Après avoir été le feuilleton de l’été dans le Landerneau de la gastronomie française, l’affaire Veyrat-Michelin va connaitre son premier rendez-vous judiciaire mercredi 27 novembre au tribunal de grande instance de Nanterre (Hauts-de-Seine), dans le cadre d’une procédure en référé. Le chef au chapeau noir poursuit le guide rouge pour connaitre « les raisons exactes du déclassement de son restaurant ». Atabula vous présente le contexte et les enjeux d’un procès qui pourrait représenter un tournant dans la relation entre les guides et les chefs.


Contexte pour Marc Veyrat


Un chef blessé, et plus imprévisible que jamais

Marc Veyrat accuse le poids des années. Une vie rocambolesque, un accident de ski gravissime, une passion menée tambour battant, un parcours incendié et un tempérament d’incendiaire : rien ou presque de paisible chez cet homme capable du meilleur comme du pire. À 69 ans, l’homme a beau multiplié les projets, il n’en demeure pas moins qu’il est fatigué. Surtout, il est blessé par la perte de « sa » troisième étoile. Blessé donc imprévisible et jusqu’au-boutiste. La preuve avec ce procès qu’il entend mener à son terme.


Un chef seul…

Rappelons-nous…. sa troisième étoile en 2018. Sur scène, son si proche ami Michael Ellis veut lui passer la veste blanche, il refuse. À l’annonce de son nom, les applaudissements sont plus que timides. Tout un symbole : l’homme de Manigod n’est plus aimé par ses confrères qui voient en lui un trublion dépassé par les événements, qui trainent trop de casseroles dans tous les sens. Le grand Marc Veyrat, fou génial, ne fait plus rêver. Pire, on l’évite autant que possible. À Manigod, son équipe se délite de plus en plus. Marc Veyrat est un loup solitaire sur ses froides terres montagnardes.


… et mal conseillé

À ses côtés, sa compagne-collaboratrice Christine Heckler. C’est elle qui oriente Marc Veyrat sur toutes les décisions à prendre. Mais, selon de nombreux proches du « couple », elle ne décide qu’en fonction de ses propres intérêts et agit selon une vision court-termiste défavorable au chef. En faisant le vide autour de Marc Veyrat, elle a provoqué le vertige auprès de ceux qui ne lui voulaient que du bien. Pour beaucoup, la stratégie du pire et de la terre brûlée, c’est elle.


Marc la menace, Veyrat l’accusateur

Ces derniers mois, l’homme a probablement donné plus d’interviews que pendant tout son long parcours de chef étoilé. Impossible de ne pas dire qu’il a du talent pour faire vibrer la corde sensible face micro et caméra. Et peu importe si ses propos ont souvent été incohérents ou ne reposant sur aucune preuve – l’histoire du cheddar par exemple -, Marc Veyrat fonctionne selon un principe vieux comme le monde : celui qui parle le plus fort a raison. Il a donc menacé de se retirer des guides s’il n’obtenait pas sa troisième étoile fin 2017 (et c’était sur Atabula), il a su mettre la pression sur les guides pour obtenir ce qu’il voulait, il a accusé le Michelin de tout et son contraire… Marc la menace, Veyrat l’accusateur, Marc Veyrat, chef insoumis au parcours mélenchonien ? Il y a de ça.


Un établissement en vente ?

D’après nos informations, Marc Veyrat chercherait à vendre son affaire depuis de longs mois. Il souhaiterait conserver les murs, mais céder le fonds de commerce. Il en demanderait… une petite fortune ! Forcément, les chefs ne se bousculent pas au portillon.


Un chef qui ne voulait plus d’étoiles et puis…

Veyrat et les étoiles, une drôle d’histoire. En ouvrant à Manigod, il n’en voulait plus. L’homme voulait faire du simple, du bon, du vrai, sans courses aux récompenses. Et puis… il a vu ses élèves – Sulpice, Conte… – glaner des étoiles. Son égo a pris le dessus et il a demandé à récupérer ses étoiles. Ca se passe comme ça chez Marc Veyrat ! En 2017, bam, deux étoiles. 2018, bam, trois étoiles. T’as le réseau, t’as les étoiles !


2019 : l’affront Laurent Petit

En 2019, badaboum, Marc Veyrat perd le Graal. Pire ou presque, son voisin détesté Laurent Petit gagne la troisième. Cette logique de vase communicant a rendu fou l’homme de Manigod. Pour lui, ce n’est même plus une injustice, c’est un affront. Le coupable s’appelle Michelin. Comment réagir ? Se défendre. Et, pour Veyrat, la meilleure défense, c’est l’attaque.


L’Enjeu pour Marc Veyrat


L’enjeu : chef de file ou loser solitaire ?

Nul doute que Marc Veyrat joue gros. Et nul doute également qu’il doit être un peu inquiet car rien ne joue vraiment en sa faveur dans ce procès. Sur le papier, le guide Michelin n’a pas vraiment de quoi s’inquiéter. Mais on ne sait jamais… S’il venait à obliger le Bibendum de justifier ses rétrogradations, ce serait un bouleversement radical pour les guides gastronomiques. Fini la totale opacité et l’arbitraire, vive l’argumentation et la présentation de critères pour expliquer les choix des inspecteurs. Alors, Marc Veyrat serait vu comme l’homme qui a fait plier le Michelin et ouvrirait un boulevard aux chefs oubliés ou rétrogradés. Inversement, si l’homme au chapeau noir échoue, il aura mangé son pain blanc et s’isolera encore un peu plus dans l’univers des chefs : il ne serait alors qu’un loser solitaire qui n’a pas accepté sa lente déchéance.


Contexte pour le guide Michelin


Une affaire hautement politique et sensible

N’allez pas croire que le Michelin prend à la légère ce procès. Ce n’est pas le genre de la maison. Le dossier a été parfaitement ficelé par les avocats, avec la présence des factures des repas et autres preuves qui permettent de garantir le passage des inspecteurs à Manigod. Mais pour le guide, il y a une autre dimension dans cette affaire : les dessous du passage de relais entre Michael Ellis et Gwendal Poullennec. L’ancien directeur des guides Michelin a joué un rôle actif dans cette histoire. Pire, c’est même lui qui a oeuvré, avant son départ programmé, pour le retour de la troisième étoile dans le giron de Veyrat. Pourquoi ? Telle est la question… Veyrat et Ellis étaient proches, ce dernier se rendant régulièrement chez le premier pour prendre du bon temps. Mieux, Michael Ellis devait se rendre à Manigod pour fêter l’arrivée de la troisième étoile fin 2016. Quel était le « deal » entre les deux hommes ? Nul ne le sait. Ce qui est certain, c’est que Gwendal Poullennec ne l’entendait pas de cette oreille. Selon nos informations, la décision de rétrograder Marc Veyrat a été prise très tôt dans l’année par la nouvelle équipe. Comme quoi cette décision de lui donner les trois étoiles étaient tout sauf consensuelle au sein de la maison rouge.


Le Michelin à l’aube de nouveaux scandales ?

Ce procès avec le chef Marc Veyrat ne serait-il pas le début d’un long chemin de croix pour Gwendal Poullennec ? Pas impossible. En Corée, un chef vient de porter plainte contre le Bibendum pour « insulte » ; il avait demandé à ne pas figurer dans la nouvelle édition du guide. Selon nos informations, certains scandales pourraient voir le jour dans d’autres pays (Italie ?) et, surtout, un livre serait en préparation sur les sombres pratiques du Michelin en Asie. Un rouge pas verni !


Un guide qui a décidé de s’extraire du poids des chefs

C’est presque un paradoxe : l’année où le Michelin décide de reprendre la main sur sa sélection en faisant bien comprendre que ce ne sont pas les chefs qui décident de quoi que ce soit – exemple avec la réintégration de la maison Bras -, un autre chef leur intente un procès pour demander des explications. Pendant des années, quelques grands chefs faisaient la pluie et le beau temps chez un Bibendum un petit peu trop poreux à leurs desiderata ; là, il cherche à s’émanciper. Si le procès venait à être perdu, nul doute que le Michelin devrait faire marche arrière et, pire, négocier sans arrêt avec les chefs pour leur expliquer le pourquoi du comment de leur décision. Un enfer en perspective.


L’enjeu : se justifier ou rester libre

Rappelons-le : le guide Michelin relève, depuis 2000, du statut du livre (grâce à ses petits textes, qui lui permettent de profiter d’un taux réduit de TVA). Il est donc parfaitement libre d’écrire ce qu’il veut tant qu’il n’enfreint pas la législation du livre. Si le procès devait néanmoins déboucher sur une condamnation du Michelin, ce dernier devrait repenser tout son système de notation, donc de communication de ses décisions. Pire, devrait-il alors embaucher plus d’inspecteurs pour justifier, par exemple, un nombre suffisant de visites dans tel et tel établissement ? Car si le juge venait à s’immiscer dans le jugement du Michelin, ne pourrait-il pas juger qu’une, deux ou trois visites sur une année ne sont pas suffisantes au regard des enjeux (humains, économiques…) ? Le juge pourrait-il exiger la mise à disposition d’une grille de critères ? N’oublions pas que le Gault&Millau explique qu’il note les tables avec une grille divisée en 40 points et 200 items. Comme quoi, l’exercice n’est pas impossible. Alors, oui, il est peu probable que le Michelin perde ce procès, mais nul doute que les questions posées par Marc Veyrat et ses avocats feront réfléchir le guide Michelin et, peut-être, quelques autres chefs.

L’enjeu est finalement d’une grande limpidité : au regard de son influence, le Michelin ne devra-t-il pas à court-terme, forcé ou pas, communiquer clairement et précisément sur les raisons de ses rétrogradations ? Par-delà l’affaire Veyrat, il s’agit bien d’un procès autour de la responsabilité des guides gastronomiques. En cela, il peut se révéler passionnant.


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Photographie – Jacques Demarthon AFP

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