Michelin Espagne 2020 : le restaurant Cenador de Amos décroche sa troisième étoile ; six nouvelles tables à deux étoiles

La sélection du guide Michelin Espagne/Portugal vient d’être révélée avec l’annonce d’une nouvelle table triplement étoilée : le Cenador de Amós, magnifique demeure située dans la petite ville cantabrique de Villaverde de Pontones. Selon le communiqué de presse, les inspecteurs du Guide ont récompensé le chef Jesús Sánchez grâce à «sa quête inlassable d’émotion». Les convives découvrent sa proposition culinaire par étapes, afin d’apprécier au mieux les différents espaces du lieu et tous les détails uniques qui en font une véritable expérience gastronomique.

Concernant l’évolution des scènes culinaires espagnoles et portugaises au fil de cette dernière année, Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, a souligné le « dynamisme particulier dans des régions telles que l’Andalousie, la Communauté valencienne ou les Canaries » et constate également « que les hôtels accordent de plus en plus d’attention à la proposition d’une offre gastronomique de grande qualité. Aussi, de nombreux chefs optent avec beaucoup de créativité pour une cuisine fusion, en intégrant dans leurs menus des détails exotiques et des ingrédients propres à des recettes péruviennes, mexicaines ou nipponnes. L’Espagne et le Portugal sont à la pointe dans de nombreuses tendances culinaires et font une place de plus en plus large aux aliments fermentés, aux menus végétariens et une attention particulière est apportée à l’origine des produits et la manière dont ils sont travaillés. Le niveau gastronomique de ces deux pays est en plein essor, grâce à la créativité sans limite de ses chefs et de leurs équipes. »


Les tables qui bougent de deux à trois étoiles
1 table nouvelle ; total de 11 tables à trois étoiles


. Cenador de Amós
. À noter la disparition du restaurant Dani Garcia suite à un changement radical de concept.


Les tables qui bougent de une à deux étoiles
6 tables nouvelles ; total de 36 tables à deux étoiles


. L’Angle, à Barcelone, où le chef Alberto Durá parie, en accord avec les consignes du chef Jordi Cruz, sur ce que l’on définit comme une «grande cuisine de consommation quotidienne»
. Le Noor, dirigé par Paco Morales à Cordoue revisite les saveurs et les arômes de la mythique cuisine andalouse
. Le Skina, à Marbella (Malaga), où le jeune chef Mario Cachinero déploie tout son talent en élaborant une cuisine créative qui fait évoluer les recettes traditionnelles andalouses
. Bardalde Ronda (Malaga), fidèle reflet du travail du chef Benito Gómez et de son engagement en faveur d’une cuisine aux saveurs uniques et sublimées par de fabuleux contrastes . El Poblet à Valence, une maison qui a surpris nos inspecteurs en combinant les plats classiques du maestro Quique Dacosta avec ceux du chef Luís Valls, un élève modèle qui affirme sa personnalité et trace son propre chemin dans la cuisine valencienne moderne.
. Au Portugal, le restaurant Casa de Chá da Boa Novade Leça da Palmeira, situé à un peu plus de 10 km de Porto. Nos inspecteurs ont apprécié tant la singularité de l’établissement qui se dresse sur les rochers de la Plage de Boa Nova, que par l’intensité de la proposition du chef portugais Rui Paula qui joue avec talent sur la mémoire gustative, des techniques plus actuelles et une cuisine de proximité qui confère à ses plats une saveur authentique de l’Atlantique.


Les tables qui gagnent une première étoile
23 tables nouvelles ; total de 194 tables à une étoile


A propos des nouveaux établissements à une étoile, José Vallés, directeur du guide Michelin Espagne et Portugal a déclaré: « Dans cette édition 2020, qui intègre 23 nouvelles tables une étoile, nous assistons à l’affirmation du haut-niveau culinaire de l’Andalousie (le Dama Juana du chef Juan Aceituno à Jaén et le Mantúa, du chef Israel Ramos, à Jerez de la Frontera) et de la Communauté Valencienne (La Salitade la chef Begoña Rodrigo à Valence et Tula, du chef Borja Susillo, à Xàbia). Nous avons également assisté à une forte progression du niveau gastronomique sur les îles, qui confirment leur engagement en faveur d’une gastronomie de qualité comme facteur de différenciation pour attirer les voyageurs. De nouveaux établissements 1 étoile sont ainsi présents tant sur les Îles Baléares (Voroà Canyamel –Mallorque, où le chef Álvaro Salazar propose sa vision très libre de la cuisine et Es Tragónà Sant Antoni de Portmany –Eivissa/Ibiza, qui surprend par la touche très personnelle du chef Álvaro Sanz) qu’aux Canaries (La Aquarelade Arguineguín, avec le chef Germán Ortega et Los Guayres à Mogán, aux mains du chef Alexis Álvarez)». José Vallés ajoute également que « les grandes villes sont en constante émulation et continuent d’enrichir notre sélection avec des restaurants originaux. Nous ajoutons donc des établissements tant à Barcelone (Aürt, avec la signature du chef Artur Martínez dans le hall de l’hôtel Hilton Diagonal Mar Barcelona ou le surprenant Cinc Sentits du chef Jordi Artal) qu’à Madrid (avec un concept exclusif japonais que le chef David Arauz déploie dans son 99 KŌ sushi bar ou encore avec la cuisine canarienne créative du chef Safe Cruz à Gofio by Cícero Canary)».

Parmi les autres tables récompensées d’une étoile :
. La nouvelle proposition culinaire du chef Martín Berasategui à l’Ola Martín Berasategui de l’hôtel Tayko de Bilbao;
. Les racines carthaginoises de la chef María Gómez et sa proposition singulière au restaurant Magoga à Cartagena (Murcia)
. L’engagement en faveur des légumes et des herbes sauvages du jeune chef Leandro Gil à La Biblioteca à l’intérieur de l’hôtel Alma à Iruña/Pampelune ;
. La créativité culinaire engagée et les effluves de vin qui émanent du restaurant surprenant le Taller, à l’hôtel Arzuaga et à l’intérieur de la prestigieuse cave homonyme Quintanilla de Onésimo (Valladolid)
. La proposition originale aux accents de pièce de théâtre que le chef Josep Moreno recrée à Deliranto, à Salou (Tarragone)
. La merveilleuse approche culinaire d’Iván Cerdeño dans une cigaralle bucolique à Tolède
. Le restaurant gastronomique de l’hôtel La Caminera, à Torrenueva (Ciudad Real) dirigé par le chef Javier Aranda.

Le Portugal compte quatre nouvelles tables à une étoile
. A Lisbonne, EPUR, dirigé par le chef français Vincent Farges,
. À Lisbonne toujours, le spectaculaire restaurant panoramique Fifty Seconds, situé au sommet de l’emblématique tour Vasco de Gama, qui est supervisé par le prestigieux chef espagnol Martín Berasategui, à la tête de restaurants qui comptabilisent 12 étoiles au total au Portugal.
. Le Mesa de Lemos à Passos de Silgueiros, situé dans une région viticole au sud de Viseu (Beiras), animé par le jeune chef Diogo Rocha,
. Le Vistas à Vila Nova de Cacela (Algarve), où le fameux chef Rui Silvestre surprend ses convives avec une cuisine imaginative, ancrée sur une base classique et qui ne manque pas de détails modernes.


La cérémonie Espagne et Portugal 2020, a également été l’occasion de remettre pour la première fois le Prix de la Gastronomie durable, qui revient au Chef Ángel León (Aponiente, trois Etoiles MICHELIN), pour sa connaissance de la mer et son engagement pour la préservation des milieux marins.


Photographie – DR

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