Table de la décennie 2010-2020 L’Astrance (Paris) : Pascal Barbot, l’intime séducteur et grand formateur

Pascal Barbot

Les grandes dates

2000 : Pascal Barbot et Christophe Rohat ouvrent l’Astrance au 4 rue Beethoven (Paris, 16e arr.) après avoir fait leurs armes à l’Arpège. 
2007 : L’Astrance décroche trois étoiles au Guide Michelin
2019 : L’Astrance perd sa troisième étoile
2020 : le restaurant se délocalisera prochainement, quittant sa salle intimiste du 16e arrondissement. Direction le Jamin, table historique du chef Joël Robuchon.


Quelques plats

Légine au miso, beurre blanc à la sauce soja, riz koshihikari ; millefeuille de champignons de Paris, foie gras mariné au verjus, huile de noisette; huître tiède, Saint-Jacques et moelle


Présentation

Si le Guide Michelin juge Pascal Barbot « au sommet de son art » dans l’édition 2009 de son bottin, c’est que le chef, alors triplement étoilé, s’apprête à influencer la cuisine de son temps depuis son minuscule laboratoire. Équipes réduites, vingt-cinq couverts maximum par service et des assiettes tournées vers l’Asie : tel est le motto du jeune duo Barbot-Rohat. Formés (respectivement en tant que second de cuisine et premier maître d’hôtel) par Alain Passard à la fin des années 1990, les deux vingtenaires quittent la table de la rue de Varenne en 2000 pour tenter l’aventure dans une adresse à l’histoire beaucoup moins chargée où tout est à faire. Pari réussi puisque c’est dans ses cuisines que seront formés de nombreux chefs importants de la décennie 2010 : Tatiana Levha (Le Servan), Manon Fleury (ex-Le Mermoz), Adeline Grattard (Yam’Tcha) ou encore Magnus Nilsson (ex-Fäviken). Le dénominateur commun de ces cuisiniers passés sous l’aile du cuisinier vichyssois ? Un sens de la sélection des produits hors-pair, une table à l’effectif réduit aussi bien du côté de ses collaborateurs que du nombre de couverts disponible, et une esthétique graphique et épurée qu’il est l’un des premiers à avoir apporté en France.


Pratique

L’Astrance – 4 rue Beethoven, Paris 16 – 01 40 50 84 40 – Lien vers le site Internet


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Photographies – DR

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