Le Gabriel (Paris) : la liberté chérie de Jérôme Banctel

Il y a dans l’univers de la haute gastronomie deux grandes familles de chefs. Disons, pour faire simple, qu’il y a les libres et les contraints. Si tous ont la même obsession d’aller décrocher la troisième étoile au guide Michelin, ils ne s’y prennent pas forcément de la même façon. Malheureusement, depuis quelques années, le Bibendum privilégie les assujettis aux affranchis. En clair ? À ce niveau-là de la compétition – deux étoiles, objectif trois -, la plupart des prétendants s’acoquinent avec un consultant – généralement un ex du guide du pneu – pour rentrer dans les « codes » et autres prérequis. Mais, problèmes : les assiettes perdent en personnalité, la créativité s’arrête, le goût s’aseptise et l’on retrouve les mêmes gimmicks culinaires partout en France. Pour constater cela, il suffit simplement d’ouvrir les yeux, trainer sur les réseaux sociaux et découvrir de troublantes ressemblances entre des chefs qui ont… les mêmes consultants ! Adieu l’émotion, bonjour tristesse et uniformité !

Salle du restaurant La Réserve (Paris)

Le chef Jérôme Banctel ne s’en cache pas : la troisième étoile est un objectif. Il le dit avec discrétion, il faut presque le lire entre les lignes, mais l’évidence est là. Ces derniers mois, il s’en est allé manger dans plusieurs tables françaises multi-étoilées, parfois fraichement, histoire de sentir la tendance. Il a bien évidemment entendu ce discours récurrent du « lissage » des plats pour rêver plus grand. Cela peut faire rêver, c’est tellement…. facile. Investir sur le bon consultant, travailler à fond ses plats « signatures » et être patient. À la Réserve, Jérôme Banctel en aurait les moyens, financiers et techniques. Le propriétaire Michel Reybier lui fait confiance et lui donne les moyens nécessaires pour atteindre le Graal. Sauf que…

Sauf que Jérôme Banctel n’a pas oublié les leçons de ses maitres : la rigueur et le respect du produit de Bernard Pacaud et la liberté créatrice d’Alain Senderens. De fait, très peu pour lui l’envie de s’adjoindre la bien-pensance castratrice d’un consultant extérieur. Il n’est pas dupe, il sait que cela peut être utile pour se faire bien voir par l’imperator Bibendum, mais il préfère renforcer ses équipes, trouver les vraies compétences et poursuivre ses chemins créatifs, entre tradition française et inspiration japonaise.

Le résultat est aujourd’hui détonant, tout en contraste : le « tourteau de Bretagne, cuisson au naturel, pêche blanche, vinaigrette au lait d’amande, essence de verveine » privilégie la douceur et l’harmonie, tandis que le « Saumon de Norvège, confit, patate douce en impression, piment du Chili » joue sur les oppositions, la puissance et l’extra-territorialité. Même mode opératoire avec « L’artichaut ‘Macau’, le coeur en impression de fleur de cerisier et coriandre fraîche » : de la gourmandise à l’état brut, racée et enivrante. Le reste du repas sera du même calibre, entre puissance, équilibre et précision des goûts. Du grand art.

Thomas Fefin, directeur du restaurant (gauche) et le chef Jérôme Banctel (photo Julie Limont)

Sans le vouloir, Jérôme Banctel démontre tout l’intérêt et la beauté de la haute gastronomie quand elle évolue en liberté. Nos précédents repas avaient été corrects, mais nullement dans l’émotion. Trop maitrisés, trop réfléchis peut-être. Là, même si bien évidemment rien n’est laissé au hasard, et que certains plats dégustés sont des « signatures » du chef, il n’en demeure pas moins que l’on sent un vent d’émancipation, d’autonomie salutaire dans un monde trop normé. Certes, tous les codes des très grandes maisons répondent à l’appel, avec l’inévitable lourdeur qui va avec, mais l’on sent que Jérôme Banctel a envie d’aller plus loin, de tirer sur la corde sensible et de ne pas se laisser embarquer dans de mauvaises directions. Un brin espiègle, nous avons juste envie de le pousser dans les cordes : continuer à créer, rester libre et affranchi des diktats imposés par d’autres. De l’audace, de la provocation même et ce Gabriel là atteindra des sommets gastronomiques.

L’artichaut ‘Macau’, le coeur en impression de fleur de cerisier et coriandre fraîche
Maquereau de Bretagne, au vin blanc, tomate en anchoïade

Pratique – Le Gabriel (Hôtel La Réserve), 42 avenue Gabriel, Paris (8e arr.) – 0158366050 – Lien vers le site du restaurant / Ouvert tous les jours, sauf le samedi au déjeuner


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Photographie – Julie Limont, FPR


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