« Le service en salle est singulier, au même titre qu’un plat qui sort de la tête d’un chef » : entretien avec Hélène Binet

Depuis 2016, à la tête de son média Un Œil en Salle, elle traite comme personne des sujets du service. Entretien avec Hélène Binet, pour comprendre ces métiers, mais aussi leurs problématiques et les enjeux qui les entourent.


Atabula – Pourquoi avoir lancé Un Œil en Salle ? 

Hélène Binet – Quand j’ai commencé en 2016, l’objectif était de revaloriser les métiers de la salle. J’avais travaillé pendant six ans dans une rédaction (L’Hôtellerie Restauration, ndlr) où je m’occupais de l’ensemble des sujets qui touchaient à la filière CHR et j’étais déjà très impliquée dans les métiers de la salle. J’ai voulu m’y consacrer pleinement en créant ce média. Selon moi, il y avait un potentiel, d’autant que ces métiers étaient dans l’ombre comparés à ceux de la cuisine et à l’univers des chefs. Depuis 2016, je suis la seule qui me consacre pleinement à ces sujets. 

Selon vous, d’où viennent les problèmes de recrutement dont les restaurateurs se plaignent de plus en plus ? 

Je crois que ces problèmes touchent bel et bien de plus en plus notre secteur, mais aussi la cuisine et la pâtisserie. Après, il faut dire que ces deux domaines ont leurs programmes à la télévision donc ont moins de mal à recruter dans les centres de formation car ils sont ultra médiatisés. Le service, lui, n’a pas bénéficié de cette notoriété. Mais je pense que ce sont aussi les perspectives d’évolution qui sont mal cernées dans le secteur de la salle et qui lui portent préjudice. On a aussi du mal à parler de ces métiers. Même les médias spécialisés en restauration ne savent pas par quel bout prendre ces sujets. Dans les articles, on va parler du chef, de sa philosophie, de ses mentors, ses inspirations, les produits, la saisonnalité, la créativité. C’est facile de parler de l’assiette, l’image appuie les propos. Mais pour les personnalités du service, au-delà de parler des équipes, les sujets vont rarement plus loin, alors qu’il y a de nombreux autres paramètres qui rentrent en compte. Ce sont justement ces paramètres que j’essaye de mettre en avant et qui font la richesse du service. Ce qui fait venir et revenir un client, c’est l’expérience : donc la cuisine, mais aussi l’ambiance, les arts de la table, les équipes et la personnalité de celui qui dirige.

Ces métiers ont-ils assez de liberté selon vous où sont-ils restreints à des méthodes de service trop traditionnelles ? 

Tout dépend des restaurants et des différentes catégories, mais je pense justement que les professionnels du service ont une liberté totale sur la façon dont ils vont aborder l’expérience à table et le client. Si certains ont leur propre personnalité, ils vont pouvoir la transmettre à leurs équipes et c’est une ambiance qui va se dégager auprès de tous les clients. Il y a aussi la technique qui entre en jeu, la bienveillance, mais aussi les arts de la table où un gros travail peut être fait en collaboration avec la cuisine. Pour moi, le plus important reste de toute façon de faire comprendre que le service en salle est singulier au même titre qu’un plat qui sort de la tête d’un chef. 


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Photographie – © Arnaud Eluere

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