Top des livres de pâtissiers #1 : « Ma petite pâtisserie » par Christophe Felder et Camille Lesecq

S’il fallait nommer un jour un roi dans la catégorie des livres de pâtisserie, Christophe Felder rallierait sans aucun doute la majeur partie des suffrages. Aussi respecté par ses pairs que par le grand public, ce pâtissier est avant tout un extraordinaire transmetteur qui n’a jamais oublié d’où il venait. Il est également l’un des pionniers des livres de pâtisserie comme on les connait aujourd’hui, en intégrant entre autres les fameux pas-à-pas en photo. Son premier ouvrage emblématique, considéré comme une véritable bible du genre, Pâtisserie, l’ultime référence (paru en 2010) s’est vendu à plus de 200 000 exemplaires ! Depuis cette date, il sort au moins un livre par an consacré au sucré. Tous ces ouvrages possèdent la double caractéristique de proposer des recettes testées et re-testées par le pâtissier et totalement réalisables par tout un chacun (mis à part quelques exceptions).

Couverture du livre

Rappelons que Christophe Felder, après avoir fait ses preuves chez Guy Savoy et Fauchon, devint à 23 ans le chef de l’offre sucrée de l’hôtel de Crillon (Paris). Pendant quinze années, il a vu passer un grand nombre de pâtissiers dans sa brigade aujourd’hui reconnus : le regretté Laurent Jeannin (Le Bristol), Eddie Benghanem (Trianon Palace à Versailles), Gilles Marchal (ancien chef pâtissier du Plaza Athénée et du Crillon, directeur de création de la Maison du chocolat et créateur de sa propre enseigne) Christophe Adam (L’Eclair de Génie et Dépôt Légal), Franck Geuffroy (chef pâtissier exécutif D’Alain Ducasse Education) ou… Camille Lesecq. En 2004, il quitte le palace pour se lancer dans l’hôtellerie et dans le consulting. En 2012, il reprend la pâtisserie Oppé, une institution à Mutzig en Alsace en association avec Camille Lesecq. Véritable surdoué du sucré, ce trop discret pâtissier possède également un magnifique CV avec, en exergue, un poste de chef au palace parisien Le Meurice et un titre de pâtissier de l’année en 2010.

Flan à la framboise

Après avoir décliné quatre ouvrages techniques consacrés aux desserts de bistrots et de palaces, aux gâteaux à dévorer, aux bûches et aux galettes, Christophe Felder et Camille Lesecq nous ouvre les portes de leur « Petite pâtisserie ». Comme son titre le sous-entend, ce livre énonce plus de 180 recettes de gâteaux ludiques, accessibles et simples à réaliser. Après avoir révisé les différentes recettes de base (pâtes diverses, crèmes variées, fondants ou pralinés), les choses sérieuses débutent ensuite. On retrouve ici une pâtisserie et une viennoiserie traditionnelles classées à travers un très intelligent semainier. Mais là où la plupart des artisans se seraient arrêter à des parfums traditionnels, Christophe et Camille ont été chercher des associations différentes et peu communes, que ce soit avec les flans (pistache, framboise, cassis, citron ou fruits de la passion), tartes (poires et miel, pommes streusel, fromage et griotte, rustique, coing-poire), madeleines (framboise, marron, citron basilic, citron-pavot), sablés (bananachoco, pêche et pomelo, noisette et agrume, cream cheese, groseille-framboise ou gianduja), cakes (vanille, cassis-cerise, chocolat-orange, gianduja-noisette, sans gluten à l’abricot, pistache et framboise, romarin-pomme, vanille-fraise ou pain de Gênes), cookies (muesli, chocolat-agrume, praliné-cacahuète), brownie (pistache, abricot-praliné, noisette et crémeux au chocolat) ou financier (sans gluten, café, sarrasin).

Gâteau renversé à la clémentine

On (re)découvre des créations quasiment oubliées comme le Mirliton (tartelettes garnies originaire de Rouen, remixée ici en flan pistache, abricot ou framboises à l’orgeat), le Mandelbari (sablés à la confiture surmonté de meringue aux amandes, en version groseille, matcha-pistache ou café noisette), la Souris (pâte sucrée, frangipane et crème mousseline), le bostocks (brioche mousseline punchée au sirop et amandes).

Comme toujours, Christophe a pris énormément de temps pour écrire ses recettes afin qu’elles soient le plus facile à comprendre possible, avec les temps de préparations exacts, les temps de repos et les temps de cuisson, le tout avec des ustensiles basiques de la pâtisserie que l’on peut trouver partout. Cerise sur le gâteau, on remarque en quelques recettes emblématiques et historiques comme la tarte à l’orange de Lucien Peltier (un des plus grands pâtissiers parisiens des années 80), les financiers aux amandes ou la tarte aux pommes granny de l’hôtel Crillon ou le Pot Noir de Sonya Rykiel. Le livre se finit avec diverses recettes de gâteaux ronds et rigolos pour les enfants avec plusieurs pas-à-pas (Madame Cocotte, gâteau clown, lapin ou nounours). Pour son vingt-cinquième livre, la passion de Christophe Felder respire toujours à travers les différentes pages et recettes. Bravo !

Pyramide de sablés à la vanille

Signalons aussi que les magnifiques photos ont été prises par Laurent Fau, l’un des meilleurs photographes gastronomiques actuels, et que la mise en scène sobre et efficace a été pensée par la styliste culinaire Sarah Vasseghi. Il est enfin notable de signaler que Christophe Felder est resté fidèle au même éditeur – Editions de La Martinière – depuis ses débuts, une rareté dans un métier volontiers zappeur.


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Pratique – “Ma Petite Pâtisserie”, édition de la Martinière, 35 euros


Photographies – Laurent Fau

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