Focus sur le développement artisanal ambitieux de la boulangerie parisienne L’Essentiel

En dix ans, l’enseigne boulangère L’Essentiel a connu un développement singulier. Elle est passée d’une adresse parisienne et deux employés en 2009 à 95 collaborateurs et quatre boutiques aujourd’hui. Retour sur une aventure humaine et professionnelle réussie.


Parcours


Nadine et Anthony Bosson, les deux fondateurs de l’entreprise revendiquent depuis leur début un artisanat de proximité, responsable et engagé. Après un CAP et un brevet professionnel en boulangerie, Anthony Bosson devient compagnon du devoir à 19 ans. Il enchaine un tour de France de deux ans en passant par Paris, Tours, Strasbourg, Lille, Blois, Nîmes et Nantes. C’est dans tous ces endroits qu’il acquière une passion pour la tradition boulangère et un savoir-faire qu’il continue de partager au quotidien avec ses équipes. Nadine Bosson a d’abord travaillé dans une banque après avoir passé un BAC S. Depuis sa rencontre avec Anthony, elle s’est prise de passion pour la boulangerie et s’occupe aujourd’hui de la gestion des différents points de ventes. « Toute notre entreprise repose sur une base solide qui est notre couple, précise Anthony Bosson, Nous nous sommes rencontrés à Blois à l’âge de 19 ans. On a pris le temps de se connaitre et à se faire confiance. Cinq ans après, nous avons décidé de reprendre une boulangerie existante, sans aucune aide, ni financement. Aller droit à l’essentiel, c’est notre fil conducteur quotidien qui a aussi donné le nom de notre enseigne. Dès le départ, on n’est pas partis avec un business plan ou une stratégie commerciale mais avec un véritable projet de vie et les convictions nécessaires pour le construire. On a cherché à grandir mais en réfléchissant au mieux à notre évolution à travers une croissance maitrisée. Nous faisons très attention à conserver un lien très étroit avec nos équipes, je connais évidemment tous les noms des salariés. On a suivi personnellement et pendant plusieurs mois l’ouvertures des différentes boutiques, toutes situées à dix minutes les unes des autres ».


Promouvoir la boulangerie artisanale et ses valeurs


« Le pain représente pour nous avant tout le partage. Il traduit si bien la richesse de nos différences. Nous avons tous un pain préféré et chacun d’entre nous possède une image bien précise de ce produit. Qu’il soit français, anglais, indien ou allemand, le pain évoque un lien humain fort et étroit avec la vie. Aujourd’hui, il rayonne dans nos boulangeries. Le pain doit rester simple et accessible à tous. C’est cela qui nous anime : le partage de ces valeurs pour tous. Chaque pain est unique et reflète une qualité propre. Être boulanger, c’est exercer un métier noble reposant sur des valeurs fortes telles que l’humilité et l’authenticité, favoriser la transmission et valoriser le travail de l’agriculteur. En 2009, nous avons créé notre propre levain naturel avec 100 g de farine dans un petit frigidaire. C’est la même « mère » (ou « levain-chef ») qui nous accompagne toujours en 2019 et qui alimente les quatre adresses ».


Transmettre le savoir-faire


« Le cœur de l’artisanat reste la transmission du savoir-faire. Nous sommes content accueillir et d’accompagner chaque année des dizaines d’apprentis, stagiaires et des alternants qui se préparent à différents diplômes comme le CAP, Bac Pro, Brevet professionnel, BTM ou le DUST. Cela nous permet aussi d’échanger avec toutes ces personnes qui viennent du monde entier et qui nous apporte parfois quelques recettes de leurs spécialités nationales. Chez nous, la notion de respect entre les individus est primordial et on y fait autant attention que les valeurs économiques. Dans notre entreprise, si on est passionné, persévérant et rigoureux, on peut vraiment arriver à progresser dans le temps. Ici, on privilégie avant tout le développement en interne. Amidou, par exemple, est entré en 2015 chez nous en tant qu’employé de ménage et à force de travail, il est aujourd’hui second du chef pâtissier ».


Valoriser l’accueil client


« Dans le monde de la boulangerie, il arrive parfois que les métiers de ventes soient un peu dénigrés car ils arrivent en bout de chaine. De notre côté, nous avons toujours mis en avant le service afin qu’il soit le plus chaleureux et professionnel possible. Nous avons même élaboré un plan de carrière pour tous nos vendeurs et vendeuses avec un intéressement et une motivation. La clé de voute de notre réussite est la bienveillance et l’humilité. Si nous respectons les aspects traditionnels de l’artisanat, nous essayons aussi de nous adapter à la vie actuelle. Par exemple, chaque dimanche, nous ouvrons un stand et une caisse supplémentaire à l’extérieur pour essayer de diminuer les temps d’attentes. Chaque année, nous organisons des journées portes ouvertes pour avoir le retour de notre clientèle. Cela permet aussi de faire visiter les fournils et les laboratoires et de voir nos artisans travailler. Nous proposons régulièrement des produits éphémères et si le succès est au rendez-vous, il nous arrive d’en inclure certains dans la gamme régulière comme les scones par exemple ».


Favoriser les filières courtes de proximité et l’économie locale


« Vis-à-vis de nos produits, nous avons mis en place un cahier des charges très rigoureux. Nous recourons à des matières premières les plus respectueuses de l’environnement possibles. Nous employons des farines provenant de céréales françaises issues de l’Agriculture Biologique (AB) et de la Culture Raisonnée Contrôlée (CRC) et utilisons exclusivement un sel marin non traité « Le Saunier de Camargue ». On tend aussi à favoriser les filières courtes comme certaines de nos farines qui proviennent de blé moulus en Île-de-France, à Brasseuil (Yvelines). Nous sommes partenaire du CERVIA pour le développement de la démarche « produit en Île-de-France » qui distingue des produits locaux engagés dans une démarche de qualité nutritionnelle, de protection de l’environnement et d’implication dans l’économie locale. Notre tourte de Meule bio vient tout juste de remporter le premier prix du concours national du pain bio parmi 80 candidats en provenance de toute la France. Nous élaborons même des produits locavores comme notre sandwich francilien qui est, comme son nom l’indique, composé de produits régionaux et nous avons aussi une salade vegan aux fruits et légumes de saison. »


Proposer une pâtisserie boulangère


« Comme je n’arrivais plus à faire évoluer notre gamme de pâtisseries, j’ai proposé à Cyril Gaidella, champion de France du dessert à l’assiette, de venir prendre le poste de chef pâtissier du groupe. Il apporte un nouveau souffle à l’entreprise en apportant son expérience. Notre idée est de créer des gâteaux connectés à l’univers de la boulangerie. Nous venons de mettre au point des financiers aux graines biologiques, avec des matières premières que l’on utilise déjà dans certains de nos pains. Il faut se remettre en question, s’adapter au temps présent afin de rester un commerce actuel et responsable. Cette année, pour les fêtes de Noël, l’Essentiel va proposer quatre bûches différentes : celle du pâtissier, celle du boulanger, celle de la vendeuse et enfin celle de Sarah, une de nos fidèles clientes qui nous a transmis ses envies et ses saveurs favorites. »


Lutter contre le gaspillage alimentaire et revaloriser les invendus


« Depuis nos débuts, nous faisons attention au tri sélectif de nos poubelles, nous remettions aussi nos invendus aux sapeurs-pompiers de Paris et à quelques associations caritatives qui passaient dans notre boutique après la fermeture. Au fur et à mesure des années, les choses se sont encore améliorées : tous nos invendus sont aujourd’hui redistribués aux plus démunis via diverses associations (Restos du Cœur, Centre Aurore, le Secours Populaire ou Emmaüs…) dans l’heure de la fermeture de nos différentes boutiques. On en est vraiment fier. On a enfin passé un partenariat avec Linkee, une entreprise sociale qui assure la logistique nécessaire à cette distribution ».


Organiser l’avenir


« Nos projets futurs c’est encore plus de transparence, plus de proximité avec des partenaires qui partagent notre philosophie, ce qui est assez compliqué puisque l’on réalise plus de 120 produits référencés frais quotidiennement. Dans un commerce de bouche, on accompagne notre clientèle sur toute l’année : le quotidien bien sûr, mais aussi les fêtes comme Noël, Pâques, la Saint Valentin ou alors des évènements plus exceptionnels comme les baptêmes ou les mariages. Nous menons un combat quotidien pour présenter une maison de qualité, rester le plus régulier et performant possible. »


Pratique – L’Essentiel compte quatre boutiques à Paris :
73 boulevard Blanqui (13e)
2 rue Mouffetard (5e)
89b rue Tolbiac (13e)
254 avenue Daumesnil (12e)
Lien vers le site de L’Essentiel


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Photographie – DR

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