Grand angle sur Cracovie, Capitale Européenne de la culture gastronomique 2019
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Grand angle sur Cracovie, Capitale Européenne de la culture gastronomique 2019

Cracovie, c’est un coin de la Pologne éternelle, avec sa place médiévale, son château royal et son ancien quartier juif. Cette année, cette ville a obtenu le titre inédit de capitale Européenne de la culture gastronomique. Pourquoi ? Voilà la réponse.


Si l’hospitalité et le sens du partage du peuple polonais sont maintenant connus dans le monde entier, trop de personnes pensent encore que la cuisine locale se résume au combo chou et pomme de terre. Ce constat était pourtant encore très vivace jusqu’à la chute du mur de Berlin en 1989 où le principal but d’un restaurant était essentiellement de nourrir les travailleurs à petit prix et le plus rapidement possible. Depuis cette libération et petit à petit, les chefs se sont réappropriés leur culture culinaire : ils reviennent de stages à l’étranger avec de nouvelles techniques, ils s’approvisionnent de plus en plus chez de petits producteurs et ils réinterprètent des plats ou des associations oubliées ou enfouies dans l’imaginaire collectif. Plus intéressant, les polonais redécouvrent une culture culinaire vivace qui existaient avant l’arrivée du communisme. Par exemple, en 2017, les polonais ont dépensé 36 milliards de zlotys (environ 8 milliards d’Euros) pour manger en ville, c’est 9% de plus que l’année précédente. Cette nouvelle vague apporte des changements importants. Les guides Michelin et Gault & Millau ne s’y sont pas trompés en testant de nombreux restaurants polonais, depuis 2013 pour le guide rouge et depuis cette année pour le guide jaune. Si l’on trouve deux enseignes étoilées à Varsovie (Atelier Amaro et Senses) et aucune pour l’instant à Cracovie, une petite dizaine de restaurants possède un réel potentiel pour gagner une étoile.

Ville de Cracovie

Ancienne capitale de la Pologne, Cracovie faisait partie, au Moyen Âge, des villes les plus riches en Europe. Au cours des siècles, sa cuisine a été formée des influences allemandes, italiennes, proche-orientale (juives et musulmanes) mais aussi française et austro-hongroise, sans parler de la tradition polonaise. La richesse de la ville a forcément contribué à la diversification de l’alimentation des habitants de Cracovie. A cette époque, le rythme de vie était déterminé par les nombreuses foires où arrivaient des marchands de l’Europe entière. Cette tradition perdure encore aujourd’hui avec un grand nombre de marchés situés un peu partout dans la métropole. La capitale était aussi réputée pour ses banquets gigantesques. Récemment, certains chefs se sont d’ailleurs spécialisés dans la refonte au goût du jour de certaines recettes anciennes de la cour royale et des châteaux. Avec un grand nombre d’étudiants, d’artistes et de touristes, Cracovie a également développé une forte tradition de nourriture de rue. Dès le Moyen Âge, les faryniarki (sorte de cuisines ambulantes) proposaient de nombreuses soupes, des saucisses ou des viandes rôties, servies dans des bols d’argile. La maczanka (tranche de filet de porc cuite dans une sauce épaisse) aujourd’hui servie sous forme d’un burger est d’ailleurs l’un des best-seller des food-truck locaux.

De plus, depuis une petite dizaine d’années, on assiste à un véritable renouveau dans la gastronomie polonaise. Une génération de jeunes chefs associe les différentes traditions séculaires locales avec des tendances plus contemporaines et créatives. Elle est le fruit d’une ouverture vers les influences de cuisines d’autres pays voisins ou de minorités installées de longue date. Cracovie est ainsi un joyeux melting-pot culinaire sans réelle ligne directrice, chaque semaine un restaurant différent ouvrant ses portes. Ce qui est assez réjouissant, c’est de voir que cette gastronomie se développe souvent en dehors du centre-ville historique et des circuits touristiques.

Point primordial, il faut souligner que la région et la cuisine de Cracovie n’ont pas été industrialisés, comme cela s’est passé dans de nombreuses régions d’Europe de l’Ouest. Les méthodes traditionnelles du traitement et de la conservation des produits (fermentation, fumage et séchage dans la cendre) perdurent toujours et apportent des caractéristiques spécifiques à certaines matières premières. On trouve aussi ici un grand nombre de produits régionaux enregistrés dans l’Union Européenne : le saucisson, la carpe de Zator, l’Obwarzanek (petit pain en forme d’anneau saupoudré de sel, pavot ou sésame), différents fromages (dont l’Oscypek au lait de brebis fumé), le pruneau, le haricot et l’agneau de Podhale. Parmi les incunables de l’art de manger polonais, on retient forcément des plats typiques comme le bigos (choucroute à la Polonaise), les pierogis (ravioles), la charcuterie fumée, le concombre aigre ou l’oie rôtie farcie au gruau. On peut encore facilement déguster ses différents plats un peu partout à Cracovie dans les fameux bar Mleczny (littéralement bar à lait), des restaurants/cantines très populaires du temps du communisme qui proposent une nourriture rustique composés de plats traditionnels consommés sur le pouce à des très petits prix. A la fin du régime, de nombreux bars Mleczny ont fermé, ils fleurissent de nouveau dans toute la ville. Si les décors de certaines de ses cantines ne sont pas très accueillants, c’est néanmoins une porte d’entrée intéressante pour découvrir la nourriture polonaise traditionnelle.

Comme les polonais sont peu attachés à l’heure des repas, ils mangent lorsqu’ils ont faim ou quand ils ont fini de travailler, il est donc facile de s’attabler à n’importe quel moment de la journée. Les petits budgets se tourneront vers la street food et plus particulièrement le Food Truck Square qui accueille en son sein une dizaine d’enseignes diverses ou variées ou l’on peut aussi bien gouter des burgers végétariens, des saucisses à l’ancienne, des crêpes à la polonaise, des frites, des sushis ou de délicieux sandwiches au porc mariné. Non loin de là, il ne faut pas rater Streat Slow Food et ses burgers XXL ultra créatifs composés avec des viandes et des légumes locaux. Autre tendance actuelle importée d’occident, les restaurants végétariens et autres salons de thés. C’est autour du quartier de l’Université que l’on trouvera les endroits les plus convaincants dont Miazsz, avec ses jus de fruits locaux pressés à froid, ses délicieux gâteaux sans gluten et son café équitable.

Les portefeuilles plus garnis se dirigeront vers des restaurants repérés par le Guide Michelin ou par le Gault & Millau : Albertina est sans doute le restaurant qui mériterait le plus sa première étoile, la carte du chef Grzegorz Fic est remarquable en tout point, les produits sont exceptionnels et parfaitement sourcés. Si le menu homard est très apprécié par les palais locaux, les différentes assiettes de poissons sont à tester ainsi que les viandes de saison et le gibier. Un accord met et vins polonais s’impose naturellement. Autre très bonne surprise, le restaurant de l’hôtel Copernicus, l’un des deux Relais et Châteaux situés en Pologne, où le chef Marcin Filipkiewicz revisite allègrement certains plats traditionnels de cuisine polonaise avec une grosse tendance locavore, dont une assiette de tripes de haute volée ! Restaurant spécialisé dans le gibier, Pod Nosem, change sa carte très régulièrement pour coller au mieux à la saisonnalité des matières premières. A noter que l’endroit abrite aussi un petit hôtel avec une suite impériale composée d’une terrasse rétractable, d’un jacuzzi et possède une époustouflante vue sur l’historique château Wavel situé juste à côté. A côté de la place du marché, lieu touristique s’il en est, Szara Ges W Kuchni est le restaurant qui affole l’intelligentsia locale. Il faut dire que le décor de ce restaurant niché dans un bâtiment du 14e siècle est magnifique ; en revanche, les assiettes sont assez mal maitrisées que ce soit dans les goûts comme dans les textures. Dans un genre totalement différent, Florentina propose une très bonne cuisine fusion entre la Toscane et la Pologne : leur bifteck florentin est à tomber ainsi que leur côte de bœuf maturée.

Salle du restaurant Fiorentina

En 2016 s’est ouvert dans l’ouest de la ville, un très étonnant complexe baptisé Tytano. Situé dans une ancienne usine de tabac de 15 000 m2, ce véritable « écosystème urbain » propose de nombreuses activités (école de danse, concerts, ateliers d’artistes etc.) mais aussi une offre culinaire intéressante et multiple : Cargo qui distille des pièces de viandes maturée, Wezze Krafta et ses nombreuses bières artisanales polonaises ou Veganic qui met en avant des produits locaux, bios et végétariens. Dès le début de la soirée, on voit affluer dans cet endroit une foule bigarrée d’étudiants mêlés d’hipsters et foodistas en quête de nouvelles expériences.

Les onze adresses à découvrir à Cracovie
Bar Mleczny Gornik, 1 Czysta, Cracovie
Food Truck Square, 16 Swietego Wawrzunca, Cracovie
Streat Slow Food, ul. Kupa 10
Fiorentina, 63 Grodzka, Cracovie
Pod Nosem, 22 Kanonicza
Hotel Copernicus, Kanonicza 16
Albertina, 3 Dominikanska, Cracovie
Tytano, 10 Dolnych Mlynow, Cracovie
Pijalnia Czekolady Wedel, 46 Rynek Glowny
Gorace Paczki, 25 Szewska, Cracovie
Regionalne Alkohol, 28 Miodowa, Cracovie

Finissons ce petit tour d’horizon avec quelques adresses pour les becs sucrés. Très classique, Pijalnia Czekolady Wedel propose essentiellement des pâtisseries traditionnelles, des bonbons de chocolat et un très bon chocolat chaud. Les amateurs de pain d’épices se rendront forcément à Kopernik, une enseigne spécialisée dont la recette est inchangée depuis le XIXé siècle tandis que les férus de beignets ne rateront sous aucun prétexte Gorace Paczki, une échoppe qui propose des beignets produits au fur et à mesure de la journée (à ne pas rater celui à la confiture de rose). Enfin, une visite en Pologne sans rapporter au moins une bouteille de vodka serait une véritable erreur, faites néanmoins attention car Regionalne Alkohol possède un choix unique de 1000 vodkas 100% polonaise (dont certaines proviennent de la région) !

Chaque année, Cracovie est visitée par 13 millions de touristes du monde entier attirés par le riche héritage culturel et historique de la ville. La nouvelle culture gastronomique est maintenant une raison supplémentaire pour se rendre au plus vite dans cette ville qui ne dort jamais.


Comment y aller ? – Vol Paris Cracovie (environ 2h), à 20 minutes du centre-ville par train ou bus

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