Inspiration visuelle : le monde de la food en 50 photos, de Melbourne à Lima

Six ans plus tard, Brae de Dan Hunter continue de consolider son statut de meilleur choix. Toujours au courant des saisons et du potager de plus en plus prolifique, la connexion à la terre devient de plus en plus forte - le blé pour le fameux levain est désormais cultivé sur place -, tandis que l'esprit d'innovation permet de ne pas avoir deux repas identiques (chef : Dan Hunter)

Le croissant de blé entier à la citrouille a mis un an à se concrétiser. Le blé est moulu quotidiennement dans le restaurant, puis utilisé pour faire un croissant. Le wakame et l'huile d'olive sont infusés pendant une semaine avant d'être utilisés pour pocher doucement une pièce de potiron. Une ondulation scintillante de nori est posée avec des navets et un beurre contenant du koji, puis cuite comme un gratin, puis pelée pour finir. Le croissant de Brae est l'expression ultime des idéaux du restaurant, condensés en une seule bouchée, qui trouvera sa place dans les 15 plats servis à table (chef : Dan Hunter)

Acacia collant et boulettes de perles (chef : Dan Hunter)

Salade de crabe avec de la gelée de fruits de mer et de la crème de fenouil surmontée de caviar (chef : Guillaume Galliot)

Pétoncle de la baie de Tronheim, radis mariné, ogo nori, nage de kabu (chef : Julien Royer)

Pigeon en croûte de poivre de Kampot avec échalote, oignons au vinaigre et ail noir (chef : Julien Royer)

L’avant-gardiste Grant Achatz se réjouit sur son Instagram de la réception d’œufs de truites pêchées dans le Michigan. Un produit qu’il attend chaque année avec impatience. Il est ici servi avec des grains de Concord (raisin le plus cultivé dans l’est des Etats-Unis) et un tofu de panais (chef : Grant Achatz).

A Santiago du Chili, la centolla (Crabe Royal de Patagonie) est préparée en tartare avec une mousse d’avocat et un gel de mangue par les équipes du restaurant Ambrosia. Une création en droite ligne de l’identité de cette table aux bases françaises mettant en valeur les produits chiliens (cheffe : Caroline Bazán).

Revendiquant une cuisine poétique, l’Atelier Crenn est ici fidèle à sa réputation. Jugez plutôt cette création intitulée « la voix de la mer parle à l’âme » aussi esthétique qu’énigmatique (cheffe : Dominique Crenn).

Langue de veau et haute gastronomie. Une rencontre rare qui a eu lieu chez Bauhaus, chantre d’une « cuisine allemande moderne » à Vancouver. Elle est service avec pomme de terre, roquette et réhaussée d’un velouté de ciboulette (chef : Christian Kuehnel).

« Tarta primavera ». La quintessence du printemps d’après le chef Pedro Bargero, passé par les cuisines de Mauro Colagreco et de David Toutain avant de se faire un nom dans la capitale argentine (chef : Pedro Bargero).

À proximité de Guadalupe, non loin de la frontière états-unienne, l’établissement Corazón de Tierra fait le pari du produit sans fioritures gustatives et ornemementales. Une philosophie symbolisée par cette photo, instantané du restaurant capturé à fleur de potager (chef : Diego Hernández Baquedano).

Sur l’Instagram de Cosme, meilleure table des Etats-Unis selon le World’s 50 Best mais non étoilée au guide Michelin, on met en scène ce qu’il y a de plus brut. Dans cette verrine (à moins que ce ne soit un verre à shot) à contre-jour, une décoction d’herbes et de racines. C’est spécifié en espagnol, langue natale de la cheffe d’origine mexicaine (cheffe : Enrique Olvera et Daniela Soto-Innes).

Quand la cheffe colombienne Leonor Espinosa communique sur les racines afro-colombiennes de sa cuisine, ce n’est pas qu’une façade. Elle immortalise ici la mise à feu des branches de « yarumo », arbre emblématique d’Amérique Centrale, par un indigène Muiname (150 locuteurs environs). Les cendres entrent dans la composition du « mambe » de coca, poudre connue pour ses vertus médicinales (cheffe : Leonor Espinosa).

Les traditions culinaires du Pérou ont toute leur place dans la cuisine de Mitsuharu Tsumura, ce qui n’a pas empêché son restaurant Maido de caracoler en tête du World’s 50 Best South America 2018. Par un effet d’optique, l’image laisserait presque croire à des petits croissants au beurre tout juste sortis du four. Raté : il s’agit de suri, une larve de scarabée qui se nourrit de l’intérieur des palmiers amazoniens. Elle sont ici servies « crujiente », croquantes (chef : Mitsuharu Tsumura).

Si la blanchisserie est le sport national au Panama, le petit état d’Amérique centrale est moins connu pour sa gastronomie. Chez Maito, on célèbre une cuisine tropicale et ludique. Ici, une petite tour de quinoa fourrée au fromage affiné et sa réduction de tomate en arbre (chef : Mario Castrellón).

Si tu vas à Rio, n’oublie pas d’aller chez Troisgros. Thomas, cousin de César, y revisite la gastronomie française avec un soupçon carioca. Récemment vu sur l’Instagram du restaurant Olympe, une panna cotta de cumaru (arbre tropical feuillu), croquant de noisette fumée, gel orange-kombucha et chocolat doré (chef : Thomas Troisgros).

Le poulpe est un mets à la mode. On le retrouve en toute logique dans l’assiette de Parador La Huella, restaurant de plage uruguayen orchestré par la cheffe Vanessa González. Ici, il est servi à la galicienne, avec du piment et des pommes de terre vapeur. Celles-ci ont été confites pour donner plus de saveur et d’homogénéité à la recette initiale (cheffe : Vanessa González).

Sur l’Instagram du nouveau restaurant doublement étoilé de Washington, la discrétion et l’humilité sont de mise. En toute logique producteurs et fournisseurs sont donc mis en avant. Ici, un aperçu des fleurs comestibles utilisées par l’équipe de cuisine, issues des jardins de Love @ Carrots ferme urbaine installée dans les environs de la capitale états-unienne (chef : Aaron Silverman).

Shima-aji (carangue dentue en français, un poisson répandue dans les eaux tropicales et tempérées chaudes), daikon (radis blanc), pickles de feuilles de wasabi et fleurs d’oignon. Nous ne sommes pas au Japon mais bien en Californie chez Single Thread Farms. Il s’agit de l’un des restaurants trois étoiles du tout nouveau guide Michelin consacré à la région. Et l’équilibre esthétique est au rendez-vous (chef : Kyle Connaughton).

Ceci n’est pas une scène de meurtre mais un dessert tout en explosivité sorti des cuisine de Toqué. Les armes du crime ? Ganache au chocolat au lait, gâteau éponge à la pistache, poudre d'huile, gel et croustilles aux framboises, ganache montée au chocolat Opalys et thé Hōjicha, crème glacée au thé Hōjicha (chef : Normand Laprise).

"Voici un extrait du livre " Karen Torosyan - Secrets et techniques d'un cuisinier orfèvre " Sortie le 30 octobre dans toutes les bonnes librairies de France et Belgique." (chef : Karen Torosyan)

"Voici l’une des séries d’assiettes que l’on pourra retrouver dans le restaurant Datsha de la cheffe @alexiaduchene"

Seriole de 30 kilos (chef : Masahide Ikuta)

"Coutellerie japonaise de la Maison (chef : Sota Atsumi)

"Tartelettes girolle, fleurs (chef : Atsushi Tanaka)

"Un monde d’oignons" (chef : Rasmus Kofoed)

"Beurre de @vaddogardsmejeri vieilli 32 mois dans une cave à fromage @bredsjobla pour l’arrivée du pain de vendredi servi avec l’agneau d’automne" (chef : Bjorn Frantzen)

« Projet actuel au labo : caramel salé étendu. Après trois jours dans un lyophilisateur, le caramel gluant classique prend une texture aérienne, croquante et craquante. Cela est dû au fait que l’H2O contenu dans le sucre passe directement de l’état gelé à l’état gazeux dans le lyophilisateur - il n’y a pas de phase liquide. L’intérêt est que quand le caramel entre en contact avec la salive dans votre bouche, il revient à sa forme collante habituelle." (chef : Rasmus Munk)

"Mes amis, je vais vous raconter une histoire à propos des cornichons. Une fois, nous avons voyagé avec une équipe sur l’île de Richard Branson. Les deux premiers jours, nous avons fait de la jeep, récolté des noix de coco, bu du lait de coco pour le petit déjeuner, nagé avec de grosses tortues, bu la tasse, tous les choses classiques de la mer ! Nous venions, bien sûr, non pas pour se reposer, mais pour cuisiner, et après deux jours, nous avons cuisiné le dîner. Mon ami Misha a voulu faire des cornichons pickles. Nous n’avions pas de sel sous la main, je me suis souvenu du goût de l’eau salée et nous avons fait des pickles avec l’eau de l’océan. De l’eau bouillie, des cornichons pickles, de l’enchantement et l’histoire s’est retrouvée en Russie. Une fois la recette répétée à Moscou, les cornichons étaient toujours aussi INCROYABLES LES AMIS " (chef : Vladimir Mukhin)

"L'expérience se poursuit en hiver. Bouillon de moules et origami d’algues." (chef : Eneko Atxa)

"Grosses fèves, de notre jardin potager dans l’Est de Londres. Nous avons une abondance de grosses fèves depuis quelques semaines. Normalement, nous nous serions plaints de fèves de cette taille, et les aurions renvoyé à notre fournisseur en disant qu’elles sont trop grosses et calcaires. Mais si on les épluche deux fois à cru puis que l’on les braise doucement dans un bouillon de poulet léger enrichi avec avec des huîtres séchées, des clams, et assaisonné avec de l’origan et de la menthe, elles deviennent incroyables, crémeuses, douces et valent la peine de crier. Dans le menu pour deux ou trois jours la semaine prochaine." (chef : Isaac Mchale)

"Chou Kalibos, coing et ragoût d’épaule de daim (chef : James Lowe)

Meringue au petit pois. Salade de petit pois et morgeline, os à moelle fumé, huile de pépins de fraise (chef : Ana Ros)

Sparassis (chef : Kevin de Porre)

Les premiers cèpes des Vosges sortant du bois (chef : Bruno Verjus)

"Hier était le dernier jour de la saison des légumes de cette année ! Nous allons maintenant fermer pour quelques semaines afin de préparer la prochaine saison « game and forest », qui s’ouvrira le 15 octobre ! Nous sommes impatients de vous montrer ce sur quoi nous avons travaillé pour la prochaine saison. Nous voulons aussi dire merci à tous les invités et amis qui nous ont rendu visite tout au long de l’été. Sur la photo : un service de la saison estival - un bouillon d’oignons avec des noix de hêtre, une huile de bois d’épicéa et de la crème fouettée (chef : René Redzepi)

"Libérez votre esprit avec ce mariage inattendu entre le fromage bleu Regalis Cesar, l’huître et la pistache, la saveur du bois avec le lichen et le champignon séché…" (chef : Sang Hoon Degeimbre)

Beurre du Ponclet, France (chef : Daniel Calvert)

Tomate Pomodamore, gaspacho de fraises et verre-loupe (chef : Paul Pairet)

Oeufs biologiques, champignons, lard (chef : Mingoo Kang)

Viande, métal, bois et feu (chef : Jake Kellie)

Chevreuil, truffes, baie de genièvre, sauce bourguignonne (chef : Sébastien Lepinoy)

Pain au lait traditionnel à base de semoule de maïs à grains entiers et moulue sur pierre (chef : Sébastien Lepinoy)

Dessert de rose et roselle (ou oseille de Guinée) (chef : Kai Ward, Richie Lin et Long Xiong)

Choix favori de notre menu de saison de la mousson 2018. Belles tranches de bœuf salé servies avec un mélange de champignons et une sélection de légumes locaux frais. Tout ce que vous voyez sur le plat commence à monter pendant la saison des pluies en Thaïlande. Le menu de saison est un excellent moyen de rester pertinent et dynamique, ainsi que de veiller à ce que nous servions les ingrédients les plus frais à nos clients (chefs : Duangporn 'Bo' Songvisava et Dylan ‘Lan’ Jones)

"Cuire pour le plaisir de manger" (pas d'autres informations sur ce plat, ndlr) (chefs : Duangporn 'Bo' Songvisava et Dylan ‘Lan’ Jones)

Un bel endroit pour diner (chef : Pim Techamuanvivit )

Curry de porc, herbes et riz grillé de la jungle (chef : Pim Techamuanvivit)

Crevettes de la rivière Ayutthaya avec des feuilles sauvages (chef : Bee Satongun)