Qu’est ce qu’un restaurant gastronomique écolo ? La réponse de Thibaut Spiwack, chef d’Anona (Paris 17e)

Non, un restaurant écologique n’est pas forcément vegan, il n’arbore pas non plus obligatoirement une devanture verte fluo. Ça, Thibaut Spiwack l’a bien compris et nous donne aujourd’hui la recette de son restaurant écologique, mais surtout engagé.


Atabula – Thibaut Spiwack, depuis combien de temps êtes-vous installé ici ? 

Thibaut Spiwack – Nous avons ouvert le 8 mai dernier. On a essayé de faire parler de nous au maximum depuis, surtout dans le quartier car il y a une belle clientèle prête à venir à pied, ici aux Batignolles. Nous avons eu la chance d’avoir le tremplin Le Chef récemment puis les LaFourchette Awards, donc on ne se plaint pas, le restaurant tourne bien. Avoir de la reconnaissance, ça permet de rendre notre discours sur l’écologie encore plus crédible. 

Justement, d’où vous est venue l’idée de lancer une table « écolo » ? 

Plus qu’un concept, c’est un état d’esprit. J’ai grandi à Gif-sur-Yvette dans l’Essonne. Quand j’avais 12-13 ans, j’ai pris une pioche et j’ai creusé un potager dans le jardin de mes parents. On a commencé à manger les fruits et légumes du jardin, en étant un peu en autarcie l’été. Je me suis rendu compte que ça n’avait pas le même goût qu’ailleurs. Dans ma vie, j’ai aussi énormément voyagé à travers une quarantaine de pays dans lesquels je suis allé pour le travail, à Londres, Melbourne, en Norvège ou en Thaïlande mais aussi pour les vacances. J’ai découvert d’autres façons de penser et d’agir dans une cuisine. A l’époque, les chefs en France n’étaient pas tatoués comme ils le sont aujourd’hui. Quand je suis arrivé à Stavanger (Norvège), le second était en short avec des tatouages partout, ça changeait pas mal du côté militaire et ultra-strict que l’on a à Paris.

Faire de l’écologie en cuisine, ça ne coûte pas forcément plus cher. Moins gaspiller fait même économiser de l’argent. L’objectif n’est pas d’en faire un argument commercial.

Pour revenir sur la dimension écologique, dans la vie quotidienne, une famille moyenne consomme de l’énergie pour quatre personnes. Pour un restaurateur ce sont des milliers de clients par an. Si certains doivent montrer l’exemple, ce sont donc bien eux. Faire de l’écologie en cuisine, ça ne coûte pas forcément plus cher. Moins gaspiller fait même économiser de l’argent, et on dort mieux la nuit. L’objectif n’est pas d’en faire un argument commercial, ce n’est pas écrit sur la façade.

Sur la carte, ce n’est pas non plus indiqué.

En effet. On ne veut pas que ça devienne du business. L’économie, ce n’est pas de l’écologie. C’est là qu’il y a eu une perte dans l’agroalimentaire, c’est quand on a privilégié l’argent à la qualité. 

Comment avez-vous fait pour réduire la consommation d’énergie de la cuisine ? 

Déjà, nous n’utilisons absolument pas de gaz. Tout le monde pense que le gaz est plus précis, en réalité l’induction l’est bien plus. Elle a douze niveaux qui ne varient pas, quand je suis à 3, je suis à 3. Quand on utilise du gaz, les flammes qui partent sur les côtés représentent aussi des pertes d’énergie. Le gaz se bouche et prend aussi beaucoup plus de temps à nettoyer. Pour moi l’écologie, c’est une question de respect, et pas seulement de la nature. C’est aussi le respect du client et de mes équipes. On travaille beaucoup, et le métier n’est pas connu pour sa douceur. Si en plus de cela on doit passer 1h30 à nettoyer le fourneau à minuit, les équipes risquent d’en avoir marre. Ici, on passe un coup de jet d’eau et un coup de lavette et c’est tout propre. Il n’y a pas d’émission de chaleur non plus. En cuisine, la température est la même que dehors. Je n’ai aucun moteur au niveau des cuisines, même ceux des frigos et des chambres froides sont déportés au sous-sol. J’essaye d’offrir à mes employés un vrai confort. Ici, nous avons 40m2 pour quatre cuisiniers. Une poule en plein air fait de plus beaux œufs qu’une poule élevée en batterie, c’est pareil en cuisine !

Pour la plonge, avez-vous réussi à trouver des alternatives pour réduire la consommation d’eau ? 

Oui, nous avons une plonge à économie d’eau, qui est française, comme tous les matériaux de l’établissement d’ailleurs. Elle a donc un pré-lavage à l’eau sale pour expulser les ordures, ce que font généralement les plongeurs avec un jet d’eau claire. Ca nous permet d’économiser du temps, de l’eau et l’énergie du plongeur qui doit juste remplir la machine. Il y a aussi un circuit de refroidissement qui fait qu’il n’y a pas de vapeur quand il l’ouvre, ce qui évite l’effet hammam et améliore ses conditions de travail. Pour le lave-verre, j’ai aussi investi dans un système qui fait que les verres sortent secs, sans trace, ce qui évite de devoir demander à nos équipes de tous les laver une seconde fois à la main. Ça évite aussi les accidents du travail qui arrivent souvent, entre les verres qui cassent dans les mains et les tendinites. 

Quels sont les prochains projets et objectifs pour vous ?

C’est difficile de le dire car ça ne fait que six mois que nous sommes ouverts, mais je suis très content de partager mon expérience avec d’autres chefs et des écoles, notamment La Source qui a ouvert à Nanterre et qui a une approche de la gastronomie différente, plus saine dans la formation des jeunes et des anciens. J’essaie d’être sur le plus de projets possibles, du consulting, du conseil… Ça me fait plaisir d’échanger et ça peut permettre de toucher plus de monde. Dès que l’on fait appel à moi pour une conférence sur le côté écologique de la cuisine, j’accours pour prêcher la bonne parole. 


À lire sur Atabula Gaspillage: un guide des pratiques écolos pour les restaurants


Pratique – Anona – 80 boulevard des Batignolles, Paris 17 – 01 84 79 01 15 – Site web


Photographie – © Guilhem Touzery

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