Depuis 2015, le lycée Hénaff de Bagnolet a fait le pari des produits frais et du bio pour sa cantine. En cuisine, le chef Mohammed Bahloul joue le jeu à fond et tente de proposer chaque jour aux élèves des repas mêlant plaisir, santé et découverte dans un contexte parfois délicat. Portrait d’un héros quotidien de l’alimentation.


Un flot ininterrompu d’élèves s’écoule dans la cantine du lycée Eugène Hénaff de Bagnolet. Tandis que les agents garnissent plateau sur plateau, Mohammed Bahloul demande de temps à autres à ses jeunes convives d’accélérer le mouvement. Certains râlent, les rires fusent ainsi que quelques noms d’oiseaux. « Mon poulet, c’est un poussin », lance un jeune chevelu, dégoûté d’être tombé sur une cuisse de volaille plus petite que celle de son voisin. Puis il se fond comme les autres dans la masse du réfectoire. Non content de zieuter ce qui se passe sur scène et d’assurer le bon déroulement de cette pièce jouée chaque jour dans des centaines de cantines, le chef assure aussi l’approvisionnement régulier en nourriture du self. Le fruit d’un travail de longue haleine en coulisses, entamé six heures plus tôt ce matin. 

Contrairement à bon nombre d’agents de restauration collective qui se retrouvent à servir aux élèves des produits tout préparés et surgelés, Mohammed Bahloul est un vrai cuisinier. Il est le bras armé d’une orientation forte du lycée Hénaff pour sa cantine : servir aux élèves des repas issus de produits frais et – dans la mesure des possibilités et des coûts – bios et locaux. Bras armé motivé mais au cœur tendre, celui qui fut un temps en poste à l’Institut national du sport (Insep) ne se départit jamais d’un grand sourire. Une générosité communiquée chaque jour dans l’assiette, malgré les difficultés inhérentes à la préparation de repas quotidiens pour près de 500 personnes. « Quand je suis arrivé en 2007, on utilisait de la viande pleine d’eau et de cartilage », se rappelle le chef. Ici désormais, on épluche, on pèle, on cuit. Pour parfumer le korma de légumes du jour, Mohammed Bahloul ficelle lui-même un bouquet de thym et de laurier. Dans un coin de l’économat, de nombreuses épices sont à disposition pour parfumer et relever les préparations.

“Quand je suis arrivé en 2007, on utilisait de la viande pleine d’eau et de cartilage.”

Mohammed Bahloul

« Ma philosophie, c’est qu’on doit se faire plaisir en mangeant », explique simplement le chef qui a inculqué cette vision des choses à Ibrahima Cissé, l’un des trois agents à ses côtés en cuisine. Ce matin-là, Aïssatou Diallo est aussi à pied d’œuvre. Le troisième équipier étant absent, il a fallu trouver un renfort parmi les agents du service général du lycée en attendant un éventuel remplaçant. Loin de se démonter, l’équipe donne son maximum. L’ambiance est studieuse et la traditionnelle pause de 11h autour d’un café au lait et de quelques tartines dans la cantine encore vide n’est pas un luxe. Les cuisiniers peuvent alors baisser la garde et mettre de côté les tensions d’un quotidien qui n’a rien d’idyllique. 

Bien qu’assurant le poste, Mohammed Bahloul n’est pas officiellement chef de cuisine de l’établissement. Il devra attendre que la personne concernée, en arrêt maladie, glisse vers la retraite. Et encore, rien n’est sûr. L’effectif réduit et la nécessité de faire avec un coût de revient d’un peu plus de deux euros par repas ne permet pas tous les jours au chef de proposer une cuisine à la hauteur de ses espérances. « Quand les élèves de filière professionnelle sont en stage, je peux faire davantage de préparations ‘maison’. Je fais alors mes propres bouillons, mes sauces, des lasagnes, du bœuf bourguignon… », explique-t-il. Dans ces conditions, nourrir sainement les élèves relève presque de la prouesse. Non content de les nourrir, le chef et son équipe parviennent même à leur arracher des sourires de satisfaction.

“Même avec le peu qu’il a parfois, le chef arrive à faire de très belles choses.”

Une agente du service de nettoyage du lycée Hénaff

Elève de terminale S, Basile n’a pas trouvé meilleure cantine, si ce n’est celle de l’Ecole polytechnique où il a eu l’occasion de déjeuner lors d’une sortie scolaire. Quant à Aboubakar, qui déjeune tous les jours au lycée, il « aime » simplement sa cantine et souligne sa propreté. Bien sûr, certains sont plus tatillons, comme cette élève de seconde : « Les plats sont un peu répétitifs mais c’est bien meilleur que dans mon collège ». Dérangé en plein repas, un surveillant rappelle que rien ne remplace les petits plats de sa mère. « On sent que c’est frais, qu’il y a du goût », relève-t-il, beau joueur. Consciente du défi auquel l’équipe de cantine fait face au quotidien, une agente du service de nettoyage du lycée reconnaît que « même avec le peu qu’il a parfois », le chef arrive à faire « de très belle choses ».

Des remarques qui feraient sans aucun doute plaisir à Mohammed Balhoul. Mais le vrai moteur de ce cuisinier se niche avant tout dans les petits détails du quotidien. « Les soupes ont un grand succès, je ne m’y attendais pas. Quand ils viennent se resservir, ça fait plaisir », raconte-il tout en touillant son dahl de lentilles en train de mijoter dans un énorme bac de cuisson caractéristique de la restauration collective. Au-delà de sa fonction de cuisinier, le chef a conscience de son rôle pédagogique. Régulièrement, il garnit les présentoirs du self de légumes afin de faire découvrir aux éléves les produits brut. Face à certains specimens inconnus au bataillon, la méfiance est parfois le premier réflexe. « L’autre jour, un élève n’a pas voulu goûter les navets. Quand je lui ai demandé pourquoi, il m’a répondu : ‘rien qu’au nom, on sent que c’est pas bon’ », s’amuse une professeure d’espagnol. Papillonnant entre les tablées de la cantine, l’agente d’encadrement Zéphirine Rousseau veille à ce que les récalcitrants se donnent au moins la peine de goûter.

“On sait que pour certains élèves, le déjeuner à la cantine est le seul vrai repas de la journée.”

Martine Lammens, proviseure du lycée Hénaff

« La découverte de notre cantine est souvent une année de transition pour les élèves qui n’étaient pas habitués à cette variété », relève Mohammed Bahloul. Une fois par mois, il propose un menu entièrement végétal pour familiariser ses convives à la transition alimentaire que la communauté scientifique appelle aujourd’hui de ses vœux. Proviseure du lycée depuis la rentrée 2019, Martine Lammens a pris la mesure du rôle crucial de la cantine de son établissement : « Dans les familles peu favorisées, c’est le dernier rempart pour une alimentation équilibrée. On sait que pour certains élèves, c’est le seul vrai repas de la journée. Il est donc important de garder cette ligne directrice d’éducation au goût et à la santé. » Au lycée Hénaff, cette promesse est accessible pour un peu plus d’euro par repas. Un engagement qui ne serait pas tenable sans la rigueur et la volonté du chef et des siens chaque jour sur le terrain. Vous avez dit héros ?


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Photographie – ©Louis Jeudi

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