André Daguin, ancien chef doublement étoilé à l’Hôtel de France à Auch (Gers) est décédé mardi 3 décembre des suites d’un cancer du pancréas, à quelques pas de la table où il passa une bonne partie de sa vie. Retour sur les faits d’armes du cuisinier connu pour son franc-parler, sa voix rocailleuse et son engagement pour le terroir gascon.


Deux étoiles à l’Hôtel de France à Auch 

Au cours de sa vie, André Daguin vécut majoritairement à l’Hôtel de France, un lieu appartenant de longue date à sa famille. Son grand-père, déjà propriétaire de l’établissement en 1900 avait ainsi été découvert par le premier guide Michelin. À la sortie de l’école hôtelière, André Daguin reprend donc la table et décroche en 1960 une première étoile puis une seconde dix années plus tard. Aujourd’hui, le lieu est dirigé par les frères Casassus, proches de la famille Daguin. 


« L’inventeur » du magret de canard et du foie gras cuit au torchon

Grand défenseur du patrimoine gastronomique de sa région, il fit du canard un de ses produits fétiches et développa au cours de sa carrière de nombreuses recettes autour de cette volaille. Parmi ses créations, le magret de canard fut sans doute la plus marquante. Le foie gras cuit au torchon lui permit aussi d’étendre sa notoriété à l’international et notamment aux États-Unis. Il réalisa aussi des associations audacieuses comme la glace aux haricots blancs ou son plat foie gras-langoustine.


Meneur d’un combat pour la baisse de la TVA 

A la tête de l’UMIH jusqu’en 2008, il mena une farouche bataille pour la baisse de la TVA de 19,6% à 5,5% dans la restauration. Une mesure qu’il défendra longuement avant son entrée en vigueur en juillet 2009, quelques mois après avoir « été entendu » par Nicolas Sarkozy.


Auteur de nombreux livres

André Daguin a aussi publié et participé à la rédaction de nombreux ouvrages autour de la cuisine. En 1981, il lance son livre De Mapotel en Mapotel, la cuisine des terroirs, puis, multiplie les publications dans les années 2000, après avoir définitivement quitté les fourneaux : Je pense donc je cuis en 2013, 1 Canard 2 Daguin en duo avec son fils Arnaud en 2010 et plus récemment, l’ouvrage Cosmologie Culinaire de son ami l’astrophysicien Michel Cassé pour lequel il a rédigé des recettes en mai dernier.


Père de trois enfants passionnés de gastronomie 

De son union avec « Jo », le chef eut trois enfants, tous trois plongés dès le plus jeune âge dans le grand bain de la gastronomie et exerçant encore aujourd’hui dans ce domaine : Arnaud, ancien chef étoilé, désormais acteur de la filière agricole avant son récent projet Pour Une Agriculture du Vivant et chroniqueur gastronomique aux côtés de François-Régis Gaudry dans On Va Déguster (France Inter). Ariane a quant à elle repris le flambeau du canard. À la tête de sa société d’Artagnan installée aux États-Unis depuis 35 ans, elle y est devenue la papesse du foie gras avec un chiffre d’affaires en 2017 de 120 millions de dollars. Quant à Anne, la plus discrète de la fratrie, elle dirige une boutique de spécialités sucrées à Saint-Rémy de Provence : Le Petit Duc. Elle a aussi publié en 2013 Le sucre : Dix façons de le préparer aux Éditions de l’Épure. 


Photographie – DR

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