Arnaud Donckele ou la quête du frisson gustatif
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Récompensé du titre de Cuisinier de l’année 2020 par le Gault&Millau, le chef de La Vague d’Or se distingue par une hypersensibilité mise au service de la perfection gustative.


Tourton de légumes de Provence et sa langouste de Méditerranée, turbot façon « Chopin de Victor Petit », pâte Zitone de foie gras truffé… Arnaud Donckele, 42 ans seulement, fait partie du cercle fermé des chefs pouvant se targuer d’avoir créé des plats aujourd’hui considérés comme des classiques. Elevé dans la ferme familiale en Normandie, l’homme est connu pour son extrême exigence au quotidien. Un trait de caractère qui lui a permis de se faire la main auprès des plus grands (Michel Guérard, Alain Ducasse, Jean-Louis Nomicos) et de gravir les échelons gastronomiques à toute vitesse. Interrogé par Le Monde en 2013 suite à l’obtention de sa troisième étoile Michelin, il déclarait sans fausse modestie : « Je ne me sens pas accompli pour autant. Il reste beaucoup d’améliorations à apporter à ma cuisine. » L’étoffe d’un grand cuisinier. Mais le chef de la Vague d’Or, qui prendra les rênes du futur Cheval Blanc Paris en 2020, est un peu plus que cela. 

Sous la carapace de ce perfectionniste devant l’Eternel affleure une sensibilité débordante. « Je veux aller vers plus d’émotions. J’ai déjà vu des gens pleurer en salle, et c’est ce que je voudrais voir tous les soirs. J’aimerais que ma cuisine provoque une grande émotion qui submerge comme un coup de froid dans le dos, comme le frisson qui parcourt tout le corps avant la première rencontre », livrait-il encore au Monde en 2013. Plus que du cœur, il est de ceux qui remettent chaque jour leur vie en jeu sur l’ouvrage. Sa cuisine évolue ainsi bien au-delà des sphères du sacrosaint produit ou du soi-disant instinct du grand chef. Elle est une partition haute couture où absolument rien n’est laissé au hasard. A La Vague d’Or, Arnaud Donckele jongle entre pas moins de quarante sauce différentes, dont il peut décliner la composition de mémoire. Et si le chef est prompt à s’épancher sur l’affection sincère qu’il porte à ses équipes, il faut être capable de tenir le rythme effréné imposé par sa rigueur quasi maladive au quotidien. Pour ce faire, le meilleur chef du monde en 2019 selon ses pairs peut compter sur l’indéfectible soutien du directeur de salle Thierry Di Tullio. Son « titi », comme il l’appelle affectueusement, sait trouver les mots pour traduire ses intitulés de plats souvent poétiques aux convives. « On se dit mutuellement nos vérités », ajoute Arnaud Donckele, conscient que sa réussite repose en grande partie sur cette relation fraternelle et une équipe soudée.

Avec cette énième consécration, le chef de La Vague d’Or s’impose comme l’un des plus grands chefs français à l’heure actuelle. L’omnipotent Alain Ducasse ne s’était pas trompé sur son compte en murmurant paraît-il à Jean-Claude Delion, fondateur de La Pinède devenue Cheval Blanc : « Oublie tous les chefs que je t’ai recommandés ces temps-ci, engage Arnaud Donckele, tu ne le regretteras jamais. »


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Photographie – © Matias Indjic

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