Mâche ta volaille, chef !

Sa chair est ferme et tire sur le brun. En bouche, elle offre des nuances presque giboyeuses. Mettre les crocs dans une volaille ancienne, c’est se reconnecter au temps long de l’élevage et renouer avec des saveurs quasi sauvages. Un univers gustatif bien éloigné de la blancheur orthodoxe et de la mâche onctueuse de la volaille de Bresse. Les chefs ont tout intérêt à s’en ressaisir.


Elle est bien belle, cette volaille de Bresse. Son blanc est juteux, moelleux à souhait. Pour William Frachot, il n’y pourtant pas de quoi casser trois pattes à une Barbezieux, une Coucou de Rennes ou une Géline de Touraine. Il faut dire que le chef bourguignon de Chapeau Rouge (Dijon) travaille depuis une dizaine d’années avec Frédéric Ménager, as de la plume installé à Bligny-sur-Ouche en Côte d’Or. « Quand vous tapez dans les animaux de Ménager, il se passe quelque chose », s’enthousiasme le chef doublement étoilé. Reconnaissant la qualité des producteurs et sélectionneurs renommés qui approvisionnent les grands chefs à la pelle, il regrette la standardisation des canons de la volaille : « Comme certains grands vins, c’est souvent parfait, sans aspérité ni caractère. » Frédéric Ménager élève aujourd’hui huit races anciennes différentes. Sa préférée ? La Barbezieux, une sprinteuse invétérée originaire de Charente qui requiert près de huit mois d’élevage avant de pouvoir donner sa pleine mesure en bouche. « Le lien commun entre ces races, c’est qu’elles ne supportent pas l’enfermement. Elles sont hyperactives du matin au soir », explique l’éleveur-restaurateur, dont l’essentiel de la production termine dans l’assiette des clients de sa ferme-auberge. « Gustativement, on se situe entre la volaille normale et le gibier, en passant par la pintade. On est vraiment sur des arômes de sous-bois, de forêt, presque giboyeux », relève le puriste de la plume. 

À la ferme du Couëtron en Loir-et-Cher, Adèle Champdavoine s’est entichée de la Géline de Touraine, sa chair presque rosée et son goût noisette. « Il y a des odeurs, un gras naturel. C’est une viande qui a maturé, couru, tendre et ferme à la fois. Ça mange de l’ortie, des mûres, des groseilles… » L’éleveuse membre du Collège Culinaire de France manque presque de mots pour décrire le goût de ses bêtes. William Frachot a une histoire simple et explicite pour en prendre la mesure. « Il y a quelques années, j’en ai fait goûter à ma grand-mère de 94 ans. Elle m’a dit qu’elle retrouvait le goût de la volaille des dimanches de son enfance », relate le chef dont l’aïeule était, jure-t-il, émue aux larmes. Le Dijonnais insiste pour sa part sur « le côté presque sauvage, très prononcé » de ces animaux à la carcasse souvent dure comme de la pierre, forgée par une croissance en totale liberté. Selon lui, on s’approcherait même dans certains cas du faisan. Des plaisirs accessibles à force de patience et d’expérience. « Il faut en avoir goûté plusieurs. La Coucou de Rennes est plus délicate que la Barbezieux, qui donne le meilleur d’elle-même lorsqu’elle est rôtie à l’ancienne, à couvert et au four, alimentée et arrosée régulièrement », explique William Frachot. Frédéric Ménager insiste sur le travail de maturation, essentiel à ses yeux. « On les fait racir pendant au moins une bonne semaine. Avec les femelles, je pousse parfois jusqu’à cinq semaines. Lorsqu’elles sont un petit peu grasses, c’est génial : une légère fleur se forme comme sur un fromage ou un saucisson. »

Avant de pouvoir succomber à ces plaisirs volatiles, les chefs devront faire quelques concessions et s’armer de patience. « Il est impossible de produire des poulets en 150 jours avec ces races », assure Frédéric Ménager. Pour Adèle Champdavoine, 180 jours sont nécessaires, ce qui représente deux fois plus de temps que pour une volaille classique de bonne facture. Forcément, le prix s’en ressent. « Je ne peux pas descendre en-dessous de 20 euros le kilos », estime le propriétaire de la ferme de la Ruchotte. En Loir-et-Cher, la Géline ne partira pas à moins de 12 euros le kilo. Sans compter qu’il peut y avoir de la casse et une régularité moindre. Tout le monde n’a pas non plus la chance d’avoir à proximité de son restaurant des producteurs aussi aventureux. Selon Frédéric Ménager, ils commencent néanmoins à « faire des petits ». L’éleveur songe à Gabriel Simon, qui s’est lancé près de Bourgueil (Indre-et-Loire) fin 2017 et cartonne avec ses Gournay ou ses pintades Perle Noire. En Bretagne, Olivier Renault marche également avec succès sur les traces de son père Paul et a su s’attirer les faveurs des meilleurs tables rennaises dont le restaurant Ima de Julien Lemarié. « Un ou plusieurs chefs peuvent contribuer à péréniser le travail d’un éleveur et à le faire vivre correctement. Si nous voulons sauvegarder notre territoire, ils ont un rôle à jouer », prévient Adèle Champdavoine. C’est ce qu’on appelle un échange de (très) bons procédés.


Photographie – ©Laurent Dupont – Les Éditions de l’Épure


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