La vie au restaurant ressemble parfois à un sketch : des saynètes qui s’enchaînent, avec leur propre narration, des histoires reliées les unes aux autres pour former un grand tout. Dans un livre, cela s’appelle des nouvelles ou des chapitres ; au théâtre, ce sont des actes ou des scènes ; au restaurant, cela n’a pas vraiment de nom, si ce n’est des services, des courses ou des plats. En revanche, les protagonistes y sont récurrents : le client, la cuisine et le personnel de salle. Une relation à trois (y ajouter le cadre !), complexe et incertaine avant qu’elle ne s’écrive. C’est toute la beauté du « grand » restaurant ; une expérience en direct, sans filet ou presque. À vivre, c’est terriblement excitant.

L’entrée du restaurant Steirereck

Steirereck, une table magnifique… Elle en impose à tous les niveaux. D’abord le bâtiment, contemporain à souhait, recouvert de vitres et de grands panneaux réfléchissants, posé dans l’agréable verdure du Stadtpark. Un bijou architectural, prétentieux comme il se doit pour une table qui arbore fièrement ses deux étoiles au guide Michelin, sa jolie place dans le classement du World’s 50 Best et autres distinctions qui ne disent qu’une chose : nous faisons partie de ce sérail culinaire où l’on s’auto-congratule à longueur d’années. Ça impressionne toujours son petit monde, c’est même fait pour ça. Le client est prévenu : si tu entres ici, soit au niveau et honore ceux qui t’accueillent. Sinon, passe ton chemin !

J’ai donc eu l’assurance – la prétention même – de pénétrer dans ce saint des saints de la gastronomie viennoise. Premier souci : on sent que ça grouille de serveurs mais pas un seul pour accueillir. Heureusement, un membre du personnel m’aperçoit, me demande si j’ai réservé et m’accompagne prestement jusqu’à ma table. Prise immédiate de la commande de l’eau, qui arrive aussi rapidement sur la table. Et qui est servie sans ménagement : de grosses gouttes d’eau sautent en dehors du verre, mouillant allègrement la nappe et ma chemise. Ce n’est que de l’eau mais, déjà, on sent que le service se doit d’être expéditif. Prise de la commande ; une formule à quatre plats, avec la possibilité d’ajouter le fromage si on le souhaite. Le serveur revient car il a oublié ce que je venais de commander…

Ma table étant mal placée – dos au service, dans le flux… -, j’ose demander à pouvoir changer. Une chance : juste devant moi, légèrement décalée, une autre table a été dressée pour un couvert. Réponse du serveur : ah non, cette table est réservée pour un client qui vient déjeuner tous les jours. L’argument est imparable et respectable. Mais ce n’est pas pour autant que l’on me demande pourquoi je demande à changer, et encore moins que l’on me propose une autre table (le restaurant était loin d’afficher complet…).

Sur ma table arrivent les six mises en bouche. Le serveur, très jeune, est à deux doigts de renverser l’intégralité d’une préparation liquide à base de betterave. Il hésite sur la juste disposition des préparations, s’y reprend à deux fois sans que l’on sache pourquoi. Aucun ordre de dégustation ne sera donné. Quant à la carte des vins, elle est posée depuis maintenant une bonne quinzaine de minutes sans que personne ne s’intéresse à mon choix. Pour cela, il faut demander et avoir la chance qu’un serveur daigne tourner la tête. En revanche, à peine le premier amuse-bouche pris en main, et pas encore avalé, un autre serveur attrape la petite assiette au vol, comme si c’était maintenant ou jamais. À ce moment-là du repas, il est facile de comprendre que rien n’ira côté salle. Reste à espérer que, dans ce rapport tripartite qu’est le restaurant, la cuisine s’imposera comme la grande prêtresse de la vérité du lieu.


Un je-m’en-foutisme jamais vu dans un tel restaurant. En servant le vin, le serveur regardait carrément ailleurs tout en parlant avec une table à côté.


Début du repas. L’ombre mouvante des branchages embellit la table et me donne une lueur d’espoir. Les démarrages peuvent être difficiles et il faut parfois attendre la vitesse de croisière pour oublier les balbutiements inauguraux. L’espoir fut vite douché, tant au niveau du service que de l’assiette. Ma veste, enlevée au début du repas et posée sur ma chaise bien en évidence, y restera. Pas un serveur ne me demandera s’il peut la mettre au vestiaire, ce qui constitue pourtant le b.a.-ba à ce niveau-là de restaurant. Avant que le premier plat n’arrive, l’on me pose une petite fiche avec l’explication de mon plat. Pratique ? Ludique ? Gadget ? Ridicule ? Prétentieux assurément. On se croirait au musée : à l’instar d’un tableau, l’on vous pose ici les éléments à savoir sur votre plat, au cas où il vous aurez échappé qu’ici, la cuisine, c’est de l’art. La manger ne suffit pas, il faut la lire, la comprendre, s’en imprégner.

Premier plat : anguille, carottes et pickles d’oignon. Gentillet. Si l’on forçait (à peine) le trait, c’est le genre de plat que l’on pourrait manger dans une bonne brasserie. Plus esthétique que goûteux, avec des pickles qui n’en ont que le nom, mais pas le goût vinaigré, et des carottes joliment taillées mais fadasses. Après l’espoir, le désespoir ! Et rien ne viendra inverser la tendance. Le plat suivant – artichaut, céleri-rave, champignon, groseille à maquereau – n’avait rien de convaincant. Quant au service, d’incompétent, il devenait en plus prétentieux. Voire absent. Un je-m’en-foutisme jamais vu dans un tel restaurant. En servant le vin, le serveur regardait carrément ailleurs tout en parlant avec une table à côté.

Et notre habitué qui vient déjeuner tous les jours ? Inutile de dire que ce n’est pas la même chanson. Courbettes, sourires, petites et grandes attentions lui sont réservées. S’il n’est pas anormal de chouchouter ses habitués, là, c’est le jour et la nuit entre le quidam inconnu et l’habitué reconnu. Pourtant, là encore, dans des tables de ce standing, n’est-ce pas la première mission du service que de faire sentir à chaque client qu’il est privilégié, choyé, unique ? Là, c’est tout l’inverse.


L’un regrette que Guy Savoy ne se renouvelle pas, un autre explique qu’il n’a jamais rien compris à la cuisine de Pierre Gagnaire.


Quand rien ne va… Le plat de viande ? Sans le moindre intérêt et… sans sel ! Envie de se faire un petit plaisir avec le fromage ? Le plateau arrive devant vous. Là, au moins, il ne devrait pas avoir de mauvaise surprise. Mais si ! On glisse un mot dans l’oreille du maître du plateau, et l’homme repart illico ailleurs, servir d’autres tables. Au passage, il fera quand même tomber un morceau de chèvre au sol. Comme si la catastrophe du service n’avait pas atteint son paroxysme. Mais, dans ces grandes tables, il y en a toujours plus. Là, ce sera au moment des mignardises. Le serveur laisse échapper la truffe au chocolat qui tombe délicatement sur la nappe gris clair.

Le temps est venu de rigoler. Trop c’est trop : je regarde les serveurs aller et venir, et je me dis que ce sont des clowns, inaptes et ineptes. Pire qu’une crasse incompétence, il y a du mépris dans leur comportement. Au fond de la salle, une grande tablée de Français raconte bruyamment ses expériences gastronomiques hexagonales. L’un regrette que Guy Savoy ne se renouvelle pas, un autre explique qu’il n’a jamais rien compris à la cuisine de Pierre Gagnaire. La haute gastronomie peut-elle être consensuelle ? Scène finale de cette mascarade : en passant devant la cuisine ouverte pour m’échapper de ce vilain cauchemar, une casserole pleine échappe des mains d’un cuisinier et vient se fracasser au sol. Fin du sketch.


Repas en photographies

Texte posé sur la table
Anguille, carottes
Artichaut, célerie-rave, groseille à maquereau
“Venaison”, artichaut, champignon
“Java Coffee”

Pratique – Steirereck, Am Heumarkt 2A, 1030 Wien (Autriche) – www.steirereck.at


Photographie – FPR


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