Un plat par Andréas Mavrommatis (Le Mavrommatis, Paris) - Poulpe grillé en pâte phyllo, romaine grillée, croustillant de laitue de mer
Advertisement

Qu’attend un animal aussi intelligent que le pouple si ce n’est d’être honoré par une recette complexe ? Andréas Mavrommatis a choisi un specimen de près de quatre kilos pêché au large des côtes marocaines. Immergée dans un bouillon parfumé de persil, thym, céléri, coriandre, écorce d’agrumes et vin blanc, la bête cuit en douceur durant un peu moins d’une heure avant d’être laissée au repos jusqu’au lendemain. Le temps de laisser pénétrer ces saveurs dans les tentacules et surtout dans les ventouses, siège des arômes les plus saisissants. Le condiment au poivron, réhaussé par l’effet conjugué de la citronnelle et du gingembre, est prêt à apporter sa touche terrestre et acidulée au produit. La tapenade préparée avec trois olives différentes (vinaigrée, en saumure, au naturel), des anchois marinés et quelques feuilles de caprier, se glisse entre les couches d’une pâte phyllo prometteuse. Dans l’assiette, tout un monde méditerranéen s’apprête à faire sa fête au poulpe qui, en attendant, se baigne dans une marinade d’huile d’olive, sariette, romarin et thym. Il ne demande plus qu’à être snacké, puis croqué. 

Sous la sphère de pâte phyllo désormais croustillante, une poudre de poulpe séché, botte secrète du chef et exhausteur de goût naturel. Au-dessus, des oignons simplement revenus dans l’huile d’olive et déglacés au Petimezi, délicat moût de raisin. Vient ensuite notre tentacule, enroulée, figée par la cuisson et surplomblée par une farandole croquante de carotte et fenouil passés à la mandoline. La touche finale est apportée par un croustillant de laitue de mer, clin d’œil maritime à sa cousine romaine grillée en contrebas. Une feuille de caprier lactofermentée couronne le poulpe d’une ultime touche d’acidité. 

Tant d’effort pour un résultat mitigé. Ç’eut été cruel. La texture de l’animal est bien moelleuse. Véritable éponge gustative, la chair redonne à la fois ce qu’elle a reçu de la mer et amplifie tout ce qui l’environne dans l’assiette. Ce côté spongieux est atténué par le croquant de la pâte phyllo et des oignons. Et sans cette poudre explosive rappelant le goût profond et iodé du poulpe, on aurait presque l’impression de croquer dans une viande saisie et saignante. Entre subterfuges gustatifs, moments de suspension, explosions soudaines, et réminiscences méditerranéennes, voilà un plat qui sait jouer des tours à nos papilles. Malin, agile, glissant et insaisissable. Ça ne vous rappelle pas quelqu’un ?


Photographie – ©Louis Jeudi


Pratiquemavrommatis.com


Sur le même sujetUn plat par Marion Goettle (Café Mirabelle, Paris) – Aubergine caramélisée, groseille, crumble et menthe

Un plat par Lise Deveix (Sadarnac, Paris) – Artichaut barigoule, orange sanguine

Un plat par Kei Kobayashi (Restaurant Kei, Paris) – Jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Ecosse, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomate et crumble d’olives noires

Un plat par Julien Dumas (Lucas Carton, Paris) – Chou-fleur croustillant

Haut de page