Gault&Millau 2020 : grand décryptage d’un millésime à part
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Gault&Millau 2020 : grand décryptage d’un millésime à part

L’événement était attendu. D’abord pour des raisons symboliques : le Gault&Millau fêtait, lundi 4 novembre, ses 50 ans. Ce n’est pas rien dans un univers où le « jaune », éternel second derrière le Michelin, a connu des hauts et beaucoup de bas. Ensuite, pour des raisons politiques et stratégiques. Le changement de direction, avec l’arrivée d’un investisseur russe, a fait renaître de nombreuses craintes sur l’indépendance et la politique du guide. Si la pertinence et la qualité du nouveau projet seront jugés sur le long terme, la soirée très froufrou du Moulin Rouge a montré que la nouvelle équipe avait l’envie de bien faire. Reste à savoir si elle en a les moyens. Décryptage.



Sur la forme : une soirée bien maîtrisée

Il fallait oser : le Moulin Rouge et ses « girls » qui lèvent haut la jambe pour fêter ses 50 ans, c’est un peu comme un vieux couple de provinciaux qui monte à la capitale pour s’encanailler le temps d’une soirée olé olé. Gentiment ringard mais pas désagréable à l’oeil, le spectacle a fait le boulot en insufflant un air festif là où, généralement, on s’ennuie ferme au bout d’une heure. Avant et après la revue, le journaliste-animateur Alexis-Olivier Sbriglio a parfaitement tenu la baraque. À plusieurs reprises, il pouvait même s’enorgueillir d’avoir maîtrisé le timing de la soirée. Un exploit.
Sur la scène, le président Jacques Bally expliquait les évolutions du guide avec conviction. Quant au Président du Conseil d’Administration, le russe Vladislav Skvortsov, il se contentait d’accompagner le mouvement. Les chefs, eux, montaient et descendaient de l’immense scène à tour de rôle. Avec l’arrivée des dix chefs de l’Académie (voir ci-dessous), le Gault&Millau a montré qu’il conservait un joli pouvoir d’attraction. Entouré comme il faut, même le chef Marc Veyrat n’a pas moufté. Ce qui ne fut pas le cas en fin de soirée où il ne put s’empêcher d’arracher le micro pour vitupérer on ne sait quel borborygme. En revanche, total respect pour l’empereur Michel Guérard, aussi juste dans les mots qu’émouvant par son attitude respectueuse et joyeuse. Devant lui, les 753 invités – selon le décompte officiel – ont écouté sans broncher. Explosion de joie en revanche à l’annonce du titre du Cuisinier de l’année pour Arnaud Donckele. La soirée s’est terminée en beauté.



Sur le fond : des projets tous azimuts et des questions

Tout au long de la soirée, Jacques Bally a présenté les grandes évolutions et les projets du guide. Et ils sont nombreux. Trop ? Le Gault&Millau a-t-il vraiment les moyens, humains et économiques, de les mener correctement ?

Le Gault&Millau sanctuarise avec l’Académie
Dix grands chefs pour un objectif : promouvoir l’excellence gastronomique française. Cette nouvelle Académie – composée de Georges Blanc, Michel Trama, Marc Veyrat, Alain Passard, Alain Ducasse, Marc Haeberlin, Jacques Marcon, Guy Savoy, Michel Guérard et Pierre Gagnaire. Ces dix chefs ne seront plus notés par le guide et obtiennent à vie cinq toques d’or. L’Académie a pour ambition de dynamiser l’écosystème de la restauration et faire face aux enjeux touristiques. « Les membres de l’Académie représenteront la sagesse et l’ancrage aux yeux de la profession, et symboliseront, aux yeux du monde, la richesse et le caractère exceptionnel de notre art-de-vivre comme de notre culture et notre patrimoine culinaires » précise le communiqué de presse.
Est-ce une bonne idée ?
Sur le papier, oui ! Se « servir » des chefs pour valoriser la gastronomie française semble une évidence. Quant à sanctuariser leur position en leur octroyant à vie une récompense, l’idée est difficilement contestable. Tous ces chefs ont déjà beaucoup donné pour la valorisation de leur secteur. Surtout, le Gault&Millau se retire une grosse épine du pied : comment faire descendre ces grands noms de leur piédestal quand la qualité baisse ? Le Michelin a fait un choix différent en allant au charbon. Le « jaune » esquive le problème avec un certain talent. Reste à savoir si ces chefs auront le temps de s’investir ne serait-ce qu’un petit peu dans cette Académie. C’est en fonction de cela que l’Académie sera une bonne idée ou une coquille vide.


Le Gault&Millau met en avant la jeunesse : le guide des 109
Joli coup marketing avec ce « sang neuf » du 109. Ce sont donc 109 chefs qui sont recensés dans ce nouveau guide qui a pour slogan « Promesses, découvertes et nouveautés ». L’objectif est clair : mettre en valeur le côté « défricheur de talents » du Gault&Millau, déjà très présent avec les Dotations ou les titres de Jeunes Talents.
Est-ce une bonne idée ?
De prime abord, on se dit que valoriser la jeunesse et la nouveauté ne peut être qu’une bonne idée. Mais n’est-ce pas dangereux d’extraire ce qui fait la richesse d’une sélection du guide principal ? N’est-ce pas le vider d’une grande partie de sa substance, de son intérêt ? À noter toutefois que les adresses recensées dans le 109 sont également présentes dans le guide France. Ensuite, par-delà le bon jeu de mots du « sang neuf », il y a un petit quelque chose d’arbitraire à extraire exactement 109 adresses. Soit il y en a plus qui valent le coup, et alors il faut les écarter injustement ; soit il y en a moins, et il faut combler avec des adresses qui ne le méritent pas. La logique du numerus clausus est toujours délicate à manier.


Le Gault&Millau multiplie les projets dans tous les sens
Derrière l’Académie et le 109, le Gault&Millau a annoncé d’autres projets : les Itinéraires Gastronomiques, une ouverture vers l’hôtellerie, la valorisation du guide Champagne…. Sans oublier les actions déjà menées avec le Gault&Millau Tour et les dotations. En gros, le Gault&Millau veut être partout et avancer sur tous les terrains. D’autres projets sont également en préparation, notamment au niveau éducatif.
Est-ce une bonne idée ?
Qui trop embrasse mal étreint… De la même façon que le précédent président du guide, Côme de Cherisey, avait revivifié un guide qui déclinait dangereusement, Jacques Bally entend démultiplier la puissance de frappe du Gault&Millau. Toute cette agitation n’a pas pour ambition de rivaliser avec le guide Michelin mais, au contraire, de se positionner là où le « rouge » n’est pas. Il s’agit d’une politique de contournement, et non pas d’une politique d’attaque frontale. D’un point de vue marketing, cela donne l’image d’un guide en ébullition, qui déborde d’envies et de projets de toutes parts. Lancer un projet c’est bien, le faire vivre et fructifier c’est mieux. Laissons du temps à l’équipe en place pour voir de quoi elle est capable.


Le Gault&Millau récompense largement Alain Ducasse : anguille sous roche ?
Cela a fait tiquer quelques connaisseurs du secteur… Pâtissier de l’année ? Jessica Préalpato, qui travaille au Plaza Alain Ducasse. Chef d’Oeuvre de l’année ? L’équipe du Louis XV Alain Ducasse à Monaco. Qui retrouve-t-on au sein de l’Académie ? Alain Ducasse.
Est-ce une bonne idée ?
Bien évidemment, le talent des uns et des autres est incontestable, et les distinctions sont pleinement justifiées. Mais d’autres professionnels auraient pu recevoir les mêmes récompenses… Là, c’est tout de même très ducassien comme palmarès. Y aurait-il des liens entre Jacques Bally et Alain Ducasse ? Oui, et pas qu’un peu. Le président du guide a été, pendant 13 ans, le vice-président du groupe Alain Ducasse, pour lequel il a ouvert plus de 30 restaurants, développé des activités de conseils, etc. Forcément, la question de l’objectivité de ces prix se pose.


Des projets mais avec quels financements ?
Des projets, des projets, encore des projets… Mais avec quel argent ? Jacques Bally le reconnait sans peine : ce ne sont pas les ventes du guide qui vont remplir les caisses. Au contraire… Alors, certes, il y a un investisseur qui peut mettre la main au pot (cela a ses limites rapidement…), il y a des projets moins coûteux que d’autres, mais quand même…
Est-ce une bonne idée ?
Dépenser de l’argent pour se développer constitue la base même de l’entrepreunariat. Toute la question est de maîtriser les limites à ne pas dépasser. Forcément, le Gault&Millau va mettre en place d’autres projets qui permettront de financer ceux qui ne sont pas rentables. Reste à savoir si, d’une part, le guide ne creusera pas trop rapidement ses déficits et, d’autre part, s’il ne cédera pas à d’anciens travers qui mélangeaient un peu trop l’éditorial et le commercial avec les chefs. Incontestablement, le Gault&Millau amorce une nouvelle étape très excitante mais, forcément, très délicate.


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Photographie – DR

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