Brûlé, truffe, ail noir, charbon… Neuf nuances de noir dans l’assiette

Pierre Soulages fête ce 24 décembre 2019 son centième anniversaire. Son travail sur la couleur noire, ses textures, son aspect brillant ou mat a inspiré de nombreux chefs cuisiniers, d’Alexandre Mazzia à Yannick Alléno. Pour l’occasion, sélection d’aliments et techniques qui amènent cette teinte si rare dans les assiettes de grands chefs.


Le brûlé

C’est sans doute la voie la plus logique, mais aussi l’une des plus rarement utilisées pour apporter des notes d’un noir profond et mat aux assiettes. Si les légumes simplement grillés ou brulés au chalumeau font leur retour, le phénomène est encore peu intégré aux assiettes et les plats monochromes sont eux quasiment inexistants.


L’ail noir 

Venu tout droit du Japon, l’ail noir a trouvé sa place dans les cuisines européennes depuis peu. Avec son allure mate en extérieur et brillante à cœur, presque huileuse, son goût se rapproche du vinaigre balsamique et joue des accords sucrés. Produit à base de gousses d’ail cuites à basse température pendant plusieurs semaines, le produit final se trouve désormais dans de nombreuses épiceries fines pour une dizaine d’euros la gousse et la ville auvergnate de Billom s’est spécialisée dans sa réalisation.

Agneau de lait “Soulages” ail noir romarin et beurre © Yannick Alléno

Le sésame noir

Glaces, tuiles et crèmes se sont désormais emparées de cette graine pour en faire un des nouveaux aliments tendance. Très utilisé dans la cuisine asiatique, on le retrouve souvent associé au chocolat dans des desserts pour une composition généralement monochrome jouant sur différentes teintes de la palette des noirs. 


La truffe

Star des grands étoilés, des repas de fêtes, c’est évidemment de la Tuber Melanosporum dont on parle. Derrière ce nom savant se cache la truffe noire du Périgord et sa saveur si particulière, mais aussi son aspect marbré et sa teinte à mi-chemin entre le marron et le noir. 


Le caviar

Avec sa brillance hors-paire et ses reflets émeraudes, le caviar forme avec la truffe le duo haut-de-gamme de cette teinte noire. Grand classique des palaces, il est souvent associé à d’autres produits de la mer et apporte une saveur iodée et une texture explosive aux plats.


Chocolat noir

Fini le chocolat sucré ! Il est maintenant temps de lui faire une place plus importante dans les plats salés. Quelques chefs s’y sont aventurés, usant de la brillance et du liquide de la tablette fondue pour illuminer un plat et lui apporter un caractère puissant. Parmi eux, on retrouve notamment le chef Alexandre Mazzia et son anguille-chocolat, servie en amuse-bouche / Lire notre article En cuisine, la face salée du cacao.


Café

Sous forme de boisson, le café a déjà la faveur des Français. Pourtant, rares sont ses apparitions dans les assiettes. Ces dernières années, les grains moulus ont parfois fait office de réceptacles pour amuse-bouches dans certaines tables, mais il peine encore à devenir un assaisonnement une fois moulu ou à relever des sauces.


Charbon végétal

Complément alimentaire aux riches vertus, le charbon végétal se retrouve régulièrement dans les assiettes des plus grands chefs. Il permet de colorer facilement l’assiette ou ses à-cotés à l’instar du pain au charbon végétal.


Balsamique

En Vinaigre, en crème ou en billes, le balsamique permet d’apporter puissance et couleur sombre dans l’assiette. À utiliser avec modération.


À lire sur le même sujetQuand le noir Soulages l’assiette


Photographie – Photo by David Jorre on Unsplash

Atabula 2019 - contact@atabula.com

Haut de page