ?

C’est une question intéressante. Bruce Ames, le plus grand toxicologue mondial, a publié un article où il montre que 99,99% des pesticides sont d’origine naturelle : la pomme en produit naturellement pour se protéger des agresseurs par exemple. C’est aussi la raison pour laquelle la peau de pomme de terre est toxique. Si on ne met pas de pesticide de synthèse, on remplace par le sulfate de cuivre et ce n’est pas sain car le sol devient alors chargé en cuivre. Si on ne met rien, il y a le risque d’avoir des mycotoxines ! C’est un sujet difficile et il faut faire confiance aux experts.


Pratique – Le Grand Livre de notre alimentation, avec 25 experts de l’Académie d’agriculture de France, éditions Odile Jacob, 23,90€

Pratique – dimvlaikos / elena-koycheva

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