« On a mis sur la table ce dont on avait envie et ce dont on ne voulait plus » : entretien avec Hugo Lallemand (restaurant Claire et Hugo, Fooding d’amour 2020)
Advertisement

A la tête d’un foodtruck depuis 2013, Claire Baubrit et Hugo Lallemand ont ouvert cet été leur restaurant-épicerie-boulangerie à Sainte-Savine, commune limitrophe de Troyes dans l’Aube. Culottés, ambitieux, engagés. Ces qualités n’ont pas échappé au Guide Fooding, qui leur fait une déclaration d’amour à l’occasion de la sortie son guide 2020. Entretien avec Hugo Lallemand, qui chapeaute la partie boulangerie-pâtisserie de ce lieu hybride.


Atabula – Pourquoi avez-vous choisi de faire vos premiers pas de restaurateurs dans un foodtruck ?

Hugo Lallemand – Lorsqu’on s’est lancés en 2013, nous avions 21 et 22 ans. Je terminais mon tour de France chez les Compagnons tandis que Claire, venait d’achever sa formation de pâtisserie à Yssingeaux (Haute-Loire) après avoir été tailleur de pierre pendant sept ans. À l’époque, nous souhaitions monter notre pâtisserie en dur mais nous n’avions pas la possibilité d’obtenir un apport financier suffisant. Alors on a trouvé un accommodement en achetant un bus, ce qui permettait de tout préparer et d’accueillir les gens sur place. Cela offrait aussi la possibilité de changer d’emplacement en cas de souci. Pour remettre les choses dans leur contexte, le Camion Qui Fume venait d’ouvrir à Paris, nous étions très peu à l’époque en France à avoir fait ce choix.

Quels ont été vos parcours respectifs avant de vous lancer ?

Ni l’un ni l’autre n’avons travaillé pour de très grands chefs ou pâtissiers. Les Compagnons m’ont permis d’acquérir une expérience diversifiée pendant six ans. Quant à Claire, elle m’a suivi dans le cadre de ses stages chez plusieurs artisans. Pour ce qui est de la cuisine, plutôt prise en charge par Claire, nous n’avons pas de bagage particulier.

Aujourd’hui, vous êtes à la tête d’un lieu hybride. Pourquoi avoir suivi cette direction ?

On a voulu s’installer à Londres, à Paris, faire les saisons, lancer un pizzeria… Comme nous partions dans toutes les directions, on a décidé de mettre sur la table ce dont on avait envie et ce dont on ne voulait plus. Concernant la pâtisserie, nous faisons uniquement ce qui nous intéresse. C’est une boulangerie-pâtisserie qui plaît à tout le monde et qui n’a pas pour vocation d’épater. Pendant 15 ans, j’ai écumé les concours. Sucre tiré, colorants multiples, gélatines… Je n’avais plus envie d’utiliser ces produits. Concernant le pain, je m’inspire de mon travail il y a 15 ans avec Roland Feuillas (Hugo Lallemand a participé à l’ouverture de ses boulangeries à Cucugnan, ndlr). Les Cul Terreux, à 30 kilomètres du restaurant, fournissent les farines anciennes que nous mélangeons avec des farines modernes afin de pouvoir pratiquer des prix qui restent accessibles, autour de 8 euros le kilo.

Et puis on souhaitait bénéficier et faire bénéficier ceux qui travaillent avec nous d’un certain confort de vie, ne pas devenir esclaves de ce métier comme c’est souvent le cas. La disposition des lieux a été très importante dans notre choix d’installation. Nous sommes dans une petite maison de 300m2 dotée d’un jardin de 400m2 où une serre a été installée. On y cultive quelques agrumes, conseillés par Bénédicte et Michel Bachès, mais aussi nos fleurs comestibles ainsi que quelques framboises… À long terme, nous aimerions avoir notre propre potager à la manière d’Hervé Bourdon à Quiberon. Cela représente un travail énorme et nous avons déjà beaucoup investi dans ce lieu…

Qu’en est-il de la cuisine ? A-t-elle une identité particulière ?

De part l’histoire humaine vécue avec Michel et Bénédicte (Bachès, ndlr), les agrumes prennent une place particulière dans la cuisine de Claire qui s’emploie surtout à ne pas dénaturer les produits. Nous visitons aussi très régulièrement d’autres restaurants.

Qu’est-ce qui a motivé votre décision de rester à Troyes ?

C’est une ville un peu compliquée, où il n’y a pas beaucoup d’argent. Les touristes ne viennent pas encore jusque chez nous et se cantonnent au centre historique. L’Aube est un désert gastronomique tant pour les produits que pour les restaurants, même s’il y a des exceptions comme les Crieurs de Vins (Troyes) qui nous ont enseigné beaucoup de choses sur le vin nature. L’avantage, c’est que le foncier n’est pas cher et que nous sommes entourés par notre famille et par une dizaine de vignerons de Champagne qui font du très bon boulot et nous apportent une clientèle d’importateurs. Et puis comme il n’y a pas vraiment d’offre similaire à la nôtre, il y avait donc un espace vide à occuper. Il fallait bien que quelqu’un l’investisse (rires) !

Justement, quel investissement votre projet représente-t-il ?

Le bâtiment a été entièrement refait par nos soins pour le gros-œuvre et nous avons fait appel à des entrepreneurs pour le second œuvre. Au total, cela représente environ 800 000 euros.

Espériez-vous cette reconnaissance du Guide Fooding en vous lançant ?

Clairement, cela faisait partie des objectifs. Il existe peu de guides auxquels on peut se raccrocher aujourd’hui et nous apprécions Le Fooding. Comme nous sommes installés en province et pas en centre-ville, on compte forcément sur les médias et les guides pour que les gens viennent jusqu’à nous.

Craignez-vous la standardisation qui guette parfois les établissements souhaitant plaire aux guides ?

Nous somme conscients de cette possibilité. On ne va pas changer notre cuisine pour avoir une étoile ou être dans tel ou tel guide. Avec Claire, nous avons fixé un cahier des charges duquel on ne souhaite pas dériver. Le plus important, c’est qu’on se fasse plaisir et nos salariés aussi.


Pratique – Claire et Hugo, 77 Avenue du Général Gallieni, 10300 Sainte-Savine / 09 73 14 18 69 / Facebook de Claire et Hugo


Photographie – © Olivier Douard

Haut de page