Depuis cinq ans, il est le cerveau créatif sucré de la Maison Dalloyau. Des événements aux créations boutiques en passant par les nouveaux projets développés par l’entreprise dans sa dynamique de renouvellement, Jérémy Del Val pense toutes les nouveautés pâtissières qui sortent des laboratoires Dalloyau de Colombes. Rencontre. 


Atabula – A votre arrivée en 2014, quelle était la situation de l’offre sucrée de la maison ?

Jérémy Del Val – J’ai d’abord fait un travail sur l’offre de réception qui est désormais bien plus dans l’air du temps. La partie boutique pâtissait de son côté un peu trop traditionnel . D’un point de vue interne, je trouve que nous avons toujours été très à l’aise sur les marronniers que sont les fêtes de fin d’année. Notre fond de gamme, lui, avait du mal à se renouveler, ce qui était sans doute un souhait interne à l’époque, par peur du changement. La maison a toujours été très connue, beaucoup de gens m’ont parlé de la « Belle endormie » et étaient heureux de la savoir enfin réveillée. Les pâtisseries ont toujours été de bonne qualité et elles étaient tendances dans les années 90, il fallait simplement les remettre au goût du jour.

En quoi a consisté la restructuration entamée au début de l’année 2019 ? 

En février, nous avons lancé une refonte de la gamme sucrée. C’est un travail de tous les jours qui continue encore puisque l’on a plusieurs saisons : printemps-été, automne-hiver et les fêtes de fin d’année qui comptent en réalité Noël et l’Epiphanie. Pour moi, c’était important de garder des clins d’œil à l’aspect historique de Dalloyau. Il reste donc l’Échiquier qui était un classique de la maison mais avec un visuel des années 1990. On a entièrement retravaillé la recette pour apporter des choses dans l’air du temps, on a aussi commencé à mettre en avant la provenance des produits que l’on utilise. Nous n’avons pas forcément changé de produits, mais on ne communiquait pas dessus à l’époque. La maison avait déjà beaucoup désucré ses pâtisseries avant que je n’arrive, donc je n’ai pas eu ce travail à faire. Le second gros changement a été sur le Dalloyau, notre pâtisserie emblématique, semblable à un mystère glacé. On a voulu faire évoluer les goûts tout en gardant les mêmes codes. C’est aussi passé par une mise en avant des producteurs. Il y a déjà eu beaucoup de changements et il y en aura d’autres. 

Comment fonctionne le processus créatif au sein de la maison ? 

Nous avons un directeur artistique en interne qui nous fait un carnet de tendances qui peut venir de tout et n’importe quoi. D’ailleurs, je lui demande généralement de ne pas mettre de nourriture, car je sais déjà ce qu’il se passe dans ce secteur. Mais ça peut être une chaise, une forme, un bibelot. Ce système fonctionne surtout sur les gros événements et les marronniers. Pour la gamme classique, c’est un échange à trois avec le marketing qui va nous dire par exemple « il nous faut un gâteau au chocolat ». Laurent Dagaut, le directeur artistique, donne aussi ses idées. Je travaille ensuite en fonction de cela et j’y ajoute mes goûts : certains types de chocolat par exemple.

Et pour l’étranger ?

Que ce soit au Japon, à Hong Kong ou à Dubaï, tous les chefs font des voyages pour assurer la formation et un suivi continu. Ce sont quasiment les mêmes créations que l’on adapte, soit sur place avec les chefs, soit simplement au visuel, car on sait que le goût suit. Les changement sont souvent visuels, ou au niveau de la taille. Au Japon par exemple, les gâteaux ont une taille divisée par deux car on y consomme des pâtisseries très petites. Il y a des produits qui sont implantés partout : les macarons par exemple, mais cela ne nous empêche pas d’en développer des spécifiques, dont un à la datte pour Dubaï.

Vous avez longtemps travaillé en restaurant, comment s’est effectuée la transition ? 

Déjà, il y a une grosse différence entre le retail et le restaurant, c’est que les gâteaux sont faits pour durer, être mis en vitrine, tenir les trajets. En restaurant, l’assiette ne faisait que 300 mètres. Ce sont des méthodes de travail complètement différentes. Il y a donc un travail sur la texture, peut-être un peu plus innovant, qui est arrivé dans les boutiques grâce au transfert de pâtissiers de restaurant dans ce milieu. 

Aujourd’hui, la Maison Dalloyau, c’est aussi beaucoup de réception. On passe énormément de temps à faire des menus sur mesure pour des clients. Ça peut être un dîner de dix personnes dans une très belle joaillerie de la Place Vendôme à 900 couverts sur la Côte d’Azur. C’est un travail de tous les jours. 

Quels sont les prochains objectifs pour la partie sucrée de la Maison Dalloyau ? 

Un gros projet de laboratoire est en cours, toujours à Colombes où nous avons déjà notre lieu de travail. Un laboratoire abordable financièrement dans Paris , c’est introuvable. Il devrait donc ouvrir dans la même zone que le précédent à la fin 2020. La taille sera plus petite, non pas par souhait de réduire, mais simplement car il sera bien mieux agencé que celui où nous sommes depuis les années 1980, qui n’est pas bien aménagé. Il sera de plain-pied et les conditions de travail seront plus simples, avec moins de couloirs à rallonge. Concernant les équipes, il ne devrait pas y avoir de grands changements. Il y a eu quelques restructurations, mais qui s’ancrent dans la vie d’une entreprise classique.

Un développement quantitatif de l’offre sucrée est-il dans les tuyaux ?

On a plutôt essayé de réduire l’offre justement. On l’augmentera sur des projets différents par contre. Typiquement, l’offre goûter était quasiment inexistante et va être développée. J’ai aussi des projets pour l’année 2020 avec du travail sur le snacking, sur les produits glacés et, pour finir, je travaille actuellement sur la marque de produits d’épicerie fine de Dalloyau. 


Pratique – 101 rue du Faubourg Saint-Honoré (8e arr.) – 01 42 99 90 08 – Site web


Photographie – L.Rouvrais


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