Pourquoi le restaurant Paul Bocuse vaut aujourd’hui trois étoiles au guide Michelin
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Écrire, poser des questions, affirmer parfois est une chose. Goûter en est une autre. À plusieurs reprises ces dernières semaines, Atabula a mis en avant la situation du restaurant Paul Bocuse, en des termes disons délicats et, parfois, peu plaisants. Se rendre à Collonges-au-Mont-d’or s’imposait comme une évidence : après l’exercice des mots, il fallait se plier à l’expérience in situ. Et juger.

Depuis quelques temps, la rumeur d’un possible déclassement de trois à deux étoiles au Michelin a pris de l’ampleur. Atabula a même été le premier média à faire part des mises en garde du Bibendum, précisant qu’il était demandé aux équipes de réduire les couverts et de fermer deux jours par semaine. Sur ce dernier point, la maison semble avoir fait le pari de ne rien changer à ses horaires d’ouverture (du 7 jours sur 7, mais des équipes conséquentes qui tournent pour assurer la qualité) ; sur le nombre de couverts, le mouvement semble enclenché. Surtout, le restaurant Paul Bocuse s’est engagé dans une véritable cure de jouvence, avec des travaux à tous les étages, en salle comme en cuisine. On modernise, on allège, on s’adapte à son époque. En janvier, une nouvelle phase de travaux va être menée. Du vivant de Monsieur Paul, cela aurait été presque incongru ; mais le pape étant mort, il n’est plus question de schisme mais de réalisme.



Alors, que vaut vraiment le restaurant Paul Bocuse version 2.0 ? D’emblée, un premier détail saute aux yeux : le regard du nouvel arrivant plonge dans la cuisine ouverte, simplement séparée du couloir par une vitre. Une nouveauté post travaux ? « Absolument pas, mais l’éclairage a changé. Tous les clients, fidèles de la maison ou pas, ont remarqué le changement » nous explique-t-on. La salle à l’étage étant fermée, les clients sont répartis dans les trois espaces du rez-de-chaussée. Si les tableaux et photos de feu Paul Bocuse restent omniprésents, le côté suranné du « musée » a disparu. Les couleurs sont vives, l’ambiance légère et l’on ressent immédiatement un vent de dynamisme. Sont attablés des clients étrangers, mais également des couples, des tables d’amis du cru venus fêter un anniversaire ou simplement se taper la cloche, et des jeunes tatoués. Le côté folklore n’a pas totalement disparu avec l’arrivée du limonaire à plusieurs reprises, mais il suffit de voir les francs sourires et les applaudissements de la salle pour comprendre qu’il ancre le restaurant dans son histoire et sa tradition. Le restaurant Paul Bocuse ne cherche pas à faire sa révolution en faisant table rase du passé, mais, au contraire, à s’appuyer sur son ADN pour avancer et construire un nouveau pan de son histoire. « Surtout ne pas trahir l’héritage de Paul Bocuse » explique le directeur de salle François Pipala. Tout est dit. Mais tout reste à manger. Derrière le discours, il y a l’assiette, le juge de paix du Michelin. Et du mangeur.


Quenelles de sandre et homard, sauce champagne
Filet de sole des côtes normandes ‘Fernand Point’

Il y a quelques années, l’auteur de ces lignes se rappelle d’un repas plus que décevant, avec de la lourdeur, des cuissons poussées et des dressages antédiluviens. Le mythe bocusien faisait que l’expérience conservait une puissance rare, émotionnellement riche, mais elle se situait ailleurs : dans une hagiographie culinaire d’une autre époque. En ce mois d’octobre 2019, soit 21 mois après la mort du Cuisinier du siècle, l’assiette a changé de planète. Les « quenelles de sandre et homard, sauce champagne » sont renversantes de suavité et de gourmandise, idem pour le « filet de sole des côtes normandes ‘Fernand Point’ » à la cuisson et à la texture irréprochables, et dont le dressage a été modernisé. Et que dire du lièvre à la royale réalisé à la perfection, avec juste ce qu’il faut de puissance et d’acidité. Reste les desserts avec, là aussi, une évolution significative signée Benoit Charvet. D’abord un « prédessert » avec un sublime soufflé au Grand-Marnier aussi démoniaque qu’aérien, suivi d’un large choix de desserts présentés sur de multiples assiettes (et non plus l’imposant chariot). Saint-honoré, religieuse au café, glaces, île flottante, crème brûlée, salade de fruits… De quoi rendre fou de bonheur les becs sucrés. Inutile de s’appesantir sur l’impressionnante carte des vins, totalement hors catégorie. En revanche, il faut souligner la parfaite prestation du sommelier Corentin Caillard, souriant, joueur, malin.

Aujourd’hui, la vérité est aussi simple que limpide. Il y a quelques années, le restaurant Paul Bocuse aurait mérité de perdre une, voire deux étoiles. Les inspecteurs du guide le savaient et ont longtemps noté, sur leurs essais de table, la table en deçà de ses trois étoiles. La disparition du maitre des lieux et l’arrivée du « nettoyeur » Gwendal Poullennec à la tête du Michelin ouvrent une nouvelle ère dans la vie de ce restaurant : celle du doute sur la pérennité du Graal. Or il ne faudrait surtout pas que le Michelin lave plus blanc que blanc. Car le travail engagé par toutes les équipes du restaurant Paul Bocuse, et avant tout la magnifique évolution des assiettes, a remis la table séculaire dans les bons rails. Oui, en 2019, le restaurant Paul Bocuse mérite pleinement ses trois étoiles au guide Michelin.


Avant sa mort, c’était “Paul Bocuse” qui souhaitait un bon appétit. Désormais, c’est “L’équipage Paul Bocuse”. Tout un symbole.

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Photographies – FPR

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