Passé par l’Hôtel de Crillon, au Bristol et au côté de David Toutain à Paris, Nicolas Adamopulos a ouvert le restaurant Sens au printemps dernier à Angers. Ancien hockeyeur semi-professionnel, ce reconverti de 32 ans revient sur son parcours et sur l’identité de son établissement.


Atabula – Nicolas Adamopulos, comment a commencé votre parcours de cuisinier ?

Nicolas Adamopulos – En 2011 j’ai rencontré Christopher Hache, qu’un ami commun m’avait présenté. Je souhaitais lui demander des renseignements car je songeais à une reconversion dans la cuisine après m’être blessé au hockey-sur-glace, que j’ai pratiqué à un niveau semi-professionnel. Quand je lui ai parlé de l’école Ferrandi, il m’a expliqué que cela représentait un coût important. Il a fini par me proposer un poste de commis à ses côtés. Cela a duré 9 mois. Puis on m’a placé au Bristol où j’ai commencé au room service puis au service de banquet en tant que demi chef de partie. Là-bas, j’ai rencontré Franck Lefranc (disparu il y a peu, ndlr), l’un des piliers de l’équipe. C’est lui qui m’a appris le plus de choses. Au bout de trois ans, j’ai rejoint David Toutain dont j’avais particulièrement apprécié la cuisine. Après un peu moins d’une année, je me suis retrouvé au Petit Tonneau (rue Surcouf à Paris), un restaurant plus classique. Quand Christopher Hache m’a rappelé pour me proposer de le seconder au Crillon, j’ai hésité parce que je songeais déjà à avoir mon chez-moi. Mais j’ai finalement signé pour deux ans.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous reconvertir dans la cuisine ?

J’aimais bien ce sentiment de partager quelque chose pour que les gens passent un bon moment. En débarquant au sein de la grande brigade du Crillon, je me suis d’abord demandé où j’avais atterri. Mais l’équipe était très ‘famille’, c’est ce qui m’a donné l’envie de continuer.

Pourquoi avez-vous décidé de franchir le pas de vous mettre à votre compte ?

Cela s’est matérialisé quand je suis revenu au Crillon après sa réouverture. En tant que second, je m’occupais de la partie administrative et financière de la cuisine, ce qui m’a aidé. Avec Christopher Hache, qui nourrissait lui-même d’autres projets, nous avons pas mal discuté de l’importance de cuisiner pour les gens qui viennent nous voir et non sous la pression d’investisseurs ou de guides. En cuisine, le déclic a vraiment eu lieu auprès de David Toutain. Il m’a fait comprendre ce qu’était le produit.

Comment avez-vous atterri à Angers ?

Ma mère s’y est installée il y a huit ans. Mes grands-parents, disparus récemment, vivaient aussi à proximité. C’était important pour moi de leur faire découvrir ma cuisine. Comme je venais régulièrement rendre visite à ma mère, j’avais déjà pu découvrir la ville et les producteurs. Il y a un très beau terroir de vin, de bovins, de pigeons… Sans compter la proximité de la mer. Et puis j’ai trouvé l’endroit très accueillant, avec une belle dynamique gastronomique qui s’est intensifiée ces derniers mois.

Quelle est la structure de votre restaurant aujourd’hui ?

J’ai investi seul à hauteur de 160 000 euros et en mettant moi-même la main à la pâte pour les travaux. Cela faisait partie des conseils de David Toutain: « Si tu ouvres ta maison, il faut le moins de gens possible. » Puis ma femme (Enza Cesari, ndlr) m’a finalement rejoint début octobre pour chapeauter la salle. Depuis septembre dernier, un apprenti est avec moi en cuisine car la transmission est importante à mes yeux. Dans le futur, on va avoir besoin d’une personne en plus car je recherche un vrai contact entre la cuisine et la salle. Côté prix, l’objectif est vraiment d’être honnête avec les clients. On s’en sort tout juste grâce à un menu entrée-plat-café à 18 euros le midi (22 euros avec dessert, ndlr) et à 40 euros en six séquences le soir.

Dans l’assiette, comment définiriez-vous votre patte ?

Comme le nom du restaurant l’indique, c’est une cuisine qui a du sens. Les produits sont travaillés au maximum et proviennent de producteurs locaux dont le maraîcher Fabien Baillergeau. Par exemple en ce moment j’utilise beaucoup l’oignon et je me sers des épluchures. Tous mes plats sont réfléchis mais je veille à ce que ma cuisine soit plutôt gourmande que technique en limitant le nombre de goûts dans l’assiette pour que le client s’y retrouve. Le midi, la proposition est plus simple que le soir où l’on table davantage sur l’expérience. Je vise la pure saisonnalité et j’utilise le moins de sucre possible. On retrouve aussi pas mal de touches issues de mon expérience dans les palaces comme un beurre maison qui change régulièrement. 

Entretenez-vous des relations avec vos collègues restaurateurs ?

Gaëtan Morvan (Lait Thym Sel) m’a envoyé un message deux mois après mon ouverture pour me souhaiter la bienvenue. Aujourd’hui nous sommes amis. Même chose pour L’Ardoise, une jolie table qui affiche souvent complet. Autour d’un Cep et Belle Rive de Laurent Surut proposent aussi une cuisine de qualité tout comme le vainqueur de Top Chef 2019, Samuel Albert (Les Petit Près), qui vient de s’installer. Nous lui avons envoyé un message pour l’accueillir. Les uns comme les autres, nous essayons d’avoir un bon vivier sans nous tirer dans les pattes. On réfléchit d’ailleurs à de futurs projets pour dynamiser la vie gastronomique locale.


Une séquence en six plats proposée par Nicolas Adamopulos début novembre

Oignon cuit tout doucement dans un bouillon dressé avec ses pétales sur une royale d’oignon et surmonté d’une écume de pain grillé infusé dans l’eau, réduite puis crémée / Millefeuille de céléri rave avec une râpée de beaufort servi avec le jus de braisage / Pain-beurre au sarrasin maison / Aiglefin poché à l’huile d’olive et agrémenté de courge spaghetti, de châtaigne et de coing avec un fumé de poisson crémé / Pigeon-maïs en trois séquences : d’abord avec une infusion de maïs, puis les suprêmes cuits sur le coffre avec un risotto de navets boule d’or, une crème de café et le jus du pigeon. Pour terminer, les cuisses confites dans leur jus avec un petit bol de crème de maïs au rhum en siphon / Fromage du moment : l’Etivaz / Poire pochée servie avec granola, sablé breton et un lait de topinambour.


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Photographie – © Josselin Clair

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