La coucou de Rennes a bien failli disparaître sous les coups de boutoir de l’industrialisation volaillère mais elle a tenu bon. On doit notamment son renouveau à la famille Renault, dont la ferme de l’Entillière est installée à l’ouest de la capitale bretonne et qui vend ses bêtes sur le fameux marché d’agriculteurs-producteurs des Lices. Julien Lemarié s’en est entiché, d’abord pour sa belle robe grise et blanche mais surtout pour la fermeté de sa chair et son petit goût de noisette. Cuisinier d’instant et d’instinct, il dispose lors de notre passage d’un petit specimen (pour la haute saison, revenir fin décembre) dont il a entrepris la préparation en trois façons. Pendant que le coffre cuit au beurre dans la cocotte, Julien Lemarié désosse les deux cuisses avec minutie avant de les laquer. La cuisse gauche est légèrement humectée dans une sauce yakitori. La droite se voit réserver un sort plus complexe et atterrit dans une marinade soja, ail et gingembre. Même dénouement pour les deux comparses avec un aller-retour sur le petit grill aux cendres rougeoyantes. Pour accompagner cette déclinaison, le maître queux a opté pour une crème de céleri rave, des feuilles d’épinard de Malabar, quelques copeaux de gingembre en pickles légèrement pimentés et un jus de tétragone. Cela donne un plat qui, comme sa poule, ne manque pas d’air. Dans l’assiette se côtoient la respiration rassurante de la campagne bretonne et un souffle japonisant qui d’abord vient de loin puis se pose comme une évidence et donne le ton, bien accompagné par l’aspect légèrement gluant de l’épinard de Malabar revenu au beurre. Le pop-corn d’amarante tombe à pic pour apporter un peu de croustillant à un ensemble qui peut se targuer de jouer sur tous les registres de textures. Julien Lemarié a réussi son pari, en allant chercher dans sa sensibilité japonisante de quoi valoriser le puissance brute de l’animal rennais. On en aurait presque la chair. 


Pratique – 20 Boulevard de la Tour d’Auvergne, 35000 Rennes / Site internet du restaurant


Photographie – ©Louis Jeudi

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