Ismail Guerre-Genton, chef de l’événement Feux d’Hiver (Calais) : « On a voulu créer un spectacle culinaire accessible à tous »

Le jeune chef Ismail Guerre-Genton quittera du 27 au 31 décembre prochain les fourneaux de son restaurant L’Empreinte (Lambersart) pour s’installer avec ses équipes aux Grandes Tables du Channel à l’occasion du festival Feux d’Hiver. Il aura pour mission de réaliser neuf repas en six envois pour une cinquantaine de convives. Un défi qu’Ismail Guerre-Genton et ses équipes sont prêts à relever. Rencontre. 


Atabula – Depuis combien de temps travaillez-vous sur le projet Feux d’Hiver ? 

Ismail Guerre-Genton – J’ai rencontré les équipes de Feux d’Hiver il y a à peu près trois mois. Fabrice Lextrait, qui s’occupe de la manifestation et Francis Peduzzi, directeur du Channel, sont venus me rencontrer au restaurant et m’ont proposé ce projet. On en a beaucoup discuté pour finalement accepter de faire partie de l’aventure. Je suis originaire de Calais. J’y ai grandi et fait mes études. Je connaissais aussi le Channel pour avoir participé aux grands dîners gastronomiques d’Alexandre Gauthier. Je connaissais donc la qualité du lieu et de l’organisation de l’événement. C’est un beau challenge et une belle occasion de sortir de nos cuisines pour retourner dans le lieu où j’ai grandi.

Quelle ligne directrice vous a été donnée pour le menu ? 

L’objectif, c’était d’être cohérent avec le « Feux d’Hiver », donc jouer autour de ce thème dans nos plats. Il fallait aussi rester sur une proposition grand public qui pouvait être accessible à tout le monde financièrement. Pour ce qui est de la création, ils m’ont donné une liberté totale. Les organisateurs ont mangé au restaurant pour comprendre notre identité et ils ont été convaincus. Le menu sera en six envois. On a voulu travailler sur une dégustation, pas sur un déjeuner ou un dîner trop copieux. Nous avons beaucoup travaillé sur la mise en scène, l’originalité et l’histoire : celle de la rencontre entre le feu et l’hiver de manière violente dans certains plats, mais aussi plus douce dans d’autres.

La cuisine que vous servirez sera-t-elle semblable à celle que vous faites dans votre restaurant ? 

Il y a forcément eu des modifications, une adaptation était nécessaire. Nous restons une petite structure avec un restaurant de 28 couverts en temps normal. Cette fois, nous ferons deux services par jour de cinquante couverts chacun, avec les mêmes équipes qu’au restaurant. On a tout de même essayé de rester fidèle à la cuisine d’Empreinte, même si cela demande une organisation particulière : Nous beaucoup travaillé en amont sur la mise en place à effectuer, les volumes de travail, les repères dans cette cuisine. Pour cela, nous avons échangé avec Alain (Moitel, ndlr), qui est le chef des Grandes Tables du Channel. On a travaillé sur une cuisine scénarisée avec des découpes en salle, des démonstrations. Les convives participeront par exemple à la réalisation d’un plat. L’objectif est de faire un spectacle culinaire. En parallèle, nous nous occuperons aussi d’une partie bistrot qui sera plus classique.

En quoi consistera cette seconde offre ? 

On proposera des plats gourmands à un comptoir, tout en gardant bien sûr la signature culinaire qui nous correspond. Il y aura par exemple un croque-haddock (une sorte de croque-monsieur de la mer avec une confiture d’algues et un pain de mie au levain), un hot-dog de joue de bœuf confite avec un ketchup de tomates fermentées et yaourt fumé. Des gnocchis citron-raifort seront aussi à la carte. On a souhaité faire des plats canailles et faciles à envoyer, car à la sortie des différents spectacles, les gens souhaiteront se restaurer rapidement.


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Pratique – Empreinte – 170 avenue de l’Hippodrome, Lambersart, 59 – 03 20 44 00 21 – Site web / Lien vers Feux d’Hiver au Channel


Photographie – Stéphane Bahic

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