Connaissez-vous Louis Tortochot, boulanger 3.0 ?

+6
Voir la galerie

Atypique Louis Tortochot l’est certainement. Ce jeune boulanger installé dans la banlieue résidentielle de Dijon fait beaucoup parler de lui sur les réseaux sociaux. Son X-Cube ou ses viennoiseries personnalisées entrent en résonance avec les goûts et les envies d’une nouvelle génération de panivores avertis. Débordant d’idées, ce très dynamique artisan nous prépare encore de nombreuses créations originales. Retour sur une « success story » qui devrait donner des idées à plus d’un boulanger.


Le couple Tortochot, à Dijon

Petit-fils et fils d’entrepreneur, Louis Tortochot a toujours été fasciné par le pain et la boulangerie. En 1995, il entame un apprentissage puis un tour de France chez les compagnons du devoir en visitant de nombreuses villes comme Paris, Angers, Bruxelles, Strasbourg et Rennes. Puis, il décide de s’exiler une année à Montréal au Canada avec Aude, son épouse pâtissière, afin de travailler pour un groupe de boulangerie. Il développe ensuite une offre de pain dans une pâtisserie Relais Dessert réputée à Bruxelles. En 2010, Louis décide de revenir dans sa ville natale pour ouvrir une boulangerie dans un emplacement éloigné du centre-ville. Notre boulanger y propose une gamme de pain assez large réalisée sur fermentation longue, à base d’un levain qui développe des arômes fourragés et boisés. Il travaille avec le Moulin Foricher et leurs farines de blé issues de Culture et Ressource Contrôlées (C.R.C) et les farines bio d’un paysan meunier à la ferme la Gauloise implantée à une quarantaine kilomètres de Dijon. On y retrouve aussi différents pains classiques (campagne, complet, seigle, sarrasin, lin, petit épeautre etc.) ou spéciaux (châtaigne, orange confite, miel, noisette et raisins…) très bien maitrisés. Si Louis ressuscite des méthodes anciennes de fabrication, il n’oublie pas d’ajouter sa touche personnelle. Visuellement, les pains sont présentés devant le client et non suspendu sur un mur : « Lorsque je rentrais dans une boulangerie, je trouvais triste de ne pas voir le pain mis en valeur, mais plutôt caché à l’arrière. C’est vraiment dommage de passer autant de temps à faire un produit pour ne pas le mettre en avant ».

Croissants fourrés multicolores (« Kiftie’s »)

« Dès l’ouverture de mon enseigne, j’ai eu l’intuition qu’il fallait que je crée des produits différents pour pouvoir me démarquer des autres boulangeries de Dijon. Pour se faire, j’ai repris le concept des croissants bicolores en y ajoutant des couleurs supplémentaires et en les fourrant après cuisson avec une crème spécifique. Comme notre clientèle a tout de suite accroché, on a rapidement augmenté le nombre de parfums (caramel, carambar, spéculoos, chocolat blanc, pistache, beurre de cacahuète et praliné). Dernièrement, nous avons le projet de garnir les croissants à la minute façon « bar à ganache » devant le client, ce qui permettra aux gens de choisir plusieurs goûts s’ils le veulent ».

Viennoiseries personnalisées

« L’arrivée de ses viennoiseries correspond à une époque de mon existence où je m’ennuyais un peu dans mon travail. Je voyais de nouvelles enseignes qui arrivaient avec des concepts novateurs, ce qui m’a fait réfléchir sur mon métier. A la décharge de nombreux artisans, nous sommes trop souvent occupés à nos tâches quotidiennes et récurrentes pour réfléchir à de nouveaux concepts. Aujourd’hui, je pense qu’un boulanger ne peut plus être seulement qu’un vendeur de pains ou de viennoiseries. J’avais envie de tirer vers le haut l’offre que je proposais en boutique. Comme je suis par ailleurs un grand fan de comics, j’ai eu l’idée d’associer les couleurs et les thèmes graphiques développés par les dessinateurs de Marvel avec un de mes produits. En Avril 2016, Marvel venait de sortir au cinéma « Captain América : Civil War » et lorsque j’ai vu l’affiche de ce film à côté de la boulangerie, j’ai tout de suite pensé à la reproduire sur mes pains en chocolat en utilisant les techniques de l’impression alimentaire. Très rapidement, ces viennoiseries ont été remarquées et appréciées sur les réseaux sociaux. J’ai continué à sortir des séries limitées comme celle avec Dragon Ball Z qui a été largement diffusée sur Instagram. Nous avons eu ensuite plusieurs commandes d’entreprises locales qui cherchaient à personnaliser leur petit déjeuner d’affaire avec des croissants et des pains au chocolat décorés avec leur logo. La première grosse entreprise qui nous a fait confiance est le constructeur automobile Porche. La direction située en Allemagne a entendu parler de nos produits nous a passé une commande qui a été livrée à Stuttgart, au siège social. C’est une véritable fierté pour moi. Depuis, on a eu de nombreuses demandes d’entreprises dans diverses branches comme le bâtiment, l’intérim, la mode, le commerce et même EDF récemment. Mon croissant a aussi été utilisé comme support publicitaire par une association dijonnaise qui organisait sa fête annuelle. Elle m’a financé les croissants imprimés et m’a demandé de les distribuer aux clients de la boulangerie. On a aussi de plus en plus de particuliers qui font appel à nos services pour les anniversaires, les enterrements de vie de jeunes filles, les mariages… C’est une demande qui existe et qui ne demande qu’à être assouvie ».

L’impression alimentaire

« C’est vrai que ce procédé n’est pas exempt de colorants alimentaires, mais c’est aussi le cas de nombreux produits de la vie quotidienne comme le Coca ou les fraises Tagada. Malgré tout, ces viennoiseries imprimées ne sont pas destinées à une consommation quotidienne, il s’agit avant tout d’un achat « plaisir » et ponctuel. Maintenant, j’ai entrepris avec mon épouse de consacrer un budget pour trouver une alternative plus seine à ces colorants. Nous sommes en contact avec un bureau d’étude et des ingénieurs agro-alimentaires pour développer notre propre encre alimentaire « clean label ». Il nous faudra sans doute encore une bonne année avant d’arriver à quelque chose de satisfaisant. Il est primordial que l’on s’aligne avec la philosophie de base de notre entreprise. Enfin et pour remettre les choses dans leur contexte, le chiffre d’affaire des viennoiseries personnalisés ne représente qu’à peine 1 % de notre CA total ».

X-Cube

« J’ai déposé cette marque en 2015, mais j’ai mis beaucoup de temps avant de finaliser ce concept. Il s’agit d’un pain de mie en forme de cube qu’on retrouve nature et décliné à différents parfums où figure sur le dessus une feuille azyme. J’avais encore une fois envie de casser les codes habituels de la boulangerie. Même s’il y aura toujours des irréductibles qui viendront acheter leur pain de campagne, les français évoluent dans leur façon de consommer. Les jeunes apprécient tout particulièrement les pains moelleux et ce sont eux qui dictent en partie le marché. L’X Cube est un pain premium dont la recette est déclinée de celle du Pannetone pour obtenir une mâche intéressante et une mie particulièrement douce. Une fois de plus, je trouve qu’il est vraiment dommage que les boulangers ne développe pas plus leur « branding ». Il faut changer les habitudes et penser de façon transversale ».

La Meilleure boulangerie de France / M6

« Cette année, je me sentais prêt à assumer les conséquences d’une telle émission grand public : une nouvelle clientèle qui viendrait découvrir nos produits et aussi les inévitables commentaires critiques de quelques personnes. Récemment, nous avons totalement refait le décor de la boutique mais aussi affiné les processus de fabrication de nos produits phares. Notre premier passage sur M6 lors des éliminatoires nous a effectivement apporté un grand nombre de nouveaux clients. Ce qui m’a intéressé dans « La Meilleure Boulangerie de France », c’est la bienveillance de cette émission. Les deux animateurs, Bruno Cormerais et Norbert Tarayre, ne sont pas là pour dire du mal des boulangers, mais pour montrer ce qui peut se faire de mieux dans les boutiques ».


Pratique – Du Pain Pour Demain, 31 rue de Bruges, Dijon (21) – www.dupainpourdemain.com


Photo – DR

Voir les commentaires (0)

Laisser une réponse

Votre adresse mail ne sera pas publiée.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Haut de page