C’est une création simple et touchante qui raconte un moment du même acabit. Ce jour-là, attablée au bord de l’Ill à Strasbourg, Marion Goettle savoure son plat du jour (de l’échine de porc servie avec un écrasé de pomme de terre et une aubergine confite) et surtout la présence de son papa. Issue d’une famille de restaurateurs (Restaurant D’Steinmuehl à Lampertheim), des gens souvent bien occupés, la jeune Alsacienne est toute à ce moment. Esprit et papilles de concert, elle ressent avec intensité le croquant parfumé de l’aubergine s’ouvrant sur une texture moelleuse imbibée d’huile d’olive. Mystères de la chimie et de l’instant, la sensation gustative prend alors une place à part dans la mémoire de cette pâtissière fondue de viennoiserie. Le plat advient presque de lui-même. Trancher une aubergine relativement fine dans le sens de la longueur, en disposer un quartier dans l’huile d’olive frémissante et déjà sucrée. Sucrer à nouveau jusqu’à caramélisation. La dresser au milieu de l’assiette et l’exhausser de groseilles, de pousses de menthe, de crumble et d’une quenelle de sorbet au fromage blanc. Point trop n’en faut pour séduire un gourmet. Aubergine et menthe s’expriment alors dans un même élan chlorophylé qui fait la sève du dessert, intensifié par l’acidité du fruit rouge. Le crumble bien craquant répond à la caramélisation et à la chaleur croquante de la peau, tempérée par le sorbet qui prolonge les saveurs en bouche sans prendre le dessus. Vous êtes au Café Mirabelle à Paris, à moins que vous ne soyez à Strasbourg, flânant entre les bras de l’Ill qui forment la Petite France. Une chose est sûre, c’est l’aubergine de Marion Goettle, vibrante d’une histoire qui n’appartient qu’à elle et dont elle vous fait cadeau, le temps de quelques bouchées de souvenir.


Pratique – Café Mirabelle, 16 Rue la Vacquerie, 75011 Paris / 01 43 79 27 46 / cafemirabelleparis.com / Instagram du Café Mirabelle


Sur le même sujetUn plat par Lise Deveix (Sadarnac, Paris) – Artichaut barigoule, orange sanguine

Un plat par Kei Kobayashi (Restaurant Kei, Paris) – Jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomate et crumble d’olives noires

Un plat par Julien Dumas (Lucas Carton, Paris) – Chou-fleur croustillant


Photographie – ©Louis Jeudi

Haut de page