Top des livres de pâtissiers #2 : « Tendance Millefeuille » par Stéphane Glacier

Même s’il n’est pas le plus médiatique des pâtissiers, Stéphane Glacier est un chef extrêmement respecté par l’ensemble de la profession. Son livre « Tendance Millefeuille » prouve tout son talent et son savoir-faire.


Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 2000, Stéphane Glacier a également été coach de l’équipe de France championne du monde en 2006. Après avoir enseigné au sein de prestigieuses écoles de pâtisserie (Bellouet Conseil, Lenôtre, école nationale de la pâtisserie à Yssingeaux (ENSP), French Pastry School à New York), il se lance à son compte en 2002 dans la formation en créant sa propre société de formation et d’édition « Glacier formation et conseil ». En 2008, il décide de s’installer à Colombes, en banlieue parisienne, afin d’ouvrir sa propre boutique « Pâtisseries et gourmandises » avant d’ouvrir, en 2011, son école de pâtisserie destinée aux professionnels comme aux amateurs. Depuis, sa boutique ne désemplit pas grâce à un rapport qualité-quantité-prix exceptionnel à tous les niveaux. Sa maison d’édition de livre est également en plein développement avec de nombreuses sorties annuelles. Enfin, en 2017, Stéphane Glacier a ajouté une nouvelle corde à son arc en éditant un magazine bimestriel baptisé Artisans et entièrement consacré à l’artisanat boulanger, pâtissier, chocolatier et glacier.

Après les « Flans gourmands » pour le tome 1 de la collection « Traditions et gourmandises », voici le tome 2 avec « Tendance Millefeuille ». Comme son nom l’indique, ce livre développe une série de seize recettes autour d’un gâteau que chaque français a forcément du manger au moins une fois dans son existence. Cette pâtisserie issue de notre patrimoine et de notre culture culinaire nécessite un véritable savoir-faire. Si les industriels ont réussi à saborder consciencieusement les saveurs et les textures d’un bon millefeuille, de plus en plus d’artisans reviennent aux fondamentaux de ce gâteaux. Ainsi, il se doit absolument de conjuguer un feuilletage croustillant et léger avec une crème pâtissière onctueuse et vanillée.

Si cet ouvrage est d’abord destiné vers les professionnels, n’importe qui (ou presque) peut se saisir de ses ingrédients pour réaliser un bon millefeuille des familles. Après une succincte histoire de ce gâteau, on entre dans le vif du sujet avec les recettes de base (feuilletage classique ou inversé ; crème pâtissière vanille, coco ou crème mousseline vanille ; crémeux aromatisés ; confits divers etc.), des conseils et astuces et, enfin, les méthodes et techniques (cuisson, caramélisation et montage). Il est ensuite temps de se lancer pour concevoir un millefeuille classique, vanille, caramel, noisette, chocolat, citron fraise, rose framboise, opéra, figue fleur d’oranger, exotique, pistache griotte, orange café, Cointreau agrumes, rhum ou fruits rouges. Les recettes sont simples, claires, concises et parfaitement réalisables, si on veut bien se donner… un peu de mal.


Pratique – Tendance Millefeuille, photos Stéphane Leger / Editions Glacier Formation et conseil / 17,50 €

Sur le même sujetLire nos derniers articles éditions et les autres critiques de livres de pâtissiers

Atabula 2019 - contact@atabula.com

Haut de page