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Après avoir fait oeuvre de démonstration culinaire à l’Hôtel de l’Europe (Avignon), le chef Mathieu Desmarest délivre une délicieuse cuisine chez Pollen.


Ce n’est plus la même chanson. Tout a changé : le lieu, la partition, l’équipe et même le chef. À l’Hôtel de l’Europe (Avignon), Mathieu Desmarest s’activait comme un diable, armé d’une brigade pléthorique, pour produire en quantité des plats techniquement irréprochables mais dans lesquels il manquait ce supplément d’âme qui fait toute la différence. Il était jeune, auréolé de quelques titres prometteurs, ambitieux donc. La cuisine était démonstrative, de celles qui veulent prouver.

Puis Mathieu s’en est allé monter sa propre affaire, à quelques rues de là. Déco et mobilier à l’esprit scandinave, (vraies) fleurs et (belles) bougies sur table, un petit restaurant lumineux et bien pensé, où l’on se sent immédiatement comme chez soi
Le chef, âgé de 29 ans, devenu chef d’entreprise, a donc changé son fusil d’épaule, simplifié ce qui devait l’être pour frapper au coeur. Trois personnes en cuisine qui vont et viennent en salle pour assurer le service, un jeune sommelier qui tient la route et, surtout, des assiettes qui ont gagné en évidence et en limpidité. Inutile d’en faire trop pour exciter les papilles, à l’instar d’une première entrée – tomate, églefin, sauce groseille – toute en fraicheur et en vivacité. Alternant entre tension et gourmandise pure – comme ce plat d’encornet, cèpe, parmesan et hysope -, la cuisine de cet ex meilleur apprenti de France se révèle d’une exquise évidence.

Là où il n’y avait que démonstration technique pour s’imposer et exister dans le luxe feutré des cinq étoiles de l’Hôtel de l’Europe, Mathieu Desmarest s’est délesté de l’inutile pour se concentrer sur l’essentiel : les sentiments, sans détours inutiles pour ne laisser que de la sincérité dans l’assiette. De l’avantage de jouer à domicile.


Date du repas – 06/09/19


Le plus – Une agréable déco scandinave et, surtout, des assiettes qui font boum


Le moins – À part un accord mets et vin contestable, rien à dire de négatif


Service – Par le chef lui-même et son équipe en cuisine


Autre – Le chef ouvre le café Moloko à quelques encablures de Pollen. Au menu : du très simple mais du très bon. À suivre.


Pratique – 3 bis rue Petite Calade, Avignon (84) – 0486349374 – pollen-restaurant.fr – Ouvert du lundi au vendredi au déjeuner et au diner – Lien pour réserver


Photographie – FPR

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