Table de la décennie 2010-2020 Agapé Substance (Paris) : David Toutain, talent à l’état pur

Les grandes dates

Juin 2011 : ouverture d’Agapé Substance
Février 2012 : le Michelin ne lui décerne pas une première étoile que tout le monde attendait pourtant
Décembre 2012 : David Toutain quitte l’Agapé Substance
23 décembre 2013 : ouverture du restaurant David Toutain, rue Surcourf (Paris, 7e arr.)
2015 : première étoile au guide Michelin
2019 : obtention de la deuxième étoile au guide Michelin


Quelques plats

Oursin-café ; gnocchis d’eau de parmesan ; oeuf-maïs-cumin ; tartelette petit pois, berce, criste marine ; coquillage, ail des ours, amande ; poire séchée, crème réglisse, crumble noisette ; maquereau au café, pomme de terre fumée ; chou-fleur, coco, chocolat blanc


Présentation

Moins de deux ans d’existence et, pourtant, voilà l’une des tables qui a le plus marqué les esprits des foodies et des professionnels de la restauration. Entre juin 2011 et début 2013, il fallait se battre pour avoir le droit de poser son séant devant la longue table d’hôte et haute de l’Agapé Substance. Pour le client, il fallait jouer des coudes pour maintenir un espace vital digne de ce nom ; pour le service, il fallait se glisser dans ce couloir étroit et semé d’embûches sans rien renverser. Et pour la cuisine ? C’était un petit enfer : matériel minimum, espace ridicule et le tout calé en bout de table. Autant dire que David Toutain était là, avec le client, et il faisait le spectacle. Et quel spectacle ! Faute d’espace justement, le chef avait fait le choix des petits contenants. D’où une cuisine minimaliste mais ultra technique, incisive à souhait, saisissante et, au final, efficace.

L’art culinaire de David Toutain, dont le parcours en cuisine n’est plus à présenter, était déjà là, fin et explosif, balançant entre instinct, sérendipité (comme le fameux oursin-café) et créativité réfléchie. Par son talent, sa personnalité, sa force de travail et des accords culinaires qui ont marqué les esprits, David Toutain fait partie des chefs les plus importants de la décennie 2010-2020. Il suffit de se rendre aujourd’hui dans son restaurant éponyme pour comprendre que toute son identité culinaire était déjà là, exposée chez Agapé Substance et, désormais, transcendée rue Surcourf.


Pratique

David Toutain a ouvert son restaurant, à son nom
Restaurant David Toutain, 23 rue Surcourf, Paris 7e arr. – 01 45 50 11 10 – Site Internet du restaurant


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Agapé Substance / Paris : David Toutain, talent à l’état pur


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Photographies – DR

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