Avec Toshiya Kadowaki, le Michelin couronne un ex-réfractaire

Très attaché aux traditions culinaires japonaises, le nouveau chef trois étoiles japonais n’avait pas souhaité apparaître dans la première édition du guide Michelin Tokyo en 2008. Présentation d’un réfractaire couronné.


« Comment une bande d’étrangers peut-elle débarquer et nous dire ce qui est bon ou mauvais. » Que cette sortie belliqueuse de Toshiya Kadowaki semble loin aujourd’hui. Nous sommes en 2008 et le guide rouge vient de dévoiler sa toute première édition consacrée à Tokyo. Alors interrogé par le New York Times, celui dont le restaurant éponyme vient d’obtenir trois étoiles dans l’édition 2020 refuse tout bonnement d’y figurer. L’homme ne mâche pas ses mots : « La cuisine japonaise a été créée ici, et seuls les Japonais la connaissent. » À l’époque, le chef juge que l’idée même de noter des restaurants est incompatible avec une sensibilité japonaise opposée aux dénigrements comme à la mise en avant à outrance. Le fils de propriétaires d’un restaurant de sushis fera pourtant son entrée dans les pages du guide dès 2009 avec deux étoiles au compteur.

A l’origine voué à reprendre et développer l’entreprise familiale, ce fervent supporter d’une « nouvelle » cuisine japonaise a suivi des études de management. Alors qu’il est en stage au sein du restaurant Etsu, son patron lui demande de mettre la main à la patte en cuisine. Séduit par cet univers, il continue à se perfectionner au cours de ses diverses expériences tout en affûtant ses capacités de gestionnaire. Toshiya Kadowaki considère aujourd’hui cette double casquette comme l’une des clés du succès de son restaurant, ouvert en l’an 2000 lorsqu’il avait quarante ans dans l’arrondissement tokyoïte de Minato-ku. En mauvaise posture quelques temps après son ouverture, l’établissement finit par conquérir les gastronomes grâce au bouche-à-oreille. 

Dans son opus 2020, le guide se dit impressionné par la fraîcheur et la créativité des plats proposés, insistant sur des combinaisons inhabituelles d’ingrédients. Mention spéciale pour l’ayu grillé arrosé de sa propre laitance et les truffes-sur-riz, spécialité de la maison. Il insiste également sur la capacité du chef à faire souffler un vent nouveau sur la cuisine nipponne tout en perpétuant ses traditions.


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Photographie – Instagram

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